Generalidad
La maicena es almidón de maíz refinado en polvo, NO confundir con la harina de maíz que es integral;
La maicena parece una harina blanca muy fina, casi idéntica en apariencia a la harina de trigo tipo "00" o a la del arroz refinado.
La diferencia de producción entre la maicena y otras harinas desprovistas de fibra radica en el orden de los distintos pasos de elaboración. En el caso del trigo, por ejemplo, se realiza primero la molienda y luego el tamiz que separa el salvado de la harina; por el contrario, la maicena se obtiene por:
- Privación del salvado (recubrimiento fibroso externo) y del germen (embrión o porción "viva" de la semilla, rica en grasas poliinsaturadas y vitaminas)
- Trituración del endospermo (que contiene la reserva vegetal de almidón).
En comparación con los derivados ya mencionados, desde el punto de vista químico y nutricional, la maicena tiene un mayor contenido en carbohidratos y una menor cantidad de agua, lípidos y proteínas, por lo que la maicena tiene una mayor densidad energética.
Por el contrario, la harina de maíz corresponde al derivado "integral" de las semillas de maíz.
Uso y destino de la maicena
El maíz tiene dos características muy importantes que determinan su uso en la cocina:
- NO contiene gluten: por ello es muy utilizado en preparaciones destinadas a la alimentación de celíacos, así como en harina de arroz y fécula de patata.
- Contiene más almidón pero menos agua, proteínas, lípidos y fibras no viscosas que otras harinas: esta característica le confiere un mayor poder espesante que otros derivados.
Respecto al segundo punto, te recordamos que la maicena constituye un potencial "aditivo alimentario" natural (por tanto inofensivo) con propiedades espesantes y antiaglomerantes.
La maicena también se usa en la industria cosmética y como remedio casero alternativo contra diversas dolencias; en los productos de belleza, la maicena tiene la función principal de suavizante de la piel, mientras que si se aplica tópicamente o se usa diluida en un baño caliente es útil en la reducción de la piel. erupciones (urticaria, dermatitis solar, etc.).
La maicena también está destinada a muchas otras producciones que nada tienen que ver con la alimentación o la cosmética, por ejemplo la industria del papel, la de lubricantes o detergentes.
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