¿Qué es la harina blanca?
La harina blanca es un alimento de origen vegetal.
“Bianca” es un adjetivo genérico, utilizado para enfatizar el aspecto franco debido a la escasez de residuos fibrosos en la harina.
La harina blanca pertenece al III grupo fundamental de alimentos. De hecho, desde un punto de vista nutricional, juega el papel principal de fuente de carbohidratos y energía.
Por harina blanca nos referimos a la de trigo blando. La harina de trigo duro se llama "sémola".
El trigo blando es una planta herbácea perteneciente a la familia Poaceae (graminaceae), género Triticum, Especies aestivum (nomenclatura binomial Triticum aestivum).
La harina se obtiene de la molienda de semillas crudas y, según el nivel de refinado (tamizado), se pueden obtener productos con diferentes características: harina integral, harina tipo 2, harina tipo 1, harina tipo 0 y harina tipo 00.
La harina más ligera tiene una consistencia impalpable y es del tipo 00.
El rendimiento de trigo blando en harina blanca es aproximadamente del 70%. El 30% restante está compuesto por salvado, salvado, germen y farinaccio.
Al final del proceso de refinado, quedan los siguientes:
- Más carbohidratos
- Menos lípidos, proteínas, fibras, minerales (cenizas) y vitaminas.
En consecuencia, la harina blanca puede considerarse un alimento rico en "calorías vacías"; de hecho, aporta mucha energía (gracias a su alto contenido en hidratos de carbono), sin aportar cantidades importantes de micronutrientes.
Algunos expertos o presuntos expertos sostienen que esta composición nutricional de la harina blanca es en parte responsable de la tendencia colectiva a la obesidad y las enfermedades metabólicas.
A decir verdad, existen varios tipos de harinas blancas. Estos difieren en algunas etapas del mecanismo de producción y en la "fuerza" del producto terminado (explicaremos de qué se trata más adelante).
Entre las fases más características del ciclo productivo recordamos:
- Blanqueamiento (ahora en desuso)
- Enriquecimiento: utilizado principalmente en EE. UU.; sirve para reponer los alimentos con algunos nutrientes perdidos durante el refinado (por ejemplo, magnesio).
Fuerza de la harina y la comida
La harina blanca es un ingrediente común de la comida occidental.
Es la base de la panificación, la producción de pastas y dulces.
Para aplicaciones alimentarias industriales, sin duda presenta mejores características físicas que las harinas menos purificadas, especialmente en cuanto a resistencia.
En cualquier caso, las harinas no son todas iguales y se elaboran "a medida" según la finalidad prevista.
La fuerza es una característica física de la harina blanca. Se trata principalmente de la activación del gluten, una proteína que permite que la masa suba.
NÓTESE BIEN. El gluten es un elemento nutricional que, si lo ingieren personas intolerantes, provoca la enfermedad celíaca.
La fuerza de la harina se clasifica con el alveógrafo de Chopin y se expresa en un gráfico llamado “alveograma”.
Los parámetros de referencia son el índice de tenacidad (abscisas), el índice de extensibilidad (ordenadas) y el punto de ruptura; la unidad de medida es trabajo (W).
Dependiendo de la potencia (de 90 a 370W), la harina blanca se destina a diferentes usos alimentarios (galletas, repostería seca, panificación y productos especiales como el panettone).
Las harinas fuertes, como la de Manitoba, son ideales para la elaboración de pan y en general para masas de fermentación larga. Las harinas más débiles se pueden utilizar en cambio para la producción de galletas o productos sin levadura.
¿Duele?
Como se anticipó, desde un punto de vista nutricional, la harina blanca es objeto de muchas controversias.
No está claro si las controversias tienen una base científica o son el resultado de una especie de "histeria colectiva".
A continuación resumiremos brevemente las posibles implicaciones para la salud de la harina blanca.
