Generalidades y clasificación
Los hongos no tienen hojas, flores ni clorofila y no son autótrofos sino heterótrofos, por lo que (aunque parezca obvio) pertenecen a un reino por derecho propio llamado "reino de los hongos" y no al de las plantas superiores.
El reino de los hongos se divide en:
- Myxomycota u hongos mucilaginosos: mohos y similares
- Eumycota: setas reales con dimensiones que van desde UNA ÚNICA CÉLULA hasta las de un "champiñón" muy común.
La vida de los hongos no es autónoma sino que está subordinada a la convivencia con otros organismos, al asentamiento en sustratos orgánicos (vivos o muertos), o a la simbiosis con algunas plantas. En base a su sistema de supervivencia, los hongos se pueden clasificar en:
- Parásitos (sujeto a la presencia de otros organismos)
- Saprófitos (cuya presencia es atribuible a la presencia de sustratos orgánicos vivos o muertos)
- Simbiontes (si están en simbiosis, con intercambio recíproco favorable, con algunas plantas)
NÓTESE BIEN. En comparación con todo el reino de las setas, las definidas son de mayor interés alimenticio macromicetos (del griego, setas grandes).
Anatomía de los hongos
Todo el cuerpo de los hongos (o cuerpo vegetativo) consiste en un denso entretejido de filamentos (llamado hifa) que se cruzan para formar un tejido real (el micelio).
Bajo ciertas condiciones temporales, climáticas, lunares, etc., el micelio evoluciona y crece formando el cuerpo fructífero o carpóforo, que constituye la estructura normalmente asociada a la "imagen del" hongo real ".
El cuerpo fructífero es responsable de la diseminación de las esporas de hongos y realiza la misma función de propagación de las semillas encerradas en el fruto para las plantas superiores.
- Un vástago o jamba, completo o hueco, con una volva basal adjunta y un anillo (que sostiene la tapa)
- Una porción expandida llamada gorra.
NÓTESE BIEN. Cuando el hongo es joven, el sombrero adquiere una forma cerrada, por lo tanto esférica; por el contrario, cuando el hongo está maduro, el sombrero está más pigmentado y asume una forma abierta llamada paraguas.
En la parte inferior del sombrero (el que mira al suelo) están presentes laminillas impregnado por una densa malla de hifas, una estructura mejor dicho himenio; este último es responsable del desarrollo de basidia, células útiles para la producción, desarrollo, maduración y propagación de esporas.
NÓTESE BIEN. La forma del carpóforo, del himenio y de las esporas son elementos esenciales para la clasificación de familias, géneros y especies de hongos.
Recolectando hongos ... ¡cuidado con el peligro de intoxicación!
Como en todas las áreas, incluso en la recolección de hongos, el mayor peligro reside en presunción por parte del profano de poder realizar el trabajo de un experto de forma independiente, en este caso de un micólogo.
La recolección de hongos de forma autónoma, en base a simples criterios de carácter empírico y sin el conocimiento adecuado al respecto, puede ser extremadamente peligrosa y en algunos casos incluso letal; recuerde que TODOS los hongos son tóxicos, pero el potencial de intoxicación alimentaria depende sobre todo de la especie, el hábitat del hongo, el método de cocción, la dosis y la subjetividad del consumidor.
En este sentido, los profanos han desarrollado algunos métodos para evaluar la toxicidad de los hongos que, si por un lado han resultado útiles, por otro lado han contribuido a incrementar considerablemente las posibilidades de encontrar una especie dañina que NO cumple con ese preciso criterio de análisis (análisis por así decirlo ...).
Algunos ejemplos populares de métodos analíticos NO confiables para predecir la toxicidad de los hongos son:
- El color amarillento de las hojas de perejil al contacto con la bobina de hongos.
- El ennegrecimiento de la moneda o la cuchara de plata o estaño en contacto con los hongos
- El ennegrecimiento de cebollas o dientes de ajo o pan rallado en contacto con setas
- Coagulación de la leche o clara de huevo en contacto con hongos.
Cabe precisar que estas técnicas tienen cierta confiabilidad SOLO sobre el estado de conservación / alteración de los hongos (por lo tanto pueden distinguir algunos hongos tóxicos), pero no son válidas de ninguna manera para el reconocimiento de la naturaleza letal (aunque en un estado de frescura) de muchas otras especies.
Además, NO ES RECOMENDABLE creer que los hongos que comen gusanos y caracoles pueden ser comestibles en lugar de inmaculados, ya que muchos animales (a diferencia de los humanos) poseen enzimas específicas para la metabolización de toxinas.
Chuletas de cerdo rellenas de champiñones y queso sobre lecho de manzanas
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Chuleta de cerdo rellena sobre cama de manzanas
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Bibliografía:
- Hongos tóxicos y venenosos - P. Angeli, E. Lazzarini, R. Para - Hoepli - pag. 9-10; 25:32
- Champiñones - L. Fenaroli - Articulaciones - pag. 5-6; 12.
