Generalidad
En el lenguaje común, vainilla significa un producto de origen vegetal que tiene características organolépticas y gustativas únicas en su tipo.
Las plantas que producen las vainas de vainilla son orquídeas mexicanas pertenecientes al género Vainilla; la especie más conocida es la planifolia, o el de hoja plana (nomenclatura binomial Vainilla planifolia).
El término "vainilla" proviene del español; más precisamente se origina del diminutivo del sustantivo "vaina", que significa vaina (vainilla = vaina pequeña). De hecho, el término vainilla puede referirse a la planta, sus frutos o la especia que se obtiene de ellos.
Ya en la época precolombina, los pueblos mesoamericanos cultivaban la vainilla en parcelas dedicadas, similares a viñedos, aptas por sus características como planta trepadora (Tlilxóchitl en azteca); el mérito del descubrimiento de la vainilla (pero también del cacao), y su difusión de "América a" Europa, es atribuible al conquistador español Hernán Cortés (1520 d. C.).
Inicialmente, el cultivo extranjero de vainilla fue bastante difícil. Para la producción de la vaina (fruto) la polinización es de hecho necesaria, lo que, en ausencia de insectos específicos, casi no ocurre. Solo a mediados del siglo IX se descubrió la técnica de polinización manual de flores, que permitió expandir el cultivo. globalmente algo de vainilla.
Los tres tipos de vainilla que se cultivan actualmente en todo el mundo son todos de origen mesoamericano. De El planifolia, la subespecie más común es la Fragancias o "Vainilla Bourbon" (producida en Madagascar, Indonesia, Reunión y otras zonas tropicales del suroeste del Océano Índico), pero no debemos olvidar la Vainilla Mexicana (misma subespecie pero que, al ser producida en su tierra natal, también se conoce como " Vainilla original ") Las otras dos especies de vainilla esparcidas por todo el mundo son: Tahitensis de vainilla (ubicado en el sur del Océano Pacífico) y el Pompona de vainilla (especialmente en las Indias Occidentales, Centroamérica y Sudamérica).
Después del azafrán, la vainilla es la segunda especia más cara del mundo, ya que su producción es cuantitativamente poco rentable y aún requiere mucha mano de obra.
Uso alimentario
La vainilla NATURAL está disponible comercialmente en 4 formas distintas:
- Vaina entera
- Vainilla en polvo (bayas secas en polvo y mezcladas con azúcar, almidón y otros ingredientes)
- Extracto de vainilla (en solución alcohólica o posiblemente de glicerol, al menos al 35%)
- Azúcar de vainilla (nada más "que azúcar y extracto de vainilla)
La función aromatizante de la vainilla en los alimentos se puede obtener agregando el extracto específico o agregando la vaina entera al cocinar productos líquidos. El efecto de la vainilla se potencia con la apertura longitudinal de la vaina o extrayendo totalmente la pulpa con las semillas. La vainilla natural, al ser de color marrón, da una tonalidad pardusca a las preparaciones que la contienen. Aunque el de la calidad requiere muy poco, como suele ocurrir, a nivel industrial se prefiere el uso de extractos químicos (menos costosos).
Entre las preparaciones más conocidas que implican el uso de vainilla recordamos: helado de vainilla, flan, yogur de vainilla, chocolate o café con caramelo o vainilla, etc.
El ingrediente activo que caracteriza el aroma de vainilla es la vainillina, un aldehído fenólico. En la "industria alimentaria, se utilizan principalmente sustancias aromáticas artificiales con una estructura similar, como"etilvainillina y el metilvainillina. "La etilvanillina es más cara pero definitivamente es más intensa. Es curioso ver cómo, en una prueba publicada por la revista"Cook "s Illustrated", algunos catadores no reconocieron las preparaciones con vainilla real en comparación con otras con extracto de vainilla artificial; solo en el caso del helado, la diferencia parece ser muy relevante y perceptible.
Un experimento más reciente, realizado por el mismo equipo editorial, destacó la diferente aplicabilidad de la vainilla artificial en comparación con la natural. Por ejemplo, la vainilla artificial de buena calidad parece más adecuada para recetas de galletas, mientras que la vainilla real es adecuada para otros postres como tartas pero aún más para alimentos que no se someten a tratamientos térmicos intensos o prolongados.
La vainilla también se utiliza para dar sabor a bebidas alcohólicas como el ron y otros productos como los puros.
Química de la vainilla
La vaina de vainilla contiene muchos compuestos diferentes. El más típico y suscriptor (así como el objeto de extracción) es el vanilina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído); Otro componente menor, aunque bastante relevante en el aceite esencial de vainilla, es el piperonal (heliotropina), que ayuda a estructurar el aroma específico de la vaina. Recuerde que la vainillina también se encuentra (en diferentes concentraciones) en otras plantas, una de ellas es el pino, más precisamente su savia. No en vano, hacia finales de la novena siglo, la industria de la vainilla natural experimentó una gran caída en las ventas.
Hoy en día, la esencia de vainilla está disponible en dos formas distintas: extracto de vainilla real (una mezcla complicada de moléculas como: acetaldehído, ácido acético, ácido hexanoico, 4-hidroxibenzaldehído, eugenol, cinamato de metilo y ácido isobutírico) y esencia sintética (vainillina y etanol), producido a partir de diversas materias primas, por ejemplo a partir de guayacol.
Contraindicaciones
La vainilla por sí sola no contiene ninguna molécula tóxica o dañina para el organismo, pero esto no quiere decir que sea un producto a considerar completamente seguro, especialmente en el caso de su extracto.
En algunos casos, la vainilla puede dañar gravemente la salud humana. Esta circunstancia no es atribuible al perfil químico de la vaina original de Vainilla, sino a la "intervención del hombre" sobre determinadas derivaciones. Este es el caso del extracto de vainilla mexicana, en particular el que se vende localmente (Original Vanilla). De acuerdo a lo constatado por los órganos de control, no es raro que (para reducir costos y aumentar ganancias) estos productos se corten con el extracto de "haba tonka". Pues bien, esta última planta contiene cumarina (1-benzopiran-2-ona, molécula aromática), conocida por su efecto nocivo para la salud. De hecho, se ha demostrado (en cobayas) que la cumarina tiene un efecto notablemente tóxico sobre las células hepáticas, por lo que en América su presencia en los alimentos está completamente PROHIBIDA. Al mismo tiempo, en Europa (Suiza y Alemania) una "dosis Se acepta un "máximo diario tolerable" de cumarina igual a 0,1 mg / kg de peso corporal, ya que no se considera completamente seguro para los seres humanos. Le recordamos que todos los alimentos importados no europeos están estrictamente controlados y sujetos a análisis químicos sistemáticos, por lo que los extractos de vainilla que se pueden comprar en Italia NO deben contener trazas de "haba tonka".
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