«Nitritos y nitratos
Limites de uso
Los nitritos se pueden añadir a los alimentos hasta una dosis máxima de 150 miligramos por kilo y en la venta no pueden superar un límite residual de 50 mg / kg.
En cuanto a los valores máximos de nitratos y nitritos en el agua potable, estos son, respectivamente, 50 microgramos / l para nitratos y 0,5 microgramos / l para nitritos. Una cantidad muy inferior a la permitida en la conservación de alimentos (unas 5000 veces menor para nitratos y 100.000 veces menor para los nitritos)
En las aguas minerales, por otro lado, existen dos límites de dosificación diferentes:
- 45 mg / L en aguas minerales ordinarias
- 10 mg / L en los destinados a la infancia.
- 0.02 mg / L de nitritos para ambas categorías
¿Por qué se utilizan?
Nitratos y nitritos:
- mantienen y realzan el color rojo de la carne
- mejoran su vida útil y aroma
- tienen acción antimicrobiana y antiséptica (especialmente contra botulinum)
- En caso de un crecimiento bacteriano excesivo, los nitratos se transforman en nitritos que a su vez eliminan el exceso de microorganismos y aumentan el tiempo de almacenamiento.
¿Cómo reconocerlos en la etiqueta de los alimentos?
Por lo general, en las etiquetas de los alimentos se indica su nombre completo; en algunos casos, sin embargo, el fabricante prefiere utilizar las abreviaturas europeas:
- los códigos E249 E250 identifican nitritos
- los códigos E251 E252 identifican nitratos
- El término ácido ascórbico identifica la vitamina C que también puede ser reemplazada por la abreviatura E301.
- el término ácido cítrico subraya la presencia de una sustancia contenida en el zumo de limón (E 330) con propiedades similares a la vitamina C
¿Qué precauciones?
Existen numerosas precauciones que se deben tomar para defenderse de los efectos negativos de estas sustancias:
el primero, por supuesto, es reducir el consumo de productos que contienen nitritos y nitratos. Evitar estos alimentos no siempre es fácil, ya que estas sustancias están presentes en casi todos los productos (salvo raras excepciones). Una vez más, la etiqueta de los alimentos viene en nuestra ayuda, un verdadero tesoro de información para el consumidor inteligente. Si aparece lo siguiente entre los ingredientes:
- nitritos (E249 E250): es bueno evitar o al menos limitar su consumo;
- nitratos (E251 E252): deben consumirse con moderación ya que son menos peligrosos que los anteriores pero no del todo seguros
- nitratos (E251 E252) en asociación con ácido ascórbico (vit C) y ácido cítrico: bastante seguro, gracias a las propiedades beneficiosas que ejerce la vitamina C (acción antibacteriana, acción inhibidora de la transformación de nitratos en nitritos).
Otros consejos útiles para el consumidor:
- Evite calentar alimentos que contengan nitratos, ya que el calor facilita su transformación en nitritos.
- Dado que las bacterias presentes en el dorso de la lengua favorecen la transformación de los nitratos en nitritos, es bueno mantener una buena higiene bucal, tanto antes como después de las comidas.
- Dado que los tiempos de almacenamiento afectan la concentración de nitritos, intente consumir productos a base de nitratos a corto plazo.
Las mismas reglas también se aplican a los alimentos de origen vegetal:
- prefiera las verduras de temporada, evitando las cultivadas en invernadero;
- en caso de producción autónoma: evite los fertilizantes químicos y coseche las verduras preferiblemente por la noche
- Retirar las partes con mayor contenido de nitratos que, como hemos visto, son tallos, nervaduras foliares y hojas externas.
