Un pez se define a si mismo Fresco cuando se acaba de pescar y no se ha sometido a ningún procesamiento o tratamiento químico-físico para prolongar su conservación (evisceración separada); De ello se deduce que el pescado descongelado y no debidamente INDICADO como tal, si se hace pasar por fresco (para distinguirlo del conservado), constituye un potencial fraude comercial.
MÉTODOS para reconocer el pescado fresco de los estropeados
Método sensorial: aplicable sin el uso de equipos o reactivos químicos; en resumen:
Parte del pescado
Rasgos positivos
Características negativas
Apariencia general
Brillante, metálico, iridiscente
Aburrido
Cuerpo
Toda "compra debe tener una cierta rigidez (rigor-mortis), que dura al menos 6-7 horas.
Suave, flácido
Piel y escamas
Debe estar húmedo, brillante, brillante y terso, con escamas muy adherentes y rico en moco transparente.
Colorido, lagrimeo, pigmentado con moco lechoso y opaco, escamas que se eliminan fácilmente.
Carne
Deben ser de color brillante, firmes, elásticos (sometidos a presión con el dedo, deben volver inmediatamente a su forma)
Flácido, con bordes amarillentos, superficie granulosa y opaca, fácilmente descascarillada
Ojo
Debe ser muy vivo, brillante, redondeado, turgente y no ahuecado.
Ascendente, opaco, hundido con pupila gris
Branquias
Deben estar bien cerrados, con branquias rojas o rosadas, húmedas con mucosidad transparente
Elevado, amarillento, grisáceo o rojo ladrillo, con moco lechoso o seco
La columna vertebral
Debe ser transparente, incoloro y resistente, difícil de romper; además debe ser muy adherente a la carne
No adherente a la pulpa, de color rojo.
Barriga
Elástico, libre de imperfecciones, compacto
Hinchado, flácido
Vísceras
Suave, limpio y brillante.
Suave, hinchado y con olor a putrefacción. incluso sin perforar los intestinos
Ano
Bloqueado
Lazo y abultamiento
Oler
Invitante, suave y agradable; si es pescado de mar, salobre y algas
Acre, amoniacal y con tendencia ácida
MÉTODOS para reconocer el pescado entero y sano (incluso si está descongelado) del pescado en mal estado
En teoría, un pescado debidamente tratado en frío, luego abatido y congelado, conserva la mayoría de las características organolépticas del pescado fresco (¡pero no todas! El pescado azul, por ejemplo, sufre más que otros). Un pescado descongelado, en comparación con un pescado fresco, pierde tono muscular, brillo de la piel y enrojecimiento de las branquias ... pero no queda comprometido en términos de salubridad; ¡todo lo demas! La bajada de temperatura es por tanto un procedimiento ESENCIAL para el consumo de pescado crudo, ya que destruye parásitos como el anisakis (aunque no reduzca la carga bacteriana); por otro lado, al someter un pescado a la cocción, se reduce el riesgo biológico y microbiológico independientemente de la matanza; esto significa que, pudiendo elegir entre un pescado "fresco" y uno descongelado, desde un punto de vista organoléptico, cuando se cocine el primero será ciertamente más agradable que el segundo. Sin embargo, el pescado fresco no puede ni debe consumirse crudo, por lo que el especialista en alimentos crudos debe recurrir al pescado que haya sido refrigerado térmicamente de acuerdo con las leyes vigentes (temperaturas de -20 ° C durante al menos 24 horas).
Dada la escasa disponibilidad de pescado fresco de la cadena corta de suministro, el consumo mundial converge cada vez más hacia productos ultracongelados y congelados, para ser descongelados o ya descongelados; por ello, los órganos de control cuentan con técnicas y medios capaces de evaluar la integridad del pescado, pero con un mínimo de atención y experiencia incluso los consumidores minoristas pueden evitar el que se encuentra dañado o simplemente en un estado de conservación precario.
Para los consumidores, las medidas son esencialmente las mismas que las enumeradas para el pescado fresco (con la precaución de lo mencionado en el párrafo anterior), mientras que los órganos de control pueden utilizar otros métodos estandarizados y más seguros, ya que se basan en parámetros científicos. .:
Método físico: determinación de la conductividad eléctrica de los tejidos: a medida que el producto fresco se deteriora, aumenta la conductividad eléctrica. Requiere instrumentación especial.
Método químico: determinación de la trimetilamina, nitrógeno básico volátil, formaldehído, histamina, peróxidos y ácido tiobarbitúrico Se requiere instrumentación especial.
Método bioquímico: búsqueda de enzimas específicas que escapan de las células durante la descongelación; si están presentes, significa que el pescado se ha congelado y vuelto a congelar. Requiere instrumentación especial.
Método microbiológico: se basa en el desarrollo de cultivos de microorganismos, pero son demasiado largos para aplicarlos a la evaluación instantánea de peces. Requiere instrumentación especial.
Carpaccio de atún
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Indicaciones para consumidores de pescado fresco o descongelado
Fresco: les recordamos a los compradores de pescado fresco que la "química" de los alimentos hace maravillas! Algunas sustancias, aplicadas incorrectamente a pescados casi en mal estado, pueden engañar los sentidos de un consumidor sin escrúpulos o simplemente desafortunado. Ciertos proveedores "poco profesionales" rocían los filetes con nitratos y nitritos y les dan atún rojo, para conservar su color rubí (como en una carnicería), aunque a veces el resultado puede ser contraproducente; A todo el mundo le habrá pasado notar en las encimeras rodajas de atún que de marrón rojizo (color natural y también dependiente del proceso de sangrado del animal) adquieren un color fucsia brillante y decididamente antinatural. En otros casos el pescado entra en grandes paquetes llenos de hielo, que aunque engañan a la vista, no ocultan el olor a amoníaco (los mariscos, que tienen concha, son especialmente adecuados para las estafas, ya que retienen el olor de crudo y lo liberan sin descanso durante la cocción).
Congelado o congelado: a la hora de comprar pescado congelado es necesario recordar que la cadena de frío debe mantenerse intacta, por lo tanto ininterrumpida; para ello, es aconsejable poner el pescado congelado en el carro sólo AL MÁXIMO GASTO y conservar su temperatura utilizando bolsas refrigeradas o bolsas térmicas especialmente integradas con placas eutécticas congeladas (siberino). Luego, luego de haber monitoreado la temperatura indicada en los termostatos del gabinete refrigerado y haber llegado a la elección del paquete, se dará prioridad a los productos congelados / congelados en el PARTE INFERIOR del congelador ya que están menos sujetos a los cambios térmicos provocados por la apertura de la trampilla.
NÓTESE BIEN. La seriedad de un supermercado también se evalúa en función de la posición del mostrador de alimentos congelados, que debe estar cerca de las cajas y en el lado opuesto a la entrada.
NÓTESE BIEN. La CEE ha establecido una clasificación, norte. 2455/70, art. 6, que prevé la subdivisión de los peces en función del estado de conservación; consulte el artículo dedicado: Piscis: clasificación y estructura.
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