Legislación
Desde un punto de vista legislativo, el nombre queso o cacio está reservado para producto alimenticio obtenido a partir de leche entera, parcialmente desnatada o desnatada, o de nata, tras coagulación ácida o cuajada, también utilizando fermentos y cloruro de sodio.
Se puede observar que la ley no especifica el origen de la leche a utilizar, por lo que podemos producir quesos con leche de diferentes orígenes, siempre que sean ricos en caseínas, ya que la coagulación --ácida o cuajada-- de estas proteínas es fundamental para este fin.; entre las leches de caseína mencionamos la de vaca, búfalo y cabra, que también se pueden utilizar mezcladas entre sí.
La composición química del queso depende de numerosos factores, como la leche y la flora microbiana utilizada, los procedimientos de elaboración, así como el grado y entorno de maduración.
INFORMACIÓN GENERAL SOBRE QUESO
Elaboración de quesos Clasificación y valor nutricional Quesos azules Quesos bajos en grasa Quesos ricos en calcio Queso y calorías Queso y colesterol Lactosa en quesosQueso de fabricación casera
En el video, nuestra Cooker Alice personal ilustra de manera brillante las principales fases de producción del queso, explicando los aspectos técnicos y prácticos. Siguiendo sus consejos, el lector aprenderá a preparar excelentes quesos con total autonomía. ¡Buena visión!
Queso: cómo hacerlo en casa.
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Las fases de producción que vamos a ilustrar son las mismas para todos los tipos de queso; lo que cambia es solo la forma en que se llevan a cabo.
Después de la coagulación, se forma la llamada cuajada, que es una red tridimensional gelatinosa entre las mallas de las que se forman los glóbulos de grasa y, por supuesto, las gotitas de suero (suero de leche), en las que se disuelven azúcares (lactosa) y sales minerales. ; este suero debe retirarse lo más lejos posible de la cuajada, que por este motivo se rompe, facilitando el sangrado del suero y aumentando consecuentemente el tiempo de conservación del queso.
Una vez que se ha roto la cuajada, para los quesos en pasta cocidos se procede a la cocción, mientras que para los crudos la extracción se realiza directamente, esta fase consiste en la eliminación de la masa gelatinosa (cuajada) del resto del suero; esta masa debe luego ser moldeada, tratada en la superficie con salazón y sometida a un período de maduración y maduración (más o menos largo según el tipo de queso).
En el suero, tras la extracción de la cuajada, queda una parte de glóbulos lipídicos (que lo hacen apto para la elaboración de mantequilla), así como sales minerales, vitaminas, parte de la lactosa y todos los componentes hidrosolubles; arriba todas, las proteínas del suero, que no se coagula ni por acidificación ni por la acción de las enzimas, sino solo por el calor. Calentando este suero obtendremos uno de los "quesos" más magros, saludables y nutritivos, llamado ricotta.
Examinemos en detalle las diferentes etapas de la producción de queso.
Preparación de la leche
Una vez ordeñada, la leche debe refrigerarse inmediatamente y utilizarse en el plazo de dos días, al igual que ocurre en la preparación de la mantequilla y el yogur, también en este caso se debe estandarizar la fase lipídica; de hecho, la ley exige que el contenido de lípidos de la leche de partida no sea inferior al 3,3-3,4% para los quesos enteros, mientras que el 2,5% es suficiente para los semigrasos. Por tanto, el contenido de lípidos de la leche puede aumentarse añadiendo nata o reducirse mediante el proceso de desnatado.
En este punto se realiza un tratamiento térmico, que en la mayoría de los casos es una pasteurización, obligatoria para los quesos frescos pero no para los maduros, ya que las particulares condiciones de maduración (humedad, pH y bacterias lácticas) impiden la proliferación de una flora patógena. microbiano. La pasteurización se realiza a una temperatura de 60-65 ° C durante 30-40 minutos (pasteurización baja) oa 70 ° C durante 10-15 segundos (pasteurización rápida). En cualquier caso, nunca se deben superar los 75 ° C, un umbral más allá del cual se produciría la desnaturalización de las proteínas y la pérdida de su capacidad de cuajar.
El siguiente paso consiste en añadir a la leche injertos microbianos estandarizados (iniciadores) a base de bacterias lácticas, tanto acidificantes como aromatizantes, a la leche. Se trata de cepas similares a las que se utilizan para la elaboración de yogur y mantequilla: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus.
Además de las bacterias lácticas, para algunos tipos de queso se pueden añadir otras categorías de microorganismos, en particular mohos, obteniendo quesos azules (gorgonzola, roquefort). En este caso, se agregan esporas de moho: Penicilluim roqueforti Y P. glaucum.
La ley también permite la adición de tintes naturales, como el achiote y el azafrán; se trata de extractos de plantas bastante costosos y, por esta razón, poco utilizados en la industria del queso.
Antes de someterla a la cuajada, la leche debe madurar por un tiempo determinado, permitiendo así que las bacterias acidificantes se multipliquen y actúen, otorgándole el pH deseado.
A estas fases preparatorias le sigue la fase más importante del proceso de elaboración del queso, que es la preparación de la cuajada, que puede ser ácida o cuajada.
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