Generalidad
El maíz es una planta herbácea perteneciente a la familia Poaceae, subfamilia Panicoideae, género Zea, Especies mays; su nomenclatura binomial es por tanto Zea mays.
Perteneciente a la familia de las Graminaceae (o Poaceae si lo prefieres), y que produce semillas ricas en almidón, el maíz está totalmente incluido entre los cereales, al igual que el trigo, la cebada, el arroz, el centeno, la avena, el sorgo y el mijo (que pertenecen a las Graminaceae familia), sino también como trigo sarraceno, quinua y amaranto (a veces llamados pseudocereales porque pertenecen a familias diferentes).
El maíz es originario del continente americano, donde las primeras cosechas parecen remontarse a la era prehistórica.
Algunos términos usados en el lenguaje común anulan completamente la terminología botánica correcta; de hecho, lo que comúnmente se conoce como mazorca de maíz (entendido como la mazorca con semillas comestibles adheridas) es en realidad el oreja; viceversa, el llamado "penacho" u oreja es propiamente una mazorca de maíz.
Historia
Los primeros cultivos de maíz comenzaron a extenderse alrededor del 2500 aC en Mesoamérica (una región del continente americano que incluye la mitad sur de México, los territorios de Guatemala, El Salvador y Belice, la parte occidental de "Honduras, Nicaragua y Costa Rica). .
Los pueblos que utilizaban el cultivo del maíz (olmecas y mayas) ya podían procesar el cereal para mejorar su contenido nutricional; en particular, mediante el proceso de nixtamalización (cocción del maíz con cal - hidróxido de calcio), los nativos compensaron la falta de niacina biodisponible (vit. PP o B3), evitando la aparición de los famosos pelagra (enfermedad por deficiencia nutricional del mismo). De hecho, en la semilla natural de maíz, la niacina está presente en una forma que no puede ser utilizada por el organismo humano.
Tras los primeros contactos con los pueblos europeos (siglos XV-XVI d.C.), el maíz llegó al Viejo Continente y posteriormente también a África y Asia.
La primera gran diferenciación entre los distintos tipos de maíz es la que existe entre las semillas destinadas al consumo humano y las destinadas a la alimentación animal o al procesamiento químico. En América, el maíz es el cultivo más extendido; la productividad anual es de 332.000.000 de toneladas, de las cuales el 40% del total se destina a la producción de biogás (etanol). El maíz también es una de las plantas más sujetas a cambios genéticos.
Etimología del término "maíz"
La palabra maíz proviene de la forma española del sustantivo acuñado por la población taína: "maiz", luego se convierte en"maíz ".
Descripción
La planta de maíz cultivada alcanza un promedio de 2,5 m de altura, mientras que algunas variedades silvestres pueden alcanzar los 12 m.
El tallo (más correctamente madre), también conocido como stocco, es similar a una caña de bambú segmentada por unos 20 entrenudos. Una hoja de aproximadamente 70-120 cm de largo y hasta 8/9 cm de ancho comienza en cada nudo.
El maíz es una planta monoica, es decir, tiene flores masculinas y femeninas en la misma planta pero en dos inflorescencias separadas (flores diclínicas).
- Las inflorescencias femeninas son las espigas, que consisten en una mazorca fibrosa unida al tallo, cubierta de hojas. Unidas a la mazorca (erróneamente llamada mazorca) están las semillas (hasta 600); en el interior, hasta el vértice de las orejas, aparece un mechón pardusco (estigma) comúnmente llamado "seda".
- En el ápice de la planta se encuentran las inflorescencias masculinas, o mazorcas propiamente llamadas (erróneamente llamadas espigas).
El maíz se reproduce básicamente por anemofilia (dispersión del polen con el viento), aunque el rango de acción de cada planta no sea muy amplio. Las semillas son del mismo tamaño que los guisantes, con una cariópside externa fusionada al pericarpio; pueden ser negruzco, gris azulado, violeta, verde, rojo, blanco y amarillo.
Los granos de maíz son muy ricos en almidón y fibra.Secas y molidas dan lugar a una harina cruda; si se refina, se puede obtener maizena (o almidón de maíz) a partir de harina de maíz. El maíz NO contiene gluten y, si por un lado está permitido en la dieta de los celíacos, por otro no puede utilizarse individualmente para la elaboración de pan. Existen variedades de maíz más ricas en azúcares simples que se denominan "maíz dulce". Las pequeñas mazorcas de maíz dulce (que recordamos que erróneamente se llaman mazorcas) también se pueden comer crudas; las grandes pero tiernas requieren breves tratamientos térmicos, mientras que las secas deben someterse a una ebullición muy prolongada.
El maíz crece y se reproduce con éxito a temperaturas superiores a 10 ° C; tolera bien las latitudes con periodos nocturnos muy largos y, gracias al contenido en moléculas defensivas naturales (2,4-dihidroxi - 7 - metoxi - 1, 4 - benzoxazina - 3-ona - DIMBOA), es particularmente resistente al ataque de parásitos Por otro lado, el maíz NO tolera la sequía y, especialmente en los últimos años, ha sido objeto del preocupante fenómeno de las aflatoxinas.
Genética y variedades generalizadas de maíz
La planta de maíz tiene un gran polimorfismo, especialmente evidente en el peso, forma y color de los granos. Por este motivo existen 8 grupos, indicados como subespecies o subespecies, destinados a muchas preparaciones: harina de maíz (var. Amylacea), palomitas de maíz (var. Everta), maíz dentado (var. sangrado), maíz pedernal (var. curtido), maíz dulce (var. saccharata y var. arrugado), maíz ceroso (var. ceratin), mazorca de maíz (var. tunicata Larranaga ex. PARA. St. Hil.) Y maíz rayado (var. rosal japonés). Actualmente, la clasificación del maíz se ha vuelto más detallada y articulada; incluye: formas, razas, complejos raciales y ramas.
Con la selección y el retrocruzamiento se ha podido obtener diferentes variedades de maíz, básicamente con semillas cada vez más grandes. Gran parte del maíz que se cultiva en la actualidad es transgénico (alrededor de 25 cosechas - 86% del maíz de EE. UU. - 2010 - 32% del maíz mundial en 2011); esto no siempre se considera comestible para el ser humano y en el año 2.000 se retiraron del mercado $ 50.000.000 de "Taco Bell" por contener trazas de maíz transgénico no apto para consumo humano.
El maíz como alimento para el hombre
El maíz es una fuente primaria de alimento para el ser humano, en México, por ejemplo, el cereal está presente en toda preparación culinaria, son platos típicos: tortillas, pozole, atole y todos los compuestos como tacos, quesadillas, chilaquiles, enchiladas, tostadas, etc. en África, el maíz se ha convertido en el cultivo más importante del territorio entre los cereales, mientras que en Europa es el constituyente básico de la polenta en Italia, angu en Brasil, Mamaliga en Rumanía, etc.
El maíz también es la materia prima imprescindible para la elaboración de uno de los snacks más antiguos: las palomitas de maíz. Hoy en día también se dispone de maíz frito (con granos salados y crujientes), mientras que a través de un proceso industrial se convierte en un alimento típico del desayuno: las hojuelas de maíz.
Después de la fermentación y destilación, el maíz pasa a formar la Chicha y la Chicha morada, bebida alcohólica muy extendida en el Perú.
El maíz tierno o verde, hervido o tostado, se come como plato por derecho propio; el maíz dulce es suficientemente digerible incluso crudo.
El aceite de maíz, obtenido de la porción "viva" de las semillas, es muy rico en ácidos grasos poliinsaturados ω-6.
Valores nutricionales del maíz
El maíz, en sus diversas formas, tiene una función predominantemente primer plato, plato único o acompañamiento (guarnición o repostería). Como todos los cereales, tiene una función nutricional predominantemente energética. Los macronutrientes contenidos en mayor cantidad son los carbohidratos, principalmente simples en el maíz dulce y complejos en las otras variedades. Las harinas de maíz y el maíz seco son alimentos con un valor energético muy alto, ya que el contenido de agua se reduce al mínimo. La preparación típica italiana a base de harina de maíz es la polenta que, por otro lado, absorbe hasta un 300% de agua, considerablemente aligerando la carga glucémica y la ingesta calórica general. Los copos de maíz y las palomitas de maíz tienen un contenido químico comparable al de la harina de maíz simple, aunque esta última, en la preparación, requiera el uso de varias grasas para la cocción. El almidón de maíz corresponde a una superharina - purificada a partir de fibras, lípidos y proteínas .
El maíz en conserva es el producto que por su hidratación tiene el menor aporte energético en comparación con los demás mencionados.
El maíz no contiene muchas proteínas que, según el perfil de aminoácidos, tienen un valor biológico medio. Los lípidos son aún más escasos, mientras que la fibra dietética está presente principalmente en el grano entero de la semilla cruda (maíz crudo y palomitas de maíz). El maíz, obviamente, no tiene colesterol.
Desde un punto de vista salino, el maíz contiene cantidades decentes de potasio y buenas (considerando que es un cereal) porciones de hierro. En cuanto a las vitaminas, destacan la tiamina soluble en agua (vit B1) y la niacina menos biodisponible (vit PP). Se observan pequeñas concentraciones de retinol equivalente (vitamina A), mientras que el aceite de maíz es rico en vitamina E.
Los productos a base de maíz son aptos para la dieta del celíaco, ya que no contienen gluten, pero aun así conviene recordar que buenas raciones de estos alimentos aportan cargas glucémicas elevadas, no recomendadas en la dieta contra el sobrepeso y contra la diabetes mellitus tipo 2.
Valores nutricionales
Composición nutricional por 100 g de: Corn Flakes; Harina de maíz; Maíz; Maíz dulce, enlatado, escurrido; Almidón de maíz; Palomitas de maíz - Valores de referencia de las tablas de composición de alimentos - INRAN
Otros cereales y derivados Amaranto Almidón de trigo Almidón de maíz Almidón de arroz Almidón modificado Almidón de avena Bulgur Granos integrales Copos de maíz Galletas saladas Salvado de avena Salvado Cus cus Harina de amaranto Harina de avena Harina de buratto Harina de espelta Harina de alforfón Harina de maíz Harina de maíz Mijo Harina de cebada Harina de quinua Harina pequeña de espelta (Enkir ) Harina de arroz Harina de centeno Harina de sorgo Harina y sémola Harina de trigo integral Harina de manitoba Harina de pizza Bizcochos de espelta Focaccia Nueces Trigo o trigo Germen de trigo Trigo quemado Trigo sarraceno Palitos de pan Leche de avena Leche de arroz Maíz Maizena Malta Mijo Muesli Cebada Pan duro Pan sin levadura y pan pita Pan Carasau Huevo pasta Pasta de arroz Pasta integral Piadina Pizza de espelta pequeña Palomitas de maíz Productos horneados Quinua Arroz Arroz basmati Arroz transformado Arroz blanco Arroz Arroz integral vaporizado Arroz inflado Arroz Venus de centeno y centeno Sémola de sorgo Espaguetis Teff de espelta Tigelle Triticale OTROS ARTÍCULOS CEREALES Y DERIVADOS Categorías Alimentación Alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Frutas Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de la pesca Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, pizza y brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y aguardientes Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas de carnaval Recetas de Navidad Recetas dietéticas Recetas ligeras Día de la mujer, Día de la madre, Día del papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas navideñas Recetas para el día de San Valentín Recetas vegetarianas Recetas con proteínas Recetas regionales Recetas veganas
