Las propiedades nutricionales del panettone no coinciden de ninguna manera con las necesidades del hombre occidental contemporáneo, dada la tendencia continua al sobrepeso y a las patologías metabólicas relacionadas con la hipernutrición (por ejemplo, diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia, hipercolesterolemia, hipertensión, hiperuricemia, etc.) . El panettone es un alimento rico en calorías, rico en carbohidratos, muchos de los cuales son solubles, y en grasas, la mayoría de las cuales están saturadas. No hay falta de colesterol. Esto lo hace inadecuado para la dieta habitual, no solo para el obeso o el paciente con patologías metabólicas, sino también para el sujeto sano. En los siguientes párrafos entraremos en más detalle en cuanto a sus propiedades nutricionales - positivas y negativas - y el papel en la dieta - de la persona sana y sujetos con condiciones particulares o enfermedades inherentes.
El consumo de panettone es puramente invernal, especialmente durante las vacaciones de Navidad. La ración promedio debe ser lo más pequeña posible, preferiblemente alejada de las comidas principales y la frecuencia esporádica.
se suministra principalmente por carbohidratos y lípidos; las proteínas, por otro lado, son menos relevantes. Los carbohidratos son principalmente complejos, pero la fracción de solubles sigue siendo abundante. Los ácidos grasos, de los cuales faltan los detalles en la tabla, deben estar en gran parte saturados, incluso si esto no significa que prevalezcan sobre los insaturados. Los péptidos, aportados sobre todo por la harina de trigo y los huevos, tienen características promiscuas entre medio y alto valor biológico.
Incluso si no se especifica en la tabla, la ingesta de colesterol, además del ya mencionado en grasas saturadas, es ciertamente muy alta. La fibra está presente, incluso si este alimento, debido a las características nutricionales negativas que vamos a describir, no puede considerarse una fuente nutricional relevante. Al ser un bizcocho leudado elaborado con harina de trigo, el panettone aporta gluten. Contiene mantequilla y, si está relleno, también cremas que contienen leche, también aporta cierta cantidad de lactosa. No es rico en histamina, pero se compone de huevos, alimentos que liberan histamina. El nivel de purina es medio, al igual que el nivel de aminoácidos de fenilalanina.
La ingesta de vitaminas no está bien documentada. Deben ser abundantes muchas moléculas hidrosolubles del grupo B, como tiamina (vit B1), niacina (vit PP) etc; además, los niveles de sustancias liposolubles: retinol y equivalentes pueden No ser despreciable (RAE) - compuesto por precursores y la misma vitamina A - y calciferol (vitamina D). Entre las sales minerales solo el hierro se encuentra en excelentes cantidades, gracias a la notable presencia de yema de huevo - además, la misma fuente de vitaminas solubles en grasa.
Panettone no se presta a la dieta de celíacos y los intolerantes a la lactosa más sensibles, por otro lado, no tiene contraindicaciones para la hiperuricemia. Al contener huevos, alimentos potencialmente histaminoliberativos, el panettone debe consumirse con moderación en la "intolerancia a" la histamina. Al tener un contenido proteico intermedio, no se debe evitar totalmente, pero ni siquiera se debe tomar libremente, en caso de fenilcetonuria.
El panettone no puede considerarse una fuente útil de fibra, vitaminas y sales minerales. Esto se debe a que, aunque contiene algunos niveles nutricionales interesantes, tiene limitaciones de consumo de tal manera que la ración y la frecuencia no serían relevantes en el balance nutricional general.
El aporte energético del panettone es muy elevado por lo que recomendamos un consumo esporádico de la comida, preferentemente solo referido a la época navideña. No es posible establecer una porción recomendable de panettone ya que, en el papel de tarta navideña, la tradición quisiera que se consumiera al final de las dos comidas principales; desde un punto de vista exclusivamente nutricional, no existe una porción practicable y / o aconsejable, ya que debe evitarse totalmente después de comidas muy abundantes. El "único consejo útil y" razonable "sería no exagerar y posiblemente utilizar el panettone sobrante para el desayuno o la merienda, por lo tanto, no para el almuerzo y / o la cena, en los días posteriores a las vacaciones, con el fin de contextualizar la comida" en menos peor "para reducir la actitud de engordar, típica de esta época del año.
En el desayuno o como merienda a media mañana o media tarde, el panettone se puede consumir en porciones de 30 g (unas 100 kcal).
madre, requiere cierta destreza, experiencia y sensibilidad con la instrumentación, especialmente con el horno. Conseguir un buen panettone en el primer intento puede ser una tarea "difícil", por lo que es aconsejable probar primero algunos intentos.
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- Panettone casero
- Panettone vegano casero.
En caso de que no esté lo suficientemente claro, los dos ingredientes "esenciales" para el panettone son: harina y levadura natural. Las harinas no son todas iguales, así como las levaduras no proliferan de la misma forma, aspecto en el que influyen significativamente las condiciones ambientales: temperatura, humedad, ventilación, sustrato, cantidad inicial de microorganismos, presencia de moléculas limitantes, etc.). Es posible obtener resultados similares (pero no iguales) prefiriendo harinas más o menos fuertes y arrancadores orgánicos más o menos efectivos (o diferentes condiciones de fermentación). En primer lugar, describimos el ingrediente "vivo" del panettone: la masa ácida. Esto se puede definir como "el" ácido producido por la fermentación de la propia masa que tiene la función de desencadenar una nueva fermentación en el compuesto al que se agrega ". La masa madre debe estar en la madurez adecuada, ni demasiado fresca ni demasiado ácida, desencadena la levadura del panettone y le permite producir burbujas de dióxido de carbono que luego quedan atrapadas en la red de gluten, además favorece la acción de los aromáticos. lactobacilos pero bloquea la contaminación por patógenos. La masa madre se basa en harina, agua y levaduras específicas.
El procedimiento para el panettone implica la formulación de una pre-masa específica: comienza combinando agua, harina, yema de huevo, masa ácida y mantequilla; todo subirá durante 12-16 horas a una temperatura de 18-20 ° C para triplicar En volumen. A continuación, se introduce la masa previa en una amasadora incorporando los demás ingredientes, primero la harina, para darle fuerza y estructura al panettone; luego lentamente: azúcar, más yema de huevo, mantequilla, vainas limpias de vainilla, sal ( opcional - ayuda a fortalecer el gluten y contrarresta el sabor dulce), pasas y frutas confitadas. La masa final del panettone se deja reposar 50 "a temperatura ambiente.
Si la masa es abundante, se realiza el reparto, con lo que se obtendrán trozos de unos 1000-1100g, que luego se someten a pirlatura (procesamiento manual para dar la forma específica) y se colocan en vasos de papel en los que levitan más a 25 ° C durante 6 horas (durante las cuales duplican su volumen).
Después del descanso, el panettone es scarpato (procedimiento con el que se graba una cruz en la parte superior); sigue cocinando en el horno a 160-170 ° C durante aproximadamente 50-60 ". Al final, el panettone se ensarta con planchas y se" sazona al revés "durante aproximadamente 10 horas.
Hoy en día, la industria del panettone está casi totalmente automatizada y equipada con: grandes mezcladoras, divisores, pesadoras, cámaras de levadura, hornos enormes y almacenes de condimentos.
Panettone casero
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Panettone Vegano - Sin Leche, Mantequilla, Huevos
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- Cocine los azúcares
- Cocine las proteínas
- Cocina las grasas.
Al ser obtenido de la cocción de una masa fermentada con entrantes naturales, el panettone también tiene una forma bastante hinchada; la sección es circular y, desarrollándose hacia arriba, adquiere la apariencia de un cilindro que termina en la parte superior con una protuberancia más ancha y redondeada, resultado de la última fase de fermentación, similar al casquete de una seta.
En el exterior, el panettone es de color marrón, posiblemente abigarrado debido a la presencia de otros ingredientes: frutas confitadas, pasas, glaseados claros u oscuros, chocolate, etc. La miga, en cambio, es claramente amarilla, el color que se le da a ella por la yema de huevo.
El panettone tiene un sabor y aroma característicos, entre los que se distinguen claramente: huevos, mantequilla y levadura natural; el sabor predominante es dulce.
La textura de la miga es casi tan elástica como el pan de mesa fresco, del que se diferencia en la presencia de una corteza más fina y mucho menos quebradiza. La presencia de mantequilla garantiza una cierta suavidad incluso después de varios días de almacenamiento.
del vocabulario italiano de la lengua hablada "- Giuseppe Rigutini - 1876.
Sabía usted que ...
Sin embargo, la tradición de hacer y regalar panes especiales - por lo tanto también dulces - para las solemnidades del calendario religioso estaba muy extendida por todo el "viejo continente".
A pesar de ser una receta arcaica, recordemos que el panettone milanés se ha mantenido más o menos inalterado a lo largo de la historia --harina, azúcar, huevos, mantequilla, pasas, cidra confitada y cáscara de naranja, sabor a vainilla y levadura natural o masa ácida - salvo la mecanización y reelaboración de algunos pasos del proceso.
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