Generalidad
Las aceitunas Taggiasca son el fruto, o más bien la drupa, del olivo, árbol perteneciente a la familia Oleaceae, Género Olea, Especies europaea; la nomenclatura binomial del olivo / olivo es Olea europaea, variedad / cultivar Taggiasca.
La aceituna Taggiasca es de tamaño mediano y se presta tanto a la producción de aceite como a la de frutos almacenados para mesa, con valores nutricionales comparables a los ordinarios (alto contenido en lípidos) y características organolépticas por encima de la costumbre.
El aceite de oliva Taggiasca es una DOP (Denominación de Origen Protegida, desde 1997), más conocida con el nombre de "Riviera Ligure DOP", se distingue de las demás por una acidez extremadamente baja, característica que no necesariamente se atribuye a la variedad de planta, es en cambio el resultado de un procesamiento especialmente cuidadoso y la estacionalidad de la maduración.
Peculiaridades de la variedad Taggiasca
A los ojos de un lego, el olivo Taggiasca no se diferencia mucho de la mayoría de las variedades de aceite italianas. Se desarrolla considerablemente en altura y puede alcanzar los 10 m; además, los cultivos de Liguria prefieren árboles de tamaño considerable. Puede vivir más de 600 años y alcanza la productividad después de unos tres años. El árbol de taggiasca se reproduce típicamente por corte, ya que tiende a crecer de forma silvestre a partir de semillas.Las hojas son medianas, rígidas, más anchas en el ápice, de color verde brillante en la parte superior y más tenues en la parte inferior; las flores son de color blanco amarillento. La variedad Taggiasca es especialmente sensible a los agentes negativos del cultivo, como los parásitos y las malas temporadas, pero sigue teniendo una "excelente rentabilidad fructífera".
Las aceitunas Taggiasca tienen el aspecto clásico de la drupa de Olea europaea. Yendo más específicamente, hay un color oscilante entre verde, marrón y negro, y una forma elipsoidal (más ancha cerca de la base). Alcanzan un peso de 2-4 gramos. Las aceitunas Taggiasca son una variedad "tardía", que madura en enero.
Lo que distingue a las aceitunas Taggiasca (y el aceite que de ellas se obtiene) es el refinamiento químico, organoléptico y gustativo, las razones de estas peculiaridades son diferentes.
En primer lugar, es necesario precisar que el sabor y aroma de las aceitunas Taggiasca son ÚNICOS en su especie, de estas drupas, si no se mezclan con otros cultivares, se produce el típico ACEITE DE FRUTOS LIGEROS italiano, de sabor redondo. No hace falta decir que la mezcla de varios aceites puede provocar variaciones considerables en el cuerpo, el sabor y el aroma del producto final. En la práctica, la presencia de aceite de oliva Taggiasca no determina necesariamente un aceite frutado ligero; por ejemplo, agregar una fracción de "Riviera Ligure DOP" sirve principalmente para moderar aceites de variedades más intensas, mientras que la amalgama de partes medias o fuertes de Taggiasco, tanto amargas como picantes, tiene el propósito de estructurar un definitivo más intenso que el puro. .
En lo que se refiere al aceite, es un producto excelente, que debe sus características a un conjunto de factores predisponentes La mayor dificultad en la elaboración del aceite "Riviera Ligure DOP" consiste en el cultivo del olivo. de los frutos, evitando la influencia negativa de enfermedades, parásitos y temporadas inadecuadas, el juego está terminado. La elaboración se inicia en enero, mes particularmente frío, por lo que se conserva la integridad químico-física de las drupas, que hoy recolectadas más por agitación (agitación de la planta) que por cascola (caída natural), mantienen una notable frescura hasta la El resultado del posterior y cuidadoso procesamiento tecnológico de los alimentos es un aceite con una acidez (característica negativa) muy por debajo de los límites legislativos para el aceite de oliva virgen extra, por lo que es sumamente valioso.
El "Riviera Ligure DOP" va bien con alimentos de sabor delicado y poco robusto.
Paté de Aceitunas Negras
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