Varios aceites de semillas

alimento de origen vegetal obtenido del procesamiento del endospermo, no del pericarpio, de los frutos de algunas plantas.

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Esta última aclaración es fundamental, en los distintos aceites de semillas, por ejemplo, el aceite de semilla de oliva - más a menudo que el de orujo - y el aceite de palmiste - puede estar presente el palmiste. Por otro lado, no se utiliza el pericarpio -pulpa- de los mismos frutos, del que se obtiene aceite de oliva en el primer caso y aceite de palma en el segundo.

, canola, maíz, soja, maní y aceituna.

Método de extracción muy rentable y eficiente: combinación de sistemas mecánicos (exprimido) y químico (disolución en disolventes inertes y destilación).

Evidentemente, no faltan más procesos de refinado, que dependen tanto del ingrediente específico como del tipo de aceite en cuestión.

Rara vez los diversos aceites de semillas ya se producen a partir de la primera fase de procesamiento, es decir, de la extracción mecánico-química. Las empresas prefieren comprar productos intermedios que ya están parcialmente procesados. Pueden seguir otros arreglos, como blanqueo, desodorización o fraccionamiento de ácidos grasos - comúnmente llamado "refinado" - la adición de antioxidantes - por ejemplo vitamina E - y la unión en mezclas obtenidas de recetas específicas.

Por esta razón, "varios aceites de semillas" puede significar todo y nada. Existen varios aceites de semillas con características químicas - por tanto nutricionales, con relativo impacto metabólico - y físicas - punto de humo, resistencia a la oxidación o peroxidación, vida útil general, etc. - totalmente diferentes entre sí.

Los diversos aceites de semillas suelen tener una consistencia fluida a temperatura ambiente, lo que sugiere un bajo porcentaje de ácidos grasos saturados. Sin embargo, sin consultar la etiqueta del producto, es imposible identificar los porcentajes individuales y el tipo de insaturados (monoinsaturados y poliinsaturados).

Un aceite de semillas rico en ácidos grasos poliinsaturados esenciales omega 3 y omega 6, respectivamente ácido alfa linolénico (ALA) y ácido linoleico (LA), por un lado asegura un buen impacto metabólico, asumiendo la proporción correcta entre omega 3 y omega 6 - pero por otro lado afecta su uso en cocción y conservación - con sensibilidad a la luz solar, altas temperaturas, oxígeno, radicales libres, etc. Un buen compromiso es en cambio el de los aceites ricos en ácido oleico, un monoinsaturado de la familia omega 9. Este ácido graso, aunque tiene un efecto positivo sobre el metabolismo, también es muy resistente a la cocción y no se daña fácilmente durante el almacenamiento.

La presencia de antioxidantes, liposolubles y básicamente vitamínicos, como los tocoferoles o la vitamina E, es casi siempre el resultado de la adición de aditivos alimentarios. Las técnicas de procesamiento de varios aceites de semillas se basan en mecanismos que dañan o destruyen los componentes más delicados. materias primas, tales como: vitaminas termolábiles, fitoesteroles y polifenoles, clorofilas, etc.

- grasas y aceites condimentados. Debe tener la función de proporcionar las cantidades adecuadas de grasas esenciales, más generalmente de lípidos beneficiosos, vitaminas liposolubles (especialmente Vit E y Vit A) y otros antioxidantes como los fitoesteroles.

Como hemos dicho, las propiedades nutricionales de varios aceites de semillas dependen sobre todo de la composición química del producto.

No pudiendo utilizar un solo modelo para analizar, a continuación propondremos una tabla ilustrativa sobre las características de los principales ácidos grasos que pueden componer varios aceites de semillas.

Nombre Ácido graso Propiedad Ácido alfa linolénico - ALA Poliinsaturado del grupo omega 3. Es esencial para el ser humano pero no muy biodisponible, debe convertirse, con las mismas enzimas involucradas en el ciclo del omega 6, en los metabolitos activos ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA). Tiene una consistencia líquida y es sensible a las altas temperaturas, la oxidación - oxígeno y radicales libres - y la luz. Requiere un almacenamiento cuidadoso, en la oscuridad, sin aire y fresco, y la protección de antioxidantes como la vitamina E. En el biológicamente activo formas, los omega 3 constituyen las membranas celulares, permiten el desarrollo nervioso y ocular, preservan la función cognitiva, aumentan los factores antiinflamatorios en la sangre y adelgazan el plasma. También son responsables de la prevención y mejora de ciertas enfermedades metabólicas como la hipertensión arterial y hipertrigliceridemia; parece que pueden moderar el daño de la diabetes mellitus tipo 2. En el pasado se creía que podían reducir el colesterol malo o aumentar el bueno; los resultados son contradictorios. Ácido linoleico - LA Poliinsaturado del grupo omega 6. Es esencial para el hombre, se convierte, con las mismas enzimas involucradas en el ciclo del omega 3, en otros metabolitos como el ácido araquidónico. Tiene una consistencia líquida y es sensible a las altas temperaturas, la oxidación - oxígeno y radicales libres - y la luz. Requiere un almacenamiento cuidadoso, en la oscuridad, sin aire y fresco, y la protección de antioxidantes como la vitamina E. Realiza muchos muy funciones importantes, entre ellas la síntesis tanto de eicosanoides antiinflamatorios, como omega 3, como proinflamatorios. También son responsables de la prevención y mejora de determinadas patologías metabólicas; parece que, a diferencia de los omega 3, tienen una influencia positiva relevante en colesterolemia. Ácido oleico - OA Monoinsaturado del grupo omega 9. No es esencial para el ser humano, tiene una consistencia líquida y no es muy sensible a las altas temperaturas, oxidación - oxígeno y radicales libres - y luz. Por este motivo, es el más abundante en aceites destinados a la conservación en aceite; También es excelente para cocinar. Requiere una conservación no demasiado meticulosa. Tiene un efecto positivo general sobre el metabolismo, especialmente la lipemia. Ácido palmítico - PA Saturado, no imprescindible para el ser humano, tiene una consistencia básicamente sólida y es resistente a las altas temperaturas, la oxidación - oxígeno y radicales libres - y la luz. Contiene algunos aceites vegetales, como palma y plamistus, excelentes para freír. También es abundante en grasas animales. Desde el punto de vista metabólico se considera dañino, si es en exceso. Tiende a aumentar el colesterol y se asocia indirectamente con la hipertensión arterial. Puede aumentar los factores de riesgo cardiovascular. Ácido esteárico - SA Saturado, no esencial para el ser humano, tiene una consistencia básicamente sólida y es resistente a las altas temperaturas, la oxidación - oxígeno y radicales libres - y la luz. Al igual que el anterior, cuenta con algunos aceites vegetales, como el de palma y plamistus, excelentes para freír. También es abundante en grasas animales. Desde un punto de vista metabólico, NO parece tener un impacto tan negativo como el del ácido palmítico, pero tampoco tan beneficioso como los poli y monoinsaturados. etc.

Además, volvemos a precisar que la utilidad de estos alimentos depende sobre todo de las propiedades químicas y físicas, en la práctica su predisposición al aderezo crudo o a la fritura sólo puede establecerse, en este caso concreto, consultando la etiqueta nutricional.

En general, podemos decir que varios aceites de semillas ricos en moléculas insaturadas poliinsaturadas se prestan al aderezo crudo. Si tiene predominio de monoinsaturados, también se puede utilizar para cocinar. Aunque rara vez, si contiene muchas grasas saturadas, es más adecuado para freír, pero tiene características nutricionales negativas y se recomienda un uso moderado y esporádico.

Otros alimentos - Aceites y grasas Mantequilla de cacahuete Manteca de cacao Mantequilla de chicharrones Germen de trigo Grasas animales Margarina Crema vegetal Aceites y grasas tropicales Aceites para freír Aceites vegetales Aceite de cacahuete Aceite de borraja Aceite de colza Aceite de krill Aceite de semilla de amapola Aceite de semilla Calabaza Aceite de aguacate Aceite de cáñamo Aceite de cártamo Aceite de coco Bacalao Aceite de hígado Aceite de germen de trigo Aceite de linaza Aceite de macadamia Aceite de maíz Aceite de almendras Aceite de avellana Aceite de nuez Aceite de oliva Aceite de palma Aceite de pescado Aceite de colza Aceite de arroz Aceite de orujo Aceite de semilla Aceite de soja Aceite de semilla de uva Aceite de oliva virgen extra Semillas de sésamo y aceite de sésamo Manteca OTROS ARTÍCULOS ACEITES Y GRASAS Categorías Alimentos Alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y Derivados Legumbres Aceites y Grasas Pescado y productos pesqueros Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos pi actos Verduras y Ensaladas Dulces y Postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas de carnaval Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para fiestas Recetas para San Valentín Recetas para vegetarianos Proteína Recetas Recetas Regionales Recetas Veganas