S.L.N.G en Helados (Sólidos de Leche Descremada)
Esta categoría incluye todo lo que queda de la leche después de eliminar la grasa y el agua, es decir proteínas, lactosa y sales mineralesy la leche desnatada en polvo constituye su ingrediente principal.
Profundización: ¿cómo calcular el porcentaje de S.L.N.G.?
La cantidad de S.L.N.G. en una mezcla puede variar según el tipo de helado que se desee obtener.
Mediante una fórmula matemática es posible calcular el porcentaje de S.L.N.G. en una mezcla:
[100- (% de azúcares +% de grasas +% de otros sólidos)] x 0,15
En esta fórmula, 0,15 se considera un número fijo y tiene en cuenta los sólidos lácteos no grasos (expresados en lactosa) contenidos en una mezcla.
Para un correcto balance debemos considerar que:
- La cantidad de leche desnatada en polvo no debe exceder el 11-12% del peso total de la mezcla.
- 100 g de leche desnatada en polvo aportan unos 50 g de lactosa: además de este valor, existe el riesgo de obtener un helado excesivamente arenoso debido a la formación de cristales de lactosa.
Para evitar problemas de "arenosidad" se ideó esta fórmula, que se origina en el siguiente razonamiento: "i S.L.N.G. son capaces de absorber agua en cantidades iguales a 6-7 veces su pesoEs decir, 15 g de leche desnatada en polvo pueden absorber unos 100 g de agua: esta relación se expresa con la cifra 0,15.
Lo que se obtiene de la fórmula es precisamente el porcentaje de S.L.N.G. que se puede utilizar en la mezcla.
Ejemplo. Un helado proporciona:
- 15% azúcar
- 6% de grasa
- 3% otros sólidos
I S.L.N.G. se calculan así: [100- (15 + 6 + 3)] x0.15 = 11.4
Considerando que la regla general impone una cantidad de S.L.N.G. entre el 9 y el 12%, el valor 11,4 es ideal para un correcto equilibrio de la mezcla.
Residuos de helado seco (otros sólidos)
Expresa todo aquello que no pueda ser considerado azúcar, grasa, S.L.N.G. o agua. En esta categoría se incluyen las sustancias capaces de actuar como estabilizantes, espesantes y emulsionantes, es decir, todos aquellos ingredientes capaces de aumentar la resistencia a la fusión del helado, a la unión al agua y al hinchamiento.
Las principales sustancias que entran en esta categoría son:
- harina de semillas de algarroba
- alginato de sodio
- goma de guar
Esta categoría también incluye sólidos magros presentes en pastas aromatizantes (por ejemplo, en cacao, avellana, etc.) y sólidos de frutas no azucarados.
Profundización: harina de algarroba en helado
La harina de semilla de algarrobo es un polisacárido hidrocoloidal extraído de la vaina del algarrobo: probablemente sea el ingrediente más común como componente de espesantes y estabilizantes para helados.
La harina de semillas de algarrobo se dispersa bien tanto en frío como en caliente, y su dispersión en el frío no causa problemas porque no forma grumos. Sin embargo, para ejercer plenamente su capacidad espesante, la harina de semilla de algarrobo requiere altas temperaturas: en este sentido, para una excelente solubilización, es recomendable llevar la mezcla a 80 ° C y mantener la temperatura durante al menos 2 minutos. .
La harina de semillas de algarrobo se utiliza sola en concentraciones iguales al 0,5-1% o junto con otros espesantes, como la goma guar y los mono / diglicéridos de ácidos grasos (p. Ej. Aglumix®).
La cantidad de estabilizante contenida en una mezcla de helado no debe exceder el 0.5-1%. Sin embargo, los emulsionantes y estabilizantes no son tan indispensables en los helados "a base de frutas" (sorbetes), es decir, en todas las mezclas que no requieren la adición de grasas, formuladas únicamente con agua, azúcar y pulpa / zumo de frutas.
La lecitina de soja y los mono / diglicéridos de ácidos grasos también se incluyen en esta categoría: estos emulsionantes se utilizan principalmente en la preparación de helados industriales (que requieren largos tiempos de almacenamiento). La función de los emulsionantes es unir las partículas de grasa a las moléculas de agua contenidas en la mezcla, aumentar la conservación del helado, prevenir la formación de cristales de hielo y optimizar las características estructurales (por ejemplo, la viscosidad) del producto terminado. .
Incluso la inulina puede utilizarse para la formulación de helados, es una fibra soluble, no digerible por el cuerpo humano, formada por largas cadenas de fructosa. En las mezclas para helado, la inulina muestra un comportamiento similar, en algunos aspectos, a los azúcares: de hecho ayuda a bajar el punto de congelación del agua contenida en la mezcla, potenciando la capacidad anticongelante de algunos azúcares como, por ejemplo, ejemplo, dextrosa. Además, al estar formada por largas cadenas de fructosa, la inulina contribuye, aunque sea muy poco, a endulzar la mezcla: de hecho, tiene un poder edulcorante de aproximadamente un 10% en comparación con el de la sacarosa. La fibra también se utiliza como "compensador corporal" (es decir, para aumentar el residuo fijo) en todas las mezclas que carecen de sólidos totales (p. ej., en helados de frutas y sorbetes). La inulina se utiliza a menudo en sorbetes de frutas como un porcentaje de "1-2 % del peso de la mezcla. Cuando se usa en dosis superiores al 2%, la inulina parece actuar como una especie de "sustituto de la grasa": de hecho, es capaz de dar una estructura pastosa y cremosa (como una sustancia grasa) , pero sin afectar negativamente a las calorías totales (la inulina aporta 1Kcal / g frente a las 9Kcal / g de grasa). sabores y pastosos al helado, similar al hecho por sustancias grasas.
La presencia de inulina en una mezcla hace que el helado sea "funcional": de hecho, esta importante fibra tiene efectos positivos sobre el tránsito intestinal, ayuda a bajar los niveles de colesterol "malo" y triglicéridos en la sangre y optimiza la composición de la flora intestinal .
En resumen, los estabilizadores se eligen para:
- Facilitar la absorción de aire durante la congelación de la mezcla (para favorecer el esponjamiento)
- Inhibir la formación de cristales de hielo en el producto terminado.
- Mejora la consistencia del helado.
- Estabilizar las emulsiones
- Potencia el aroma del helado
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