Introducción
Como sabemos, la masa de la pizza puede ser blanda y esponjosa, quebradiza o esponjosa: estas características dependen fundamentalmente del tipo de harina utilizada o, mejor dicho, de la mezcla de harinas.
Las pizzas, como la focaccia, las empanadas saladas y las especialidades horneadas en general, pueden tener un aspecto diferente según la harina elegida. De hecho, además del agua, el aceite, la sal y la levadura, la harina es un ingrediente principal en la preparación de la pizza.
Harinas de tipo 00, 0, 1 y 2
Como se sabe, de la molienda de trigo duro se obtienen sémolas y sémolas de trigo duro; sin embargo, cuando la matriz es de trigo blando, el producto final es una harina blanca, particularmente indicada para la elaboración de pan y tortas. grado de tamizado (proceso de procesamiento que consiste en la separación de la harina del salvado):
- Harina blanca tipo 00: grado de tamizado igual al 50% (ideal para rebozados y dulces)
- Harina blanca tipo 0: 72% abburatta (excelente para pan, pizza, focaccia y especialidades con levadura)
- Harina tipo 1: abburatta al "80%
- Harina tipo 2: grado de tamizado igual a "85%
- Fior di farina: polvo de trigo muy fino, obtenido de la parte más interna y blanda del grano. Harina por excelencia en la elaboración de repostería, cualitativamente superior en gluten.
- Harina integral: después de la molienda, esta harina no se somete a más procesos de refinado. Representa una buena alternativa a la harina 0, no solo para preparar masas rústicas, sino también para saciar y regularizar el intestino, gracias a la preciosidad de las fibras.
Pizza Integral (Larga Crecimiento)
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Elección de harina
La premisa es fundamental para dar un "enharinado general" a las distintas mezclas para pizzas disponibles en el mercado. En general, la "masa clásica del alimento" consiste en una mezcla de harinas de trigo tipo 0 y 00, además de agua, aceite , sal y levadura Para obtener un producto rústico, más corpulento, rico y aromático, a la harina tipo 0 y 00 se le puede añadir una cierta cantidad de harina integral, o en todo caso harina semirrefinada. preste atención a los tiempos de levadura: de hecho, estas harinas son más ricas en fibra y nutrientes, lo que requiere tiempos de leudación mucho más largos que las masas con harinas blancas. Además, las harinas integrales utilizadas para pizzas están mucho más sujetas a deterioro y / o proliferación de bacterias.
Lo ideal sería moler el trigo directamente con pequeños carretes domésticos, para obtener una mejor masa. En cualquier caso, el mercado ofrece muchos tipos de harinas: es preferible optar por las de mejor calidad.
La pizza es cualitativamente superior cuando la harina utilizada está hecha de trigo orgánico y natural, no tratada con pesticidas ni químicos. En cualquier caso, sería bueno observar la consideración antes mencionada también en todos los demás alimentos a base de harinas, no solo para la preparación de pizzas.
Otras harinas para pizza
Se pueden mezclar otras harinas con harina de trigo: por ejemplo, la harina de trigo y la harina de espelta pequeña, o la harina de avena, se pueden mezclar en partes iguales. Para los amantes de los sabores dulces, es recomendable añadir una parte de harina de almendras a la harina de trigo: esta última no solo ablanda la masa, sino que sin duda la hace más enérgica.
Para los amantes de los sabores picantes, la harina blanca se puede enriquecer con especias y aromas, como cilantro picado, perifollo, orégano, etc.
Para una pasta menos hinchada, conviene mezclar la harina de trigo blando con la sémola.
Harina para pizza y celiaquía
Claramente, hasta este punto hemos considerado la harina de trigo, por lo que está absolutamente prohibida para los celíacos. Sin embargo, a los pacientes celíacos (intolerancia al gluten) no se les niega la pizza, siempre que esté preparada con harinas certificadas sin gluten, como harina de arroz, soja, patatas y maíz.
Resumen
Harina para pizza: en resumen
Harina blanca tipo 00
Harina blanca tipo 0 (ideal para pizzas)
Harina tipo 1
Harina tipo 2
Fior di farina: (ideal para postres de repostería)
Harina integral (regula el intestino y satisface)
50%
72%
80%
85%
- Harina tipo 0 y 00: masa blanda y esponjosa
- Harina tipo 0 y harina integral: masa aromática con más cuerpo. → atención: tiempos de subida más largos
- Harina de trigo y sémola: masa menos hinchada
- Harina de trigo y harina de espelta
- Harina de trigo y harina de avena
- Harina de trigo y harina de almendras: masa dulce
- Harina de trigo y especias: masa dulce y más enérgica
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