Centeno
El centeno es una planta herbácea originaria de Asia Menor, perteneciente a la familia Poaceae (Graminaceae).
Como su nomenclatura binomial (Secale cereale), el centeno pertenece al grupo de los cereales y se parece mucho al trigo o al trigo mucho más conocido; no es sorprendente que el centeno contenga gluten y, a pesar de ser menos valioso, proporciona una harina adecuada para la elaboración de pan. Por otro lado, el centeno NO es apto para la dieta de los celíacos (no es libre de gluten).
Hay dos variedades principales de centeno, invierno y verano; en ambos casos, su cultivo es decididamente menos problemático que el del trigo. La planta, de hecho, es más capaz de soportar climas fríos, ventosos y secos; además, no requiere suelos particularmente fértiles. Actualmente, la mayor parte de la producción mundial de centeno proviene de Europa central y, en Italia, su cultivo se concentra en el norte, en las zonas montañosas y montañosas altas.
En Rusia, la difusión del pan de centeno supera considerablemente a la del análogo del trigo. La planta también se ha utilizado para obtener un híbrido con trigo; este cruce se denomina Triticale.
Pan de centeno y yogur: pan suave con semillas de amapola y semillas de sésamo
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harina de centeno
La harina de centeno se produce moliendo las semillas de Secale cereale; hay varios tipos: claro, intermedio, oscuro, integral y parcialmente integral. Su peculiaridad es la de tener un bajo poder panificador en comparación con el trigo; Esto se debe a que el POCO gluten que contiene (gliadina + glutenina), aunque se activa en presencia de agua, interactúa negativamente con los numerosos pentosanos. Estas moléculas son polisacáridos compuestos de pentosa monosacáridos (xilanos) que el hombre no es capaz de digerir; en resumen, los pentosanos de centeno constituyen una de las porciones fibrosas claras del tipo soluble, o mejor, viscoso.
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
Mientras que la harina de centeno es rica en fibra soluble, con todos los beneficios que de ella se pueden derivar en términos de salud (mayor saciedad, modulación de la absorción e índice glucémico, efecto prebiótico, antitumoral para el intestino, etc.), por otro lado sí tiende a absorber grandes cantidades de agua (efecto osmótico de los pentosanos y el almidón, que se gelatinizan más rápidamente y en mayor medida); esto evita la correcta hinchazón del retículo del gluten, lo que dificulta la elaboración del pan.
Por otro lado, esta harina contiene mayores porcentajes de enzimas líticas que las proteínas y el almidón, por tanto también de maltodextrinas y oligosacáridos, que contribuyen a incrementar el poder de la pasta para retener agua.
Para obtener un pan de centeno "aceptable" (con respecto al sabor de la comunidad, acostumbrado al del trigo) es fundamental cuidar la fase de masa. A diferencia de la del trigo, el compuesto de harina de centeno es más parecido a una solución de agua y componentes solubles en agua, en los que se suspenden más partículas sólidas; la consistencia de la mezcla es poco elástica y casi completamente desprovista de resistencia, por lo que no se parece en nada a una malla de gluten. Para trabajar bien con la harina de centeno, es fundamental aumentar la acidez de la masa limitando así los procesos enzimáticos de proteasa y amilasa; de lo contrario, el producto final se caracterizará por una miga densa, compacta, pegajosa y ligeramente leudada. La forma preferida de reducir el pH de la masa de pan a base de harina de centeno es utilizar un agente de fermentación natural como masa madre o levadura madre.
Desde el punto de vista nutricional, la harina de centeno aporta una "gran cantidad de energía. Las calorías provienen fundamentalmente de los carbohidratos complejos, seguidas de las proteínas (inferiores a las del trigo) y finalmente de los lípidos. La proporción de ácidos grasos es positiva, en como para los alimentos poliinsaturados, mientras que el colesterol obviamente está ausente (está contenido en cantidades significativas solo en los alimentos de origen animal).
Desde el punto de vista salino, la harina de centeno contiene excelentes porcentajes de potasio, fósforo y hierro; en lo que respecta al perfil vitamínico, cantidades considerables de vitaminas B y vit. Y.
