En colaboración con la Dra. Eleonora Roncarati
Definición
La miel es el producto alimenticio (sustancia dulce natural) que las abejas melíferas (Apis mellifera) producen a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de las partes vivas de las plantas o que se encuentran en ellas, que forrajean, transforman, combinan con sustancias específicas propias, depositan, deshidratan, almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena (DL 21 de mayo de 2004, n. 179).
En la definición anterior se indica el doble origen - vegetal y animal - de la miel. La miel es, de hecho, la sustancia azucarada elaborada por las abejas melíferas y NO por otros insectos, que se origina del néctar de flores o mielada, y NO de otros productos azucarados; no se puede añadir ni sustraer ninguna sustancia del producto apícola, por lo que se puede definir como miel.
Deposición de miel en una celda de un marco.
Tipos de miel
Según el origen, se distinguen los siguientes:
- miel de flores o miel de néctar, obtenida del néctar de plantas; NECTAR es el líquido azucarado secretado por el néctar de las angiospermas, con función de atracción para los insectos; se compone esencialmente de agua y 3 azúcares: glucosa, fructosa y sacarosa. También hay pequeñas cantidades de otros azúcares y sustancias aromáticas, sales minerales, ácidos orgánicos, aminoácidos y enzimas; la composición del néctar, relativamente constante para cada especie botánica, afecta directamente la composición de la miel resultante. La transformación en miel se realiza enzimáticamente en el sistema digestivo de las abejas.
- Miel de mielada, obtenida principalmente de las sustancias secretadas por insectos chupadores que se encuentran en las partes vivas de la planta. MELATA: son pequeñas gotitas pegajosas, ricas en sustancias azucaradas, producidas por las partes aéreas de las plantas. Es un derivado de la savia de los árboles, producido por algunos insectos chupadores como la metcalfa, que transforman la savia de las plantas reteniendo nitrógeno y expulsando el exceso de líquido rico en azúcares. Esta solución, llamada melaza, permanece en la superficie de las hojas y ramas de las plantas que albergan insectos parásitos y es recolectada por abejas y otros insectos; la mielada daña la planta porque representa una pérdida de sustancias energéticas y porque estas sustancias azucaradas son un sustrato ideal para el desarrollo de hongos saprofitos.
Dependiendo del método de producción o extracción, se distinguen los siguientes:
- Miel de panal (almacenada por las abejas en celdas de panal construidas por ellas en lotes de láminas cerosas delgadas, esencialmente hechas de cera de abejas, y vendida en panales, incluso entera)
- Miel con trozos de panal o secciones de panal en miel (que contiene uno o más trozos de miel en el panal)
- miel escurrida
- miel centrifugada
- miel prensada
- Miel filtrada.
La miel para uso industrial utilizada como ingrediente en otros productos alimenticios destinados a ser posteriormente procesados puede tener:
- sabor y olor anormales
- haber iniciado un proceso de fermentación o estar efervescente
- haber sido recalentado.
Técnicas de producción y procesamiento
Si bien la miel no es un alimento perecedero, las técnicas que se pueden aplicar durante los procesos productivos deben tener en cuenta algunas precauciones y, ante todo, un principio básico, el de ofrecer al consumidor un producto que conserve al máximo todas las características. que se presenta cuando las abejas lo han depositado en las celdas de los panales de la colmena.
PRECAUCIONES para que el producto obtenido pueda ser considerado de alto nivel de calidad y MAYORES RIESGOS A EVITAR:
- El colmenar debe estar alejado de cualquier posible fuente de contaminación, como asentamientos urbanos e industriales, carreteras de alto tráfico, etc., así como también se debe prestar atención a la posibilidad de que las abejas puedan recolectar sustancias azucaradas distintas del néctar o mielada.
- Reemplazo periódico de abejas reinas y panales viejos.
- Correcto uso del ahumador, para evitar que una cantidad excesiva de humo comprometa las características organolépticas del producto.
- Evitar el uso de productos químicos repelentes para mantener a las abejas alejadas de los panales de las alzas, ya que estos podrían contaminar la miel, para ello se recomiendan los medios mecánicos tradicionales como cepillos o sopladores de aire con rejilla de anulación.
- El transporte de las alzas debe realizarse aplicando las protecciones necesarias; el almacenamiento de alzas vacías en el período invernal debe realizarse en locales frescos y secos y debe excluirse el uso de insecticidas que podrían adherirse a la cera y luego transmitirse a la miel.
- Es necesario aplicar estrictamente los principios de HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control), que también requiere que las empresas de este sector identifiquen todas las fases que puedan resultar críticas para la seguridad de la miel y velen por su identificación, mantenimiento. y actualizado los procedimientos de seguridad apropiados.
- Hay que tener en cuenta que cualquier intervención térmica (durante las fases de preparación de la miel descritas o la aplicación de otras tecnologías, por ejemplo para diluir el producto), sin embargo, conduce a la degradación del producto, fenómeno que puede ir desde la pérdida de aromáticos y más termolábiles. sustancias hasta un compromiso real del producto, cuanto más evidente cuanto mayor sea la temperatura y, más aún, el tiempo de aplicación del tratamiento térmico. En principio, la temperatura de 40 ° C puede considerarse en sí misma no perjudicial para la miel, pero si se aplica durante unos días, el daño puede ser mayor que el provocado por una temperatura de 70 ° C durante unos minutos.
- Otro grave riesgo al que puede enfrentarse la miel es el exceso de humedad. De hecho, dado que la miel tiende a establecer un equilibrio con el ambiente en el que se encuentra, puede absorber la humedad de un ambiente húmedo, para que la miel se mantenga bien, su contenido de agua debe ser inferior al 18-20%.
Producción de miel por abejas
La producción de miel comienza en el bocio del trabajador, durante su vuelo de regreso a la colmena. En el bocio, la invertasa, una enzima que tiene la propiedad de descomponer la sacarosa en glucosa y fructosa, se agrega al néctar, produciendo una reacción química, la hidrólisis, que da, de hecho, glucosa y fructosa. Una vez en la colmena, la abeja regurgita el néctar, rico en agua, que luego debe ser deshidratado para asegurar su conservación, para ello las recolectoras lo colocan en finas capas sobre la pared celular y los ventiladores lo mantienen en la colmena. una corriente de aire que provoca la evaporación del agua. Cuando esta se reduce a un porcentaje del 17 al 22%, la miel está madura. Luego se almacena en otras celdas, que una vez llenas se sellarán (taponarán) ". del flujo de néctar, se proporciona espacio a la colonia para la deposición del néctar, recolectado en forma de alzas o cuerpos de colmena, posiblemente separados del nido con rejilla excluida de la reina. Al final de la cosecha (o cuando los alzas están llenas) las alzas se toman utilizando un sistema adecuado para eliminar las abejas de estas.
- El método más sencillo es tomar los panales uno a uno, eliminando las abejas que los cubren sacudiéndolos y cepillándolos.
- Un sistema alternativo consiste en "interponer entre el nido y las alzas a tomar, un diafragma equipado con un dispositivo que permite el paso de las abejas en una sola dirección (escape de las abejas) para que, en un día, las alzas estén libres de abejas y se puede retirar.
- Otro sistema muy utilizado, pero absolutamente desaconsejable por las posibles consecuencias negativas sobre la calidad de la miel, consiste en el uso de repelentes químicos (ácido carbólico, benzaldehído, nitrobenceno). Los vapores que se liberan obligan a las abejas a alejarse (hacia nido) y liberar a las alzas de las abejas en minutos.
- Una técnica más moderna e igualmente rápida está constituida por el uso de un generador de corriente de aire (soplador) con el que las abejas son expulsadas a la fuerza de las alzas.
IMPORTANTE: algunos de los parámetros cualitativos de la miel dependen directamente de las técnicas de producción adoptadas.
El aspecto de interés más generalizado es sin duda el contenido de agua, del que depende la vida útil de la miel (menor, más segura), más extendido sigue siendo el de extraer de las colmenas únicamente la miel que ha alcanzado el grado de madurez adecuado. La miel generalmente está madura cuando está en panales completamente o casi completamente tapados. Es necesario evitar la recogida de panales en los que se acaba de depositar néctar fresco que, con su alto contenido de humedad, puede "diluir" todo el lote a niveles de riesgo. En algunos casos, sin embargo, los esfuerzos del apicultor no son suficiente para asegurar la producción de mieles con una humedad óptima. Es el caso de ambientes en los que la humedad ambiental se mantiene siempre en valores muy elevados; entonces es posible intervenir de otra manera para asegurar que la miel tenga una "vida útil adecuada (ver más abajo).
A continuación se muestra el análisis de las fases del procesamiento de la miel (conjunto de procedimientos que realiza el apicultor para obtener la miel en forma comercializable):
- Destapando
- Extracción o extracción de miel
- Decantación y filtración
- Calentamiento
- Prevención de la fermentación o PASTEURIZACIÓN
- La preparación de miel líquida.
- Técnicas de cristalización guiada
- Macetas
- Almacenamiento
- almacenamiento
Otros artículos sobre "Miel - Definición, tipos de miel y técnicas de producción"
- Producción de miel: destapado, extracción de miel, decantación y filtración, calentamiento
- Producción de miel: pasteurización y técnicas para mantenerla líquida
- Producción de miel: cristalización guiada, macetas y almacenamiento
- Miel - Almacenamiento y etiquetado
- Miel y dieta: composición y propiedades nutricionales
