Que es la granita
El granizado es una mezcla congelada de agua, azúcar y zumos o infusiones de frutas que se obtiene dejando que el agua contenida en la mezcla cristalice lentamente.
Los granizados se distinguen de los helados y sorbetes por una serie de aspectos estructurales:
- Ausencia de cremosidad y suavidad.
- Aspecto granulado y cristalino
- Consistencia semidensa (o semilíquida)
- Rebose mínimo (por "rebosamiento" s "significa la capacidad de la mezcla para incorporar aire durante la fase de congelación): en el fango, la" incorporación de "aire debe ser muy baja
- Congelación estática y lenta
Producción
La preparación del granizado es mucho más sencilla que la de un helado: requiere menos atención, menos tiempo para la formulación y el costo es mucho menor.
Las fases más importantes para la producción de granizado se pueden resumir en unos sencillos pasos:
- Formulación de la mezcla
- Congelación y curetaje
- Venta (en el caso de granitas caseras) o consumo inmediato
Formulación de la mezcla
En la formulación de un granizado tradicional solo aparecen unos pocos ingredientes simples, a saber, agua, azúcar y jugos (o infusiones).
El porcentaje de azúcar que contiene un granizado suele estar entre el 20 y el 24%, aunque no es raro encontrar granizado con un 17% de azúcar. En general, el porcentaje de azúcares varía según el tipo de fruta utilizada.
El azúcar más utilizado en la preparación de granizados es la sacarosa común. En cambio, no se recomienda el uso de cualquier adición de azúcares secundarios (dextrosa, azúcar invertido, miel, jarabe de glucosa, etc.), como ocurre en la formulación de un helado. Estos azúcares, de hecho, reducen el punto de congelación del agua contenida en la mezcla, limitarían la formación de cristales de hielo requeridos en el granizado.
- En la elaboración del granizado, por tanto, se buscan diferentes condiciones -casi contrastantes- con respecto a las deseadas para el helado: si por un lado encontramos la granularidad y los cristales de hielo del granizado, por el otro encontramos la cremosidad y la suavidad del helado.
Normalmente, la base de un granizado es un almíbar preparado con agua y 60% de azúcar. Esto significa que para preparar 1 L de almíbar para granizados, se deben disolver 600 g de azúcar en 400 ml de agua.
Curiosidad
Hasta hace unos años, la densidad de los jarabes para granizados se medía utilizando un instrumento particular llamado hidrómetro (o más simplemente pesaje de jarabe), y se expresó en grados Bé (grados Baumé). Los grados Bé indican la cantidad de azúcar contenida en un almíbar a una temperatura de 20 ° C.
Con la mejora del arte del helado, el hidrómetro ya no podía proporcionar datos precisos debido a la presencia de otros componentes en la mezcla, como azúcares secundarios y espesantes. Por lo tanto, el hidrómetro fue reemplazado por un instrumento más preciso, el refractómetro. El nuevo instrumento se basa en la medición del índice de refracción de la luz y es capaz de señalar instantáneamente el contenido de azúcar en una solución. En otras palabras, el refractómetro puede evaluar la cantidad de sólidos disueltos en un líquido. El valor obtenido se expresa en grados Brix (° Bx):
1 ° Bx = 1 parte de materia seca en 100 partes de solución
En granizado, los azúcares en solución deben oscilar entre 17 y 21 ° Brix: esto significa que una solución debe contener una cantidad de azúcares igual al 17-21%.
A este almíbar básico se le añaden zumos de frutas (o pulpa) o infusiones de té o café. Posteriormente, pasamos a la fase de congelación, saltándonos el paso de la maduración de la mezcla (típica en lugar de helado).
Congelación y curetaje
Luego de la formulación y preparación de la mezcla, se realiza de inmediato la congelación, la cual debe ser estática o discontinua para evitar incorporar aire al compuesto, es decir, durante la fase de congelación, el granizado no debe ser cremado de manera continua (como es el caso). estuche con helado) para "evitar" que el aire se incorpore a la mezcla. Una posible incorporación de aire produciría un aguanieve excesivamente seco: en cambio, el producto debe aparecer húmedo y suave, como la nieve en la fase de fusión.
Durante la congelación, el producto se raspa ocasionalmente con una espátula en los puntos donde cristaliza: esta operación tiene como finalidad favorecer la formación de nuevos cristales de hielo. Luego procedemos de esta manera hasta obtener la consistencia deseada.
A nivel industrial / artesanal, se encuentran disponibles unas máquinas denominadas "congeladores verticales", que permiten la congelación lenta de la mezcla. Ocasionalmente, durante la congelación de la masa, se debe activar un brazo mecánico especial conectado a la máquina, capaz de raspar el producto cristalizado de las paredes.
A nivel de casa, basta con utilizar el congelador (no la heladera) y "pelar" de vez en cuando la masa congelada de las paredes del recipiente.
Por lo tanto, el granizado está listo para ser exhibido en los escaparates (a nivel artesanal) o para ser servido y degustado (a nivel de casa).
Prepara el granizado en casa
Para hacer un granizado de limón con un 20% de azúcar, proceda de esta manera.
- Preparar el almíbar básico disolviendo 250 g de azúcar en 500 ml de agua. Lleve la mezcla a ebullición, luego déjela enfriar por completo.
- Verter el almíbar enfriado en un recipiente de plástico: no se recomienda el uso de recipientes de cobre o aluminio porque estos metales pueden alterar el sabor de la fruta, agregar 500 ml de jugo de limón y mezclar.
- Coloque el recipiente en el congelador a temperaturas entre -15 y -16 ° C.
- Retirar la bandeja al cabo de un par de horas: se habrán formado minúsculos cristales de hielo, raspar la parte cristalizada para facilitar la formación de nuevos microcristales y volver a colocar en el congelador.
- Continuar de esta manera hasta obtener la consistencia y el grano deseados. El tiempo de congelación varía de 5 a 8 horas y está influenciado principalmente por el tamaño de la bandeja.
Al final de la operación, se obtendrá una masa cristalina y suave al mismo tiempo: por lo tanto, el granizado se puede servir inmediatamente en vasos o tazas.
Veamos ahora algunos ejemplos de recetas en video para hacer granizado en casa.
Granizado de almendras
Granizado de almendras a mi manera
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