Nueces
Las nueces son el fruto del árbol Juglas regia, perteneciente a la familia Juglandaceae.
En un sentido botánico, las nueces son drupas; son semillas oleosas (porción comestible) envueltas en un endocarpio leñoso (la cáscara), a su vez cubiertas por una porción carnosa (llamada cáscara, mesocarpio y epicarpio).
En cuanto al aspecto nutricional, al ser semillas de frutos carnosos, las nueces NO se mencionan en la clasificación de los VII grupos fundamentales de alimentos, la razón por la cual las nueces no se incluyen en la clasificación anterior se encuentra en el contenido relativo nutricional. De hecho, esencialmente aportan lípidos y fibras, con unos pocos gramos de proteína. Por esta razón, no se pueden comparar con otras semillas (cereales y legumbres, que en cambio contienen principalmente carbohidratos complejos) y ni siquiera con frutas (que tienen el mesocarpio como porción comestible, no la semilla, y que principalmente aportan agua y fructosa). Por lo tanto, las nueces son bastante diferentes de otras drupas utilizadas "comúnmente" en la nutrición humana, una de ellas es la aceituna, que tiene una porción comestible caracterizada por mesocarpio y epicarpio (lo opuesto a las nueces).
Las nueces se pueden comer frescas, después de una simple extracción de la semilla de los recubrimientos, o incluso secas. También se puede extraer un aceite y una harina de las nueces, que obviamente tienen características completamente diferentes a las de las harinas de cereales y legumbres. En cuanto a la cáscara, como ya se mencionó, aunque comestible se utiliza principalmente en la producción de nocino; algunos lo trabajan mediante confites.
Harina de nuez
La harina de nuez es un producto que se obtiene del procesamiento de semillas maduras, extraídas del fruto, luego desgranadas y finalmente secadas. Estos se pelan y exprimen para la extracción de aceite (un producto bastante valioso), mientras que el residuo fibroso forma la base de la harina de nuez.
El uso gastronómico de la harina de nuez es principalmente el básico o ingrediente de la masa, mezclado con el de trigo (pero nunca en porcentajes considerables, personalmente no superaría el 10%) da lugar a un pan alternativo, sumamente agradable; en el mismo Modo es aplicable en la formulación de pasta fresca (hasta un 15%), aunque en este caso es recomendable asociarlo con huevos enteros o claras de huevo (pasta de huevo), que permiten mantener un buen sellado de la masa al cocinarse. (ya que la cantidad de gluten está relativamente comprometida). En la producción de pasteles, la harina de nueces permite obtener pasteles con levadura química (por ejemplo, el pastel de nueces, que es SIN GLUTEN). postres (parfaits, bávaros, helados, etc.), mientras que la adición de harina de nuez en el aspecto de las crepas también es interesante, así como la estructuración de varios tipos de salsas dulces o saladas (también con miel, nuez, frutos del bosque, castañas, etc.).
Luego, la harina de nueces se comercializa como tal y se vende preenvasada. Sin embargo, lo que hay que tener en cuenta es que este producto es un sustituto de baja calidad de la harina de nueces casera. Esta última, estrictamente integral, contiene una dosis de lípidos que alcanza el 68%, mientras que la harina de nuez comercial ronda el 19% (ya que se obtiene del residuo de la extracción del aceite).
NÓTESE BIEN. Para producir harina integral de nuez en casa es necesario respetar las mismas recomendaciones mencionadas para la harina de avellana.
Al contener ácidos grasos buenos (principalmente omega 6 poliinsaturados, pero no faltan los omega 3), las nueces se consumen por su considerable contenido en lípidos, lo que parece presumir de un efecto beneficioso para el organismo (reducción del colesterol) .Lógicamente, por su parte. , la harina comercial aporta mayores porciones de fibra (a pesar de que las semillas estén desprovistas de la película superficial) y proteínas (de bajo valor biológico); les recordamos que la harina de nueces se utiliza frecuentemente en la estructuración de recetas veganas, con el "objetivo de completando el valor biológico de proteínas derivadas de cereales y legumbres, o como fuente de vitamina E, ácidos grasos esenciales (omega 6 y omega 3), arginina (aminoácido), antioxidantes, fitoesteroles, taninos, etc.
Te recordamos que la harina de nueces es un alimento potencialmente alergénico y que se debe evitar su consumo en la nutrición de la primera infancia, además, aunque contiene vitamina E, es un alimento fácilmente perecedero, que sufre una gran oxidación de las cadenas. . Esto se traduce en dos aspectos negativos: el primero es una mala vida útil y el muy rápido deterioro de las características organoléptico-gustativas; el segundo es la reducción de las propiedades nutricionales al reducir la cantidad de vit. Es antioxidante y ácidos grasos esenciales poliinsaturados. Por tanto, es aconsejable conservar la harina de nuez en la nevera (o congelador), preferiblemente envasada al vacío y en recipientes que obstruyan el paso de la luz.
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