Desde el punto de vista anatómico, los lomos -cada animal tiene dos, separados en uno por el costado- corresponden a músculos específicos: el lumbar. Además, dependiendo del animal del que esté elaborado, el lomo puede ser un elemento imprescindible de determinados cortes de carne o recetas. Son ejemplos clásicos de ternera: la costilla con hueso - media vértebra - el "entrecot sin hueso" - de donde se suele obtener la "tagliata" - el filete florentino, el chuletón y el porterhouse - estos tres últimos, ligeramente diferentes en grosor y punto anatómico, incluyen también el filete en diferentes porcentajes. Además, en el filete florentino, el lomo también se identifica como "solomillo". De la ternera y del cordero, animales jóvenes, se obtiene todo el lomo con costillas o chuletas. Del cerdo, en cambio, el lomo unido a la mitad de la vértebra se raciona en chuletas con el hueso, a veces provisto de un "mango". - que luego sería la costilla. En algunas áreas este corte se llama jerga "palo".
El lomo, además de ser de coste medio-alto -dependiendo del animal del que se obtenga- también tiene buenas propiedades nutricionales. Obviamente, como para todos los cortes de carne y para diversos productos de la pesca, estos dependen sobre todo de: subespecie o raza, sexo, edad, estado nutricional y nivel de procesamiento del animal. En general, al ser naturalmente pobre en tejido conectivo, a pesar de estar discretamente estresado en los movimientos del animal, el lomo es tierno, no demasiado gordo - aunque esto puede variar mucho según el corte, la raza y el método de cría - y en promedio digerible.
Desde un punto de vista estrictamente dietético, el lomo pertenece al 1er grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas (especialmente del grupo B soluble en agua) y minerales específicos (en particular hierro). Sin embargo, no falta el colesterol, las grasas saturadas - afortunadamente no prevalecen sobre las insaturadas - abundantes purinas y aminoácido fenilalanina - estos dos últimos factores, no tolerados por quienes padecen la complicación metabólica específica. En general, siempre se desaconsejan grandes porciones de solomillo; más aún en el sobrepeso, en la "hipercolesterolemia", en la hiperuricemia, en la fenilcetonuria, en quienes padecen complicaciones digestivas y enfermedades hepáticas o renales.
En la cocina, el lomo se utiliza sobre todo para preparar segundos platos; esto no significa que no pueda ser un ingrediente de excelente calidad para carnes picadas seleccionadas para salsas, albóndigas, hamburguesas, etc. Se presta a una cocción intensa y rápida, como a la plancha, a la plancha y posiblemente en una sartén. Al ser bastante blando, siempre que se cocine de la manera correcta, se presta a ser consumido "raro". Nota: a veces, el solomillo con hueso, o entrecot, se reemplaza por un corte de carne menos valioso y mucho más barato, la grupa. Con el lomo se puede producir un chorizo, no molido, llamado lomo.
La calidad del lomo puede depender no solo de la materia prima, sino también del procesamiento. De hecho, es uno de los cortes que, en la carne de vacuno, más cambia después de la crianza, o ese tipo de "momificación" que se produce al dejarla entera y en la cámara frigorífica -a baja temperatura pero justo por encima de los 0 ° C-. necesario secar la carne y hacerla madurar con un sabor y aroma superiores. Sin embargo, esto da como resultado un menor rendimiento de la carne, que al deshidratarse y requerir un mayor grado de descascarillado antes de la cocción, para descartar la capa superficial ligeramente desagradable desde el punto de vista aromático, pierde peso y aumenta el costo. Esto, que también puede ser útil para ciertos animales del grupo de caza, las llamadas carnes negras, no se aplica a otras carnes, como el cerdo, por ejemplo.
con alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos. Tiene un aporte energético medio o alto - dependiendo de la especie, raza, estado de nutrición y nivel de pelado de la grasa superficial - pero también puede fluctuar mucho según las variables que mencionamos en la introducción. Lo que muchos desconocen es que, dado el estado nutricional de los animales contemporáneos, muy a menudo el lomo light de cerdo es más magro y menos calórico que el de la carne de vacuno perteneciente a determinadas razas de engorde.
Las calorías del lomo las aportan principalmente proteínas y lípidos; los carbohidratos están ausentes. Los péptidos tienen un alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones adecuadas en comparación con el modelo humano. Los ácidos grasos son predominantemente insaturados, especialmente monoinsaturados, a veces seguidos casi por igual por los saturados; Los poliinsaturados, que consisten principalmente en omega 6, son la porción de grasa menos significativa. El colesterol está presente en cantidades significativas, pero todas aceptables, inferiores a las de la yema de huevo, crustáceos, ciertos moluscos, despojos, etc.
El lomo no contiene fibra dietética, gluten ni lactosa; si es muy envejecido, puede madurar pequeñas concentraciones de histamina, especialmente en el exterior, por otro lado, tiene cantidades importantes de purinas y aminoácido fenilalanina.
Desde el punto de vista vitamínico, el lomo es un alimento que no se distingue de la media de productos pertenecientes a la misma categoría: la carne. Contiene principalmente vitaminas hidrosolubles del grupo B, en particular niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12); tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido pantoténico (vit B5), biotina (vit H) y folatos son menos relevantes. El ácido ascórbico (vitamina C) y todos los liposolubles (vit A, vit D, vit E, vit K).
También en lo que respecta a las sales minerales, el lomo no se aleja demasiado del grupo al que pertenece. El contenido de hierro es bueno, pero también de zinc y fósforo; también aporta potasio.
El lomo, rico en proteínas de alto valor biológico, es de gran utilidad en la dieta de quienes tienen una mayor necesidad de todos los aminoácidos esenciales; por ejemplo: embarazo y lactancia, crecimiento, práctica deportiva extremadamente intensa y / o prolongada, vejez - por trastorno alimentario y tendencia a la malabsorción geriátrica - malabsorción patológica, recuperación de desnutrición específica o generalizada, defedación, etc.
Por el contenido razonable de colesterol y el porcentaje aceptable de grasas saturadas, se puede utilizar en la dieta contra la hipercolesterolemia, siempre que la porción y la frecuencia de consumo sean aceptables. Nota: en la terapia dietética contra la dislipidemia, sin embargo, es menos apropiado en comparación con el pescado. - finnuts propiamente dichos - rico en omega 3 (EPA y DHA) Es un alimento neutro para dietas dirigidas a sujetos que padecen hiperglucemia o diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensión, excepto en presencia de sobrepeso severo.
El lomo es uno de los productos a evitar -especialmente el obtenido de la caza- o en todo caso consumir con extrema moderación, en caso de hiperuricemia severa -tendencia a la gota- y cálculos renales o litiasis por cristales de ácido úrico. Debe excluirse por completo de la dieta para la fenilcetonuria. No presenta contraindicaciones para la intolerancia a la lactosa y la enfermedad celíaca; también debe ser inofensivo para la intolerancia a la histamina.
El lomo es una fuente apreciable de hierro biodisponible y participa en la cobertura de las necesidades metabólicas, mayores en mujeres fértiles, embarazadas, maratonistas y vegetarianos, especialmente veganos. Nota: la deficiencia de hierro puede provocar anemia por deficiencia de hierro. Contribuye a la satisfacción de la necesidad de fósforo, un mineral muy abundante en el organismo, en particular en los huesos en forma de hidroxiapatita, en los fosfolípidos de las membranas celulares y en el tejido nervioso, etc. El contenido de zinc, esencial para las hormonas y producción de antioxidantes enzimáticos - es más que apreciable, no debe considerarse una fuente esencial de potasio, pero sin embargo participa en la satisfacción de la demanda del cuerpo - mayor en caso de aumento de la sudoración, por ejemplo en deportes, aumento de diuresis y diarrea; la falta de este ion alcalinizante, necesario para el potencial de membrana y muy útil en la lucha contra la hipertensión arterial primaria, induce, especialmente en relación con la falta de magnesio y la deshidratación, la aparición de calambres musculares y debilidad generalizada.
El lomo es muy rico en vitamina B, todos factores coenzimáticos de gran importancia en los procesos celulares. Por tanto, puede considerarse un excelente apoyo para el funcionamiento de los distintos tejidos corporales.
No está permitido en la dieta vegetariana y vegana. Es inadecuado para la nutrición hindú y budista; el solomillo debe considerarse un alimento kosher y halal, siempre que cumpla con los criterios específicos del sacrificio. Después de una cocción completa, también se permite en la dieta durante el embarazo. La porción promedio de solomillo es de aproximadamente 100-150 g.
, junto con algunos cortes en el muslo; sin la adición de cortes grasos no se presta para hacer hamburguesas, albóndigas, salchichas y salsa de carne, etc. Los métodos más adecuados de transmisión de calor son la conducción (del metal a la carne; más raramente del aceite a la carne), la convección (del aire a la carne) y la radiación (de las brasas, que liberan rayos infrarrojos, a la carne). Las temperaturas recomendadas son casi siempre muy altas y los tiempos generalmente bajos o moderados; algunos recomiendan cocinar a baja temperatura. Las técnicas o sistemas de cocción más utilizados son: a la plancha y escupir -tanto sobre brasas como a gas y piedra- en el horno, a la plancha, en sartén y, aunque raramente, freír. El lomo se utiliza a menudo para obtener asados enteros; No obstante es necesario precisar que, al ser un corte bastante magro, puede resultar problemático. Una cocción excesivamente intensa y / o prolongada provocará la contracción de las fibras de colágeno, el consiguiente apretón de las células con fuga de líquido y deshidratación de la carne; el resultado será el de un asado seco, duro y fibroso.
Rosbif con costra de sal
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Las recetas más famosas a base de solomillo con hueso son: costilla de ternera a la parrilla, considerada un bife sin filete florentino, chuletón y porterhouse. Sin hueso, en cambio, del lomo de ternera cortado en entrecotes cocidos a la parrilla o al plato, se obtiene el corte con rúcula y parmesano o con ajo y aceite de romero, si se deja entero y se hornea en el horno, rosbif es común. Con el lomo de ternera cortado en finas lonchas se pueden hacer los conocidos escalopes y saltinbocca alla romana. A partir del lomo de cerdo se obtienen numerosos tipos de asados enteros para cocer al horno o estofar, también rellenos. en su lugar, en rodajas, puede ser la base de medallones fritos, simples, enharinados o con salsa. Como se anticipó, muchos también aprecian el carpaccio y el tartar de lomo extraído de ganado, ciervos y algunos otros animales.
El maridaje de comida y vino depende sobre todo de la receta específica.
y Wagyu - y cerdo - de Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi, etc.
Anatómicamente hablando, el lomo -aunque sería más correcto hablar en plural, ya que todo ser tiene dos (uno a cada lado) - está constituido por tanto por el músculo lumbar. Esta, que tiene la función de soportar el peso de la espalda y el vientre, y extender la columna vertebral desde el centro del cuerpo hasta las caderas, se ubica en los cuartos traseros de la bestia. Tiene una forma más o menos cilíndrica o elipsoidal y alargada. Se encuentra en la logia más externa y está parcialmente cubierta por tejido adiposo subcutáneo, por encima del cual se encuentra la piel; por debajo y al costado, sin embargo, permanece adherido a las vértebras lumbares.
También hay que destacar que la musculatura lumbar, en la carne de vacuno, se puede dividir en dos tipos: la anterior - hacia la cabeza - y la posterior - hacia la cola; en inglés estos dos cortes se llaman lomo corto (traducido: "lomo corto") y solomillo (traducido: "grupa") - en este "orden - entre los cuales, en el lado opuesto de la columna vertebral, está el filete - músculo psoasilíaco , en inglés "tenderloin".
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