La crema de mascarpone es un postre típico italiano a base de: mascarpone, azúcar, agua, yemas de huevo y posiblemente cacao amargo, se utiliza como postre o como ingrediente de otros postres, especialmente el famoso tiramisú.
Alta en calorías, hiperlipídica y rica tanto en azúcar como en colesterol, la crema de mascarpone es considerada por la mayoría como la receta anti-dieta por definición. Ciertamente, incluso en el régimen nutricional de personas sanas y de peso normal, este alimento debería jugar un papel marginal, con porciones reducidas y una frecuencia de consumo esporádica.
Además, en su versión tradicional, la crema de mascarpone prevé el uso de yemas de huevo crudas y mascarpone, lo que la hace totalmente inadecuada para la dieta de personas en condiciones especiales o más vulnerables, por ejemplo, embarazo, inmunosupresión, primera infancia, ancianos con mala salud, etc. El potencial de desarrollo microbiológico de estos ingredientes hace que la crema de mascarpone, incluso producida y almacenada de forma impecable, no tenga que consumirse más de 48 horas después del envasado.
La crema de mascarpone es una receta para omnívoros y lacto-ovo vegetarianos, aunque existe la posibilidad de usar un mascarpone vegetal o cambiar la receta eliminando tanto los huevos como las yemas - ver receta de Alice: Tiramisù Light sin mascarpone y yemas.
Una buena crema de mascarpone tiene una consistencia cremosa, no gelatinosa, y recuerda claramente las características organolépticas y gustativas de las yemas de huevo crudas y del mascarpone. Si es demasiado denso y consistente, quizás se le haya agregado una cola de pescado que asegura una mayor estabilidad. Sin embargo, si se separa, puede ser viejo o fabricado incorrectamente.
La crema de mascarpone es un alimento extremadamente delicado desde el punto de vista microbiológico. Es una de las recetas más responsables estadísticamente para la intoxicación alimentaria, en particular la salmonelosis. Salmonella paratyphi - y enterotoxicosis estafilocócica - Staphylococcus aureus. Por este motivo, hoy es recomendable utilizar solo yemas de huevo pasteurizadas, para comprobar la caducidad del mascarpone, prestar atención a la posibilidad de contaminación, mantener la crema de mascarpone a baja temperatura y no más tarde de uno o dos días.
Tiramisú con Huevos Pasteurizados - Versión Ligera
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La crema de mascarpone contiene altas cantidades de colesterol, mientras que no contiene fibra dietética ni gluten. Los niveles de histamina son teóricamente moderados, incluso si los huevos son potencialmente histaminoliberadores, al igual que los de purinas y el aminoácido fenilalanina; la cantidad de lactosa, por otro lado, es significativa.
En lo que respecta a las vitaminas, la crema de mascarpone proporciona niveles útiles, aunque no emocionantes, de varios grupos B solubles en agua, como riboflavina o vit B2 y piridoxina o vit B6, pero también niveles liposolubles como calciferol (vit D). y equivalentes de retinol (vit A y carotenoides). Con respecto a las sales minerales, por otro lado, las concentraciones de hierro y fósforo parecen ser discretas.
Al ser una receta alta en calorías e hiperlipídica, la crema de mascarpone debe evitarse totalmente en la dieta de los obesos. Debido al alto porcentaje de ácidos grasos y al alto contenido en colesterol, este preparado no puede formar parte de la dieta contra la hipercolesterolemia. Incluso la cantidad significativa de azúcares simples tiene muchas contraindicaciones, entre las que destacan el incumplimiento de la terapia nutricional para la hiperglucemia y diabetes mellitus tipo 2, hipertrigliceridemia, esteatosis alimentaria hepática grasa y tendencia a la caries.
Las proteínas son de alto valor biológico pero no son particularmente abundantes. Además, dadas las contraindicaciones del caso, esta receta no puede considerarse como fuente primaria de aminoácidos esenciales.
La crema de mascarpone no es muy digerible y tiende a pesar mucho la comida. Por este motivo es aconsejable consumirlo fuera del almuerzo y especialmente durante la cena. Tampoco es totalmente recomendable en caso de patologías y molestias relacionadas con el sistema digestivo como: dispepsia, gastritis, hipoclorhidria, enfermedad por reflujo gastroesofágico y úlcera gástrica o duodenal.
La crema de mascarpone, que contiene lactosa, debe evitarse en caso de intolerancia al azúcar de la leche, ya que no tiene contraindicaciones para celiaquía, hiperuricemia y fenilcetonuria. Dado que los huevos son alimentos histaminoliberativos, la receta podría estar contraindicada en las intolerancias más graves a la histamina.
La crema de mascarpone es una buena fuente de vitamina A o equivalente de retinol (RAE), que incluye tanto retinol como carotenoides. Este factor nutricional es esencial para mantener la función visual y reproductiva y para una diferenciación celular eficiente; los carotenoides son poderosos antioxidantes. Gracias a la presencia de la yema, el alimento también contiene un excelente nivel de vitamina D o calciferol, necesaria para el metabolismo óseo y el buen funcionamiento del sistema inmunológico, y bastante rara en los alimentos. No faltan las vitaminas hidrosolubles del grupo B - factores coenzimáticos - que, sin embargo, están presentes en cantidades limitadas, además de la crema de mascarpone por el papel de fuente necesaria para el mantenimiento de células y tejidos.
Los niveles de hierro y fósforo biodisponibles se aprecian en la crema de mascarpone. Mientras que el primero es necesario sobre todo para la síntesis de hemoglobina, que es el grupo necesario para la constitución de los glóbulos rojos, función que si se ve comprometida conduce a una "anemia ferropénica", el segundo es un elemento muy extendido en todo el organismo, comenzando desde las membranas celulares y las vainas nerviosas (fosfolípidos), hasta el mineral óseo (hidroxiapatita).
La porción correcta, pero casi nunca respetada, de crema de mascarpone es de 50 g (aproximadamente 190 kcal).
y posiblemente acelerado por el metabolismo bacteriano. La segunda es la alteración organoléptica y gustativa, por lo tanto la asunción de olor y sabor desagradable o diferente.De hecho, la actividad microbiológica casi siempre libera una serie de compuestos lo suficientemente simples de detectar - cuando están suficientemente concentrados.Sin embargo, son frecuentes los casos en los que el consumo de crema de mascarpone también se atribuye a infecciones alimentarias graves; el ejemplo típico es que de salmonelosisSalmonella paratyphi), pero también son frecuentes los episodios de enterotoxicosis estafilocócica (Staphylococcus aureus).
Si bien las salmonelas son bacterias que afectan principalmente a las materias primas, es decir, que ya están presentes en los huevos, más a menudo en la cáscara y contaminan el producto solo en el momento de la rotura, los estafilococos representan los principales patógenos que se multiplican debido a la contaminación cruzada. alimentos con herramientas, encimeras o recipientes sucios - o malos hábitos del personal de cocina - mala higiene de las manos, descuido al estornudar o toser, etc.
Más raras, debido al olor extremadamente desagradable que dan a los alimentos contaminados y, por lo tanto, fácilmente identificables, son las enfermedades alimentarias causadas por bacterias coliformes (Escherichia coli). Estos pueden llegar y esparcirse en la crema de mascarpone ya sea por su presencia en la cáscara del huevo, o llegar allí por contaminación cruzada o inoculación del personal de cocina; recuerde que son los principales microorganismos presentes en las heces.
Por otro lado, la posible presencia de Listeria monocytogenes, potencialmente responsable de la listeriosis. Generalmente inofensivo para sujetos normales, puede tener consecuencias muy graves para el feto cuando la mujer embarazada está infectada: aborto espontáneo, parto prematuro, muerte fetal o infección fetal. En ese caso, la única forma de prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos es atenerse a las restricciones nutricionales para las mujeres embarazadas. De hecho, la listeria está potencialmente presente en los quesos frescos y crudos, en este caso en el mascarpone. Sin duda, las posibilidades de enfermar de listeriosis son muy bajas, basta pensar que un “análisis microbiológico de las materias primas - leche cruda de partida - solo el 5% de las muestras contienen listeria y de estas prácticamente ninguna presenta concentraciones de riesgo. No obstante, dado que los efectos de la listeriosis son casi irreversibles además de muy graves, es recomendable seguir las pautas para una correcta alimentación durante el embarazo, es decir, evitar el consumo de crema de mascarpone.
si las yemas están ligeramente pigmentadas hasta la intensa en el caso de que sean ricas en provitamina A. El aroma y sabor son típicamente de huevos frescos y mascarpone; el sabor predominante es dulce pero fresco, nunca ácido, ligeramente amargo debido a la presencia de caqui amargo.
Muchos chefs inexpertos corrigen la crema de mascarpone con cola de pescado (colágeno alimentario) para hacerla más densa y estable durante mucho tiempo, o para evitar que se separe, un inconveniente que puede surgir incluso después de unas pocas horas de preparación. Para un consumidor sin experiencia, la presencia de este ingrediente es casi imposible de detectar; para un conocedor de la crema de mascarpone, en cambio, la hace absolutamente de mala calidad.
amargo: QBProceso de crema de mascarpone
- Mezclar el azúcar y el agua y, en una cacerola al fuego, llevar a 121 ° C
- Apagar el fuego y dejar enfriar el almíbar a 115 ° C; mientras tanto, batir las yemas de huevo
- Agregue gradualmente el almíbar a las yemas de huevo batidas mientras continúa batiendo
- Cuando la mezcla esté bien licuada, agregue el mascarpone con una espátula, incorporando de abajo hacia arriba
- Clasifique en tazas o vasos y colóquelos en el refrigerador.
- Antes de servir, espolvorear por encima con un poco de cacao amargo.
