Aprendamos a leer las etiquetas

Por la Dra. Elisa Sanna

Los grupos de alimentos

Los diferentes alimentos y alimentos que ingerimos a diario con la dieta y la nutrición tienen una composición peculiar en cuanto a nutrientes, esto permite caracterizarlos y luego dividirlos en los llamados "GRUPOS DE ALIMENTOS" o categorías.

Los alimentos presentes en los diferentes grupos son similares entre sí por una característica compositiva, por lo tanto nutricional, que los diferencia de los presentes en otro grupo. Sin embargo, no se excluye que el mismo alimento pueda estar "a caballo entre dos categorías", ya que contiene más componentes al mismo tiempo. Dentro de un grupo, no solo puede variar el valor calórico, sino sobre todo el valor nutricional de los diferentes alimentos. Por lo tanto, realizar una clasificación de los alimentos trazando una línea de demarcación real entre las distintas categorías no es tan simple y sería reductivo y simplista considerar a cada uno como una fuente de un solo nutriente, tal es el caso, por ejemplo, de muchos quesos y productos lácteos que generalmente se clasifican como alimentos PROTEINICOS, pero también son fuente de GRASAS ANIMALES; o legumbres, que aparecen como una mezcla más o menos equilibrada, según el tipo de legumbre de la que estemos hablando, de CARBOHIDRATOS (o carbohidratos si se prefiere), PROTEÍNAS VEGETALES y GRASAS.
Por lo tanto, las agrupaciones no son tan fiscales y, sin duda, el tema requerirá una mayor investigación. Empecemos por lo básico.

Alimentos proteicos

Los principales alimentos proteicos pertenecen al ámbito de las producciones zootécnicas, por lo que encontramos CARNES ROJAS (como productos de ternera, cerdo, caballo y ovino-caprino) y CARNES BLANCAS (pollo, pavo), pero también QUESOS y LÁCTEOS y huevo. Respecto a estos últimos, hay que distinguir entre clara o clara de huevo, fuente única de proteínas, y yema que, por otro lado, contiene un elevado porcentaje de grasas animales y colesterol.
Los pescados y mariscos también tienen un alto contenido de proteínas, de valor biológico comparable al de la carne, si no superior, en algunos casos. Sin embargo, su densidad proteica es menor. Sin embargo, el caso de las proteínas vegetales es diferente ya que tienen un valor biológico menor que las de origen animal y deben integrarse entre sí.

Alimentos glucídicos

Los carbohidratos se dividen en "simples" y "complejos" según el número de moléculas que los componen. Los carbohidratos complejos, de origen vegetal, son almidones y fibras y se encuentran, por ejemplo, en cereales, tubérculos, verduras, legumbres y semillas. El glucógeno, por otro lado, es un azúcar complejo presente en los tejidos animales. Los principales carbohidratos simples (o azúcares simples) son la glucosa (presente en la sangre), la fructosa (presente en frutas y verduras), la sacarosa y la lactosa (azúcar contenida en la leche y sus derivados).

Aceites y grasas alimentarias

Es necesario hacer una doble distinción: la primera se refiere a la consistencia, el término ACEITE suele indicar grasas líquidas como el aceite de oliva, mientras que el término GRASAS sólidas, como la mantequilla y las margarinas.
Según el origen, también distinguimos grasas vegetales y animales.

Finalmente, no menos importante pero solo por su contenido porcentual, muy inferior al de los macronutrientes tratados hasta ahora, siguen siendo los MICRONUTRIENTES. Estos están representados por Vitaminas y Minerales distribuidos de manera diferente en cada alimento presente en los grupos, por lo que la discusión es muy articulada y merece un estudio en profundidad que va más allá de las intenciones de este artículo.