Generalidad
Aunque Brocheta es un término turco *, en el lenguaje común se usa para indicar una "amplia gama de alimentos cárnicos - empaquetados en forma de brocheta, luego ensartados y asados a la parrilla - originarios del Medio Oriente y luego extendidos por toda la zona de los Balcanes, en el Cáucaso, en Europa, Asia Central y del Sur, etc.
Debido a la considerable heterogeneidad de los kebabs que se ofrecen en las distintas zonas de Italia y el resto del mundo, es muy difícil expresar una "valoración nutricional única del alimento", sin embargo, estimando la ingesta calórica de los diferentes tipos de materia prima empleada y teniendo en cuenta el método de cocción, se puede decir que el kebab, similar a nuestra "carne a la brasa", es un plato muy energético, rico en proteínas, grasas saturadas y colesterol, caracterizado por la presencia de moléculas tóxicas (aromáticas policíclicas hidrocarburos).
* El término "kebab" está sujeto a diversas interpretaciones y distorsiones lingüísticas. Mientras que en Oriente la palabra kebab indica todo tipo de carne cocida al fuego, en inglés kebab significa solo el brocheta (pincho turco); en muchas zonas de Italia, en cambio, al pedir un kebab, se servirá un sándwich tipo pita o árabe, relleno de carne a la brasa (llamada Doner Kebab o Shawarma o Gyro); esta preparación se llama kebab dürüm, del nombre del pan típico turco (dürüm) similar a la piadina italiana y la tortilla mexicana.
Más allá de las diversas interpretaciones territoriales, el kebab "real" es un Plato compuesto por brochetas cocidas a la parrilla, compuesto por varios trozos de carne y procedentes de animales muy diferentes (pero siempre cumpliendo con las prohibiciones religiosas específicas de Oriente Medio).. La bestia tradicionalmente más utilizada en la formulación del kebab es la oveja, en particular el cordero o el carnero; No faltan los pinchos de cabra, ternera, pollo, cerdo y pescado.
Actualmente, para la mayoría de las culturas occidentales, el kebab se considera un plato étnico perfectamente integrado en la cultura local. La palabra kebab deriva probablemente de los términos "kabab - kababu - kbaba" que, en árabe - acadio - siríaco, significa "freír o quemar". Parece que el kebab tiene raíces muy antiguas (más que los restaurantes de comida rápida occidentales); Se plantea la hipótesis de que las primeras formas de kebab aparecieron entre Grecia y Oriente Medio varios siglos antes del nacimiento de Cristo. Algunos hallazgos indican que, en la época medieval, este método de cocción era un expediente de supervivencia fundamental para los soldados persas que clavaban comida directamente en su espada, la cocinaban al fuego y la consumían directamente en el campo de batalla.
El kebab popular en Italia: ¿Doner kebab, Shawarma o Gyro?
La comida que se distribuye típicamente en Italia con el nombre de kebab no es otra que la dürüm-kebab, que es un sándwich de pan turco (dürüm), Arábica (Agave) o armenio (lavash) relleno de Doner Kebab (Versión turca); el mismo nombre también se usa incorrectamente para preparaciones de carne muy similares pero de diferente origen, como Shawarma (Versión árabe) y el Gyro (Versión griega). El malentendido probablemente se deba al hecho de que los tres utilizan el mismo método de cocción; estos "kebabs", de hecho, utilizan una parrilla vertical (generalmente eléctrica) como fuente de calor cerca de la cual, mediante una herramienta motorizada, el enorme asador de la carne se gira sobre sí misma y se cocina uniformemente por fuera. Luego, el kebab cocido se corta en rodajas finas y posiblemente se mantiene caliente en la placa de metal ubicada en la base del instrumento (o en un calentador de alimentos), antes de servirlo como plato o para el relleno del famoso sándwich. Doner Kebab y sus variantes también se pueden utilizar como ingrediente de relleno para pizza.
Muchos se preguntarán por qué el "kebabbaro" sigue cortando la carne incluso cuando no tiene órdenes a la vista; en realidad, la respuesta es muy sencilla. Este método de cocción es tan banal como delicado; dejar que el kebab continúe cocinando indefinidamente causaría dos problemas: 1. El secado de la carne externa 2. No cocinar la interna. Esto significa que, una vez cocida la capa superficial, el proceso se interrumpe o el proceso continúa. cocinar después de haber cortado el kebab más externo Hay también un problema adicional de tipo metodológico; si no se sirve con prontitud, la carne cocida y en rodajas tiende a deshidratarse excesivamente, perdiendo sus características organolépticas y gustativas. Por este motivo, en la base o al lado del kebab, siempre hay una gran placa metálica (o alternativamente un calentador de alimentos) rellena de aceite vegetal en la que ahogar las lonchas de carne hasta el momento de servir. Esta es la razón fundamental por la que los kebabs también entran en la categoría de comida rápida alta en calorías.
Aspectos higiénicos
En referencia a Doner kebab, Shawarma y Gyro, es fundamental hacer algunas observaciones de interés higiénico y nutricional. Sin mencionar ninguna marca, muchos kebabs han sido (y siguen estando) sometidos a diversos controles cualitativos y de composición, los resultados son bastante preocupantes ya que se producen continuamente episodios de fraude alimentario y contaminación microbiológica.
Parece que el análisis de la composición de estos enormes kebabs revela ciertos ingredientes de "más o menos carne" que no están presentes en la etiqueta específica del alimento.En la mejor de las hipótesis, el elemento extraño está constituido por otros tipos de carne (a menudo emergen varios tipos de despojos), pero hay informes de la presencia de: cartílago, huesos, dientes y ojos.
También recordamos que los kebabs Doner se componen de trozos de carne cruda apilados unos encima de otros y luego congelados; esta característica requiere cierto cuidado en el mantenimiento de la cadena de frío ya que, a diferencia de cualquier bloque de carne ENTERO, el kebab aprovecha una mayor superficie útil para la proliferación bacteriana. Esto significa que una "posible interrupción de la cadena de frío o un almacenamiento inadecuado de la carne (debido a la negligencia de comerciantes y mensajeros) podría crear fácilmente un" entorno adecuado para el crecimiento de bacterias (especialmente estafilococos y coliformes) como una posible causa de infecciones tóxicas. incluso comida seria.
Además, aunque los kebabs grandes se colocan en el asador mientras aún están congelados (lo que no facilita la cocción pero acorta mucho los tiempos de consumo), es fundamental recordar que para consumir un kebab de tamaño considerable, en ocasiones, se necesitan varios días. En mi opinión, esta es una práctica bastante arriesgada.
Por último, pero no menos importante, el nivel de higiene garantizado por el operador; además de los pinchos en cualquier tipo de comida rápida (especialmente comida callejera), siempre es fundamental evaluar la limpieza de las encimeras, superficies de cocción y, por qué no, también refrigeradores (asomando al abrir y cerrar). Citando los pinchos, invito a todos los lectores a evaluar (en primer lugar) el grado de limpieza del plato situado en la base del pincho grande (donde se recoge la carne) y, por supuesto, de las tablas de cortar así como de las herramientas. (cuchillos, alicates, navajas, etc.). En el caso de que sea evidente un cierto "descuido" higiénico, sugiero encarecidamente que renuncie sin demora a la codiciada comida.
Caracteristicas nutricionales
Como se anticipó, no es fácil hacer una valoración nutricional de preparaciones tan heterogéneas como los kebabs; tomando como referencia el kebab de trigo duro (bocadillo), se puede decir que es un alimento alto en calorías y muy rico en grasas (saturadas en la carne y, en el mejor de los casos, insaturadas en el aceite con el que se mantiene tierno después del corte). el colesterol mientras que las fibras son más o menos deficientes dependiendo de la adición o no de verduras crudas y cocidas en el relleno. Además, aunque el pan de pita o árabe NO es un derivado de los cereales especialmente elaborado o rico en lípidos, todavía contiene altos porcentajes de carbohidratos complejos, que contribuyen a aumentar aún más la densidad energética del kebab. Las proteínas son de alto valor biológico pero, al igual que el contenido de vitaminas y sal, no justifican el consumo frecuente del producto.
El kebab es por tanto un alimento no apto para la dieta contra el sobrepeso y la hipercolesterolemia. No existe la porción media relativa recomendada, ya que el kebab no tiene una "forma única y el" relleno varía según la "mano" del operador. Se recomienda un consumo esporádico y no sistemático.
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