Que es Speck
La mota es un embutido ahumado que se puede clasificar en el grupo de las "carnes saladas". Es un producto típico del Tirol del Sur, creado por las poblaciones locales alrededor del siglo XIII d.C. para conservar la carne en ausencia de equipos más avanzados.
La materia prima de partida es la pierna de cerdo (nomenclatura binomial: Sus scrofa domesticus), o lo mismo que el jamón; sin embargo, la mota se distingue de esta última por un proceso de fabricación diferente y característico, que le confiere unas características organolépticas únicas en su género.
Propiedades nutricionales
Desde el punto de vista nutricional, el speck es un alimento muy energético, cuyas calorías provienen exclusivamente de las proteínas (con un alto valor biológico) y de los lípidos. Los ácidos grasos contenidos en sus triglicéridos son principalmente de tipo insaturado, por lo que no deben dañar excesivamente el metabolismo lipídico. Sin embargo, la cantidad absoluta de ácidos grasos saturados es bastante elevada (1/4 del total, igual a 5g / 100g de producto) y este aspecto, enfatizado por la presencia de colesterol, asume una cierta importancia para la salud (especialmente en la dieta de sujetos hipercolesterolémicos).
Los carbohidratos (excepto trazas de sacarosa en la parte externa), así como las fibras, están ausentes; por el contrario, el colesterol parece significativo.
En cuanto al perfil salino, hay una notable ingesta de sodio. El exceso nutricional de este macroelemento está involucrado en la aparición y / o agravamiento de la hipertensión arterial, por lo que es necesario que el speck, otros alimentos salados y la sal discrecional estén correctamente contextualizados para asegurar el equilibrio general. También existe un " excelente porción de hierro biodisponible, un microelemento particularmente útil para las mujeres fértiles, especialmente durante el embarazo (período durante el cual está contraindicado el consumo de embutidos frescos o curados ligeramente condimentados, como la salchicha, o la producción artesanal); la mota por otro lado, se considera relativamente seguro incluso para mujeres embarazadas con riesgo de toxoplasmosis). El contenido de potasio también es significativo.
En cuanto a las vitaminas, son apreciables los aportes de moléculas hidrosolubles del grupo B (tiamina, niacina, cobalamina, etc.).
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
Recuerda que la mota es un alimento sometido a ahumado, lo que ciertamente no representa un método saludable de conservación. Sin desencadenar un alarmismo innecesario, hay que precisar que el alto consumo de alimentos ahumados se considera uno de los muchos factores de riesgo para la aparición de cáncer de estómago.
Además, dado que es una carne en conserva, la mota comercial contiene una buena cantidad de nitritos y nitratos. Se trata de moléculas importantes para mantener la salubridad de los alimentos (previenen el desarrollo de botulinum) pero que, si se toman en exceso, también están implicadas en la aparición del cáncer de estómago.
También cabe precisar que la asociación, en una misma comida, de la mota con un plato rico en verduras frescas, por tanto en moléculas antioxidantes y fibra dietética, es capaz de mitigar los efectos nocivos de estas sustancias potencialmente cancerígenas. De una "indicación aproximada que no tiene una fiabilidad "proporcional".
La marca IGP - en el caso específico de la mota del sur del Tirol "Südtirol" y en general para todos los demás productos certificados - garantiza no solo características organolépticas superiores, sino también una mayor protección para la salud del consumidor (por ejemplo, un uso reducido de conservantes o potenciadores del sabor, muy utilizados por la industria alimentaria para disfrazar la mala calidad de la materia prima).
Como todas las carnes en conserva, la mota también debe consumirse con la moderación adecuada, por lo tanto en porciones más pequeñas (en comparación con la carne fresca) y con una frecuencia máxima de una o dos veces por semana. La presencia masiva de sal de mesa y la presencia significativa de colesterol y grasas saturadas lo convierten en un producto completamente inadecuado para la dieta de quienes padecen enfermedades metabólicas (en particular, hipercolesterolemia e hipertensión arterial), de quienes simplemente están predispuestos y de quienes tiene un riesgo cardiovascular superior al normal.
Si se utiliza como plato, la porción media de mota (preferiblemente sin grasa visible) debe estar entre 50 y 100 g de producto.
Aspectos gastronómicos
Speck se puede utilizar como plato (loncheado, similar a otros embutidos), o como ingrediente en entrantes, primeros platos, platos individuales, pizzas, panes especiales, etc.; en este caso, el speck resulta ser un excelente sustituto (ciertamente no menos valioso) que el tradicional tocino cortado en cubitos, mucho más rico en grasas, colesterol y calorías.
¡ATENCIÓN! Las recetas a base de motas pueden incluirla cruda o cocida; en el último caso, sugiero enfáticamente EVITAR la adición adicional de sal de mesa.
Algunas recetas famosas a base de motas son: tirolés vol au vent, spatzle con crema y motas, varios pasteles salados con motas, risotto de achicoria envuelto en motas, etc.
