Que es eso
El almidón modificado se produce sometiendo el almidón contenido en cereales y tubérculos a tratamientos químico-físicos de diversa índole. De esta forma es posible potenciar, si es necesario, las características de aplicación requeridas por los distintos sectores industriales.
Dependiendo de las alteraciones sufridas, el almidón modificado puede adquirir resistencia al sobrecalentamiento, enfriamiento, corte, hinchamiento, gelatinización o acidez.
Uso en alimentos
El almidón modificado es muy utilizado en productos alimenticios habituales; de hecho, se añade como aditivo gelificante y espesante a budines, salsas de tomate, mayonesa y yogur, que adquieren más cuerpo adquiriendo consistencias semisólidas muy apreciadas por el consumidor.
Aditivo alimentario
Como aditivos alimentarios, los almidones modificados están marcados con las abreviaturas:
E1404 - E1410 - E1412 - E1413 - E1414 - E1420 - E1422 - E1440 - E1450 - E1451 - E1452
Sin embargo, en las etiquetas de los productos alimenticios, el almidón modificado se declara con el nombre de la categoría (por lo tanto, sin el código E, ni la denominación única).
La seguridad
Para confirmar que esto no es algo peligroso, la directiva que regula su uso en la Unión Europea no establece ninguna dosis máxima diaria, aunque sí obliga a especificar el origen vegetal en la etiqueta (almidón de maíz modificado, almidón de tapioca modificado, etc.) .
Dieta y salud
A pesar de esta libertad cuantitativa, el consumo exagerado de almidón de maíz modificado aún puede crear algunos problemas; su uso, de hecho, eleva el contenido calórico del alimento y de hecho disminuye su autenticidad y valor nutricional.
Al igual que la contraparte natural, de hecho, contiene muchas calorías, pero carece de esos factores nutricionales, como vitaminas, proteínas o minerales, presentes en la materia prima que reemplaza. Por ejemplo, la adición de almidón modificado al yogur de frutas reduce el residuo seco bajo en grasa de la leche de partida (que por lo tanto tendrá menos proteínas, vitaminas, minerales y todo lo que no sea grasa).
No es una coincidencia que los almidones modificados se agreguen típicamente a los alimentos ligeros para mantener las cualidades organolépticas (sabor y textura) a pesar de la reducción de nutrientes.
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