Transformación de músculo en carne
El músculo, inmediatamente después del sacrificio, no es comestible debido a su extrema dureza.
- Pre rigor: desde unos minutos hasta media hora después de la muerte del animal. Como se mencionó, en las células permanece un metabolismo anaeróbico que conduce a la transformación de azúcares en ácido láctico; por esta razón se produce una bajada del pH que pasa de 7 a 5,6 - 5,7.
- Rigor mortis: de 3-6 horas hasta 24 horas después de la muerte del animal; en ausencia de ATP, la actina y la miosina se unen de manera irreversible, el músculo se acorta y la carne se endurece significativamente, volviéndose particularmente dura, por lo tanto no comestible.
- Post rigor: fase de ablandamiento debido a la acción proteolítica de las enzimas sobre las proteínas miofibrilares; la carne se vuelve blanda y se vuelve comestible, a la vez que el pH aumenta hasta valores de 6-6,5.
Otros cambios menores:
El potencial redox cambia, que de positivo pasa a negativo por la pérdida de sales minerales y sobre todo de iones calcio.
Finalmente, también hay un cambio de color debido a la oxidación de la mioglobina a oxihemoglobina que se distingue por el color rojo brillante típico de la carne fresca.
Cambios de color debido a la proliferación microbiana.
Si la carne desguazada permanece expuesta al aire por períodos prolongados, la oxihemoglobina se oxida a metahemoglobina, el átomo de hierro pasa de la forma Fe2 + a la Fe3 +, y la carne adquiere el típico color marrón. Está claro que si la carne si no está bien conservado también puede haber alteraciones microbianas. Las manchas oscuras que observamos en la carne olvidada en el frigorífico se deben en parte a la oxidación y en parte al desarrollo de una flora microbiana superficial que, si bien no es muy peligrosa para la salud humana, aún desaconseja el consumo del alimento; si, por el contrario, la carne se olvida a temperaturas superiores a los 20 grados, como ocurre cuando dejamos la compra en el coche durante mucho tiempo bajo el sol, se desarrolla una flora patógena con bacterias pertenecientes principalmente al género clostridium.
Conservación de carnes
El mejor método para conservar la carne es la técnica en frío; alrededor de 0 ° C, si se mantiene en cámaras frigoríficas a temperaturas controladas, se puede conservar durante aproximadamente un mes (atención, esto no es válido para el refrigerador doméstico, que en primer lugar se calibra en promedio a temperaturas más altas, alrededor de + 4 ° C - y en segundo lugar, se abre y se cierra continuamente, provocando incluso cambios de temperatura sensibles, por lo que la carne se conserva en el frigorífico sólo dos o tres días).
La congelación con métodos rápidos y ultrarrápidos utiliza diferentes tecnologías en relación al tamaño de la carne a congelar. La loncha se puede congelar, por ejemplo, con sistemas de placas o con chorros de aire frío; si por el contrario tenemos que congelar un pollo entero, es preferible ponerlo en líquidos refrigerados, como nitrógeno líquido o CO2.
También podemos extender la vida útil normal de la carne combinando la congelación con el envasado en atmósfera modificada (con concentraciones de CO2 superiores al 25%). Otras técnicas de conservación, como AHUMADO, SALAGÓN y SECADO, se utilizan únicamente en el ámbito doméstico o industrial para conferir determinadas características organolépticas a la carne.
Una "otra técnica típica de conservación es" BOXING: en este caso la carne hervida se empaca en caliente junto con su gelatina (proporcionada por el colágeno); Posteriormente, las cajas se esterilizan mediante appertización (120 ° C durante 40 min). Tipos particulares de carne como el jamón, la salchicha y la lengua no toleran las altas temperaturas y simplemente se pasteurizan.
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