Tiene una consistencia bastante tierna, un sabor más intenso que el solomillo de cerdo pero menos fuerte que el solomillo de ternera, un perfil nutricional discreto y, en comparación con otros músculos del animal, una digestibilidad justa, que puede variar según el método de cocción, el condimento. y la composición de la receta o la comida en general.
Fuente de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos, el filete de ternera pertenece al 1er grupo fundamental de alimentos. No debemos olvidar que también es fuente de colesterol y grasas saturadas, así como de purinas y fenilalanina, moléculas que pueden interferir con determinadas enfermedades metabólicas. El porcentaje de grasa depende de la raza, la edad y el estado nutricional del animal.
El filete de ternera se consume en casi todo el mundo. Los tipos de cocción más interesantes para este corte de carne son: asado - al horno o a la plancha o al asador, natural o en costra, etc. - en sartén y freír, etc. El filete de ternera es por excelencia el corte de carne que se puede cocinar "crudo"; en Italia, a menudo se deja adherido al hueso, junto con el solomillo o la costilla, en el corte del filete florentino, alter ego del T-bone anglosajón. También es excelente crudo, en tartar o carpaccio, incluso si en circunstancias de mayor vulnerabilidad, como la gestación, generalmente no se recomienda.
con alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos.
Tiene un aporte energético medio o alto, dependiendo de la raza, edad y estado nutricional del animal. Las calorías provienen principalmente de las proteínas, seguidas de los lípidos; los carbohidratos están ausentes. Los péptidos tienen un alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones adecuadas en comparación con el modelo humano. Los ácidos grasos son predominantemente insaturados, especialmente monoinsaturados, seguidos casi por igual por los saturados; los poliinsaturados constituyen la porción menos significativa. El colesterol está presente en cantidades significativas pero aceptables.
El filete de ternera no contiene fibra dietética, gluten, lactosa e histamina. En cambio, tiene cantidades significativas de purinas y aminoácido fenilalanina.
Desde el punto de vista de las vitaminas, el filete de ternera es un alimento que no se distingue de la media de productos pertenecientes a la misma categoría: la carne. Contiene principalmente vitaminas hidrosolubles del grupo B, en particular niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12); la tiamina (B1) y la riboflavina (B2) son menos relevantes. El ácido ascórbico (vitamina C) y todos los ácidos liposolubles (vit A, vit D, vit E, vit K) parecen estar ausentes o ser irrelevantes.
También en lo que respecta a las sales minerales, el filete de ternera no se diferencia demasiado de su grupo de pertenencia. El contenido de fósforo, hierro y zinc es apreciable; también aporta potasio.
El filete de ternera, rico en proteínas de alto valor biológico, es muy útil en la dieta de quienes se encuentran en una condición de mayor necesidad de todos los aminoácidos esenciales; por ejemplo: embarazo y lactancia, crecimiento, práctica deportiva extremadamente intensa y / o prolongada, vejez - por trastorno alimentario y tendencia a la malabsorción geriátrica - malabsorción patológica, recuperación de desnutrición específica o generalizada, defedación, etc.
Por el contenido razonable de colesterol y el porcentaje aceptable de grasas saturadas, se puede utilizar en la dieta contra la hipercolesterolemia, siempre que la porción y la frecuencia de consumo sean aceptables. Nota: en la terapia dietética contra la dislipidemia, sin embargo, es menos apropiado en comparación con el pescado. - Finnuts propiamente dichos - ricos en omega 3 (EPA y DHA).
Es un alimento neutro para dietas dirigidas a personas que padecen hiperglucemia o diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia e hipertensión.
El filete de ternera es uno de los productos a evitar, o consumir con extrema moderación, en caso de hiperuricemia severa - tendencia a la gota - y cálculos renales o litiasis por cristales de ácido úrico. Debe eliminarse por completo de la dieta para la fenilcetonuria. No presenta contraindicaciones para intolerancia a la lactosa, histamina y enfermedad celíaca.
El filete de res es una fuente apreciable de hierro biodisponible y participa en la cobertura de las necesidades metabólicas, mayor en mujeres fértiles y embarazadas, corredores de maratones y vegetarianos, especialmente veganos. Nota: la deficiencia de hierro puede provocar anemia por deficiencia de hierro. El filete de ternera contribuye a satisfacer las necesidades de fósforo, un mineral muy abundante en el cuerpo, en particular en los huesos en forma de hidroxiapatita, en los fosfolípidos de las membranas celulares y en el tejido nervioso, etc. El contenido de zinc, esencial para la producción de hormonas y antioxidante enzimático - es más que apreciable.El filete de ternera no debe considerarse una fuente esencial de potasio, pero sin embargo participa en la satisfacción de la demanda del cuerpo, mayor en caso de aumento de la sudoración, por ejemplo en los deportes, aumento de la diuresis y diarrea; la falta de este ion alcalinizante es necesaria en el potencial de membrana y muy útil en la lucha contra la hipertensión arterial primaria - induce, especialmente en relación con la falta de magnesio y la deshidratación, la aparición de calambres musculares y debilidad general.
El filete de ternera es muy rico en vitamina B, todos factores coenzimáticos de gran importancia en los procesos celulares. Por tanto, puede considerarse un excelente apoyo para el funcionamiento de los distintos tejidos corporales.
No está permitido en la dieta vegetariana y vegana. Es inadecuado para la nutrición hindú y budista, mientras que no tiene contraindicaciones en musulmanes y judíos.
Después de la cocción total, también se permite en la dieta durante el embarazo.
La porción promedio de filete de ternera es de 100-150 g (alrededor de 150-225 kcal, hasta 250-375 kcal).
y embutidos.
El filete de ternera se presta a muchas preparaciones diferentes. Los modos de transmisión de calor pueden aprovechar la conducción, la convección y la radiación; las temperaturas son casi siempre altas y los tiempos generalmente bajos, siendo la única excepción el método específico de cocción a bajas temperaturas.
Por sus características organolépticas y gustativas, se presta mucho a preparaciones crudas como el tártaro y el carpaccio.
Entre las técnicas y sistemas de cocción más habituales mencionamos: asado - al horno, a la plancha y al asador - salteado - en una sartén - y frito - en aceite vegetal o grasa animal.
Algunas recetas famosas de filete de ternera son: filete a la pimienta (verde o rosa), filete en costra de pan, filete en costra de sal, filete a la plancha, filete con vinagre balsámico, tiras de ternera enharinadas y fritas, carpaccio de ternera, carne salada, ternera sarro, etc.
El maridaje de filete de ternera con comida y vino depende de la receta y de los ingredientes que lo acompañan; generalmente se prefieren vinos tintos y estructurados como: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella y Terre di Franciacorta Rosso.
o lomo; también es más tierno.El nombre científico del filete es "psoas"; cada animal tiene dos, uno a cada lado / lado. Es un músculo del cuarto trasero del animal, tiene una posición sublumbar, es decir, se coloca por debajo de las vértebras y, junto con el ilíaco, forma parte del grupo hipoaxial. Nota: Los músculos sublumbares no se consideran músculos del torso. Determina el arco de la columna vertebral y, más precisamente, del tracto lumbosacro.
Es importante precisar que el filete no es el lomo o solomillo, sino que forma parte del multifidus lumbo-torácico, uno de los epiaxiales supralumbar. Aunque muy cerca, estos dos cortes de carne tienen características muy diferentes. Los dos lomos, uno a cada lado / lado, sostienen toda la estructura del animal y participan intensamente en el mantenimiento de la postura, caminando y corriendo; por otro lado, los filetes, especialmente en los animales de granja, nunca se estresan energéticamente. Además, el psoasilíaco y el multifidus lumbo-torácico tienen un porcentaje de tejido conjuntivo, pero sobre todo una distribución muy diferente del mismo; esta es la característica principal que determina la suavidad del solomillo en comparación con el solomillo.
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