Generalidad
Los tubérculos son alimentos vegetales obtenidos de la agricultura o de la recolección de plantas espontáneas. Pertenecen al grupo III de alimentos y suelen deber su comestibilidad al proceso de cocción (como ocurre con los cereales y las legumbres).
Los tubérculos también se utilizan en la alimentación animal, ya que constituyen la dieta habitual de algunas razas como el cerdo doméstico y el jabalí. Finalmente, los tubérculos de algunas plantas juegan un papel protagonista en la fitoterapia moderna; es el caso de la maca andina (tónico, inmunoestimulante), dioscorea (antioxidante y analgésico), konjac (laxante suave y anoréxico) y apio de apio (diurético, desinfectante urinario y balsámico).
Descripción
Los tubérculos son estructuras vegetales y constituyen solo una parte de toda la planta; en particular, es una porción del tallo que asume una forma más bien rechoncha (globosa y / o alargada) en la que la verdura acumula sus reservas de energía. Estos se componen esencialmente de carbohidratos complejos o almidón y / o inulina (no disponible para los humanos, pero sigue siendo importante como fibra dietética prebiótica).
Los tubérculos tienden a ubicarse en la parte inferior del tronco, bien escondidos debajo de la superficie terrestre, y solo muy pocas especies los desarrollan al aire libre. Los tubérculos NO son raíces (como la zanahoria) ni raíces tuberosas (como la batata o la yuca americana); Ni siquiera son bulbos (ajo, cebolla, cebollino, chalote, etc.) ni trufas.
Tubérculos comestibles
No todos los tubérculos son comestibles. Las patatas son bien conocidas entre las comestibles, pero la alcachofa de Jerusalén también es bastante común. Otros no se utilizan habitualmente como alimento, pero esto no significa que no sean comestibles; algunos ejemplos obsoletos son: Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum, Dioscorea bulbifera Y Cyperus esculentus.
- Patatas: patatas (nomenclatura binomial: Solanum tuberosum) son los tubérculos comestibles más comunes del mundo; no nos detendremos en la descripción específica de la comida y sugiero a los usuarios que lean el artículo dedicado: patatas. A continuación simplemente mencionaremos las variedades disponibles en el mercado y las recomendadas: patata Ágata (pulpa amarilla, producción temprana), patata Ámbar (grande y bien conservada), patata Imola (pasta blanca, medio tardía y bien conservada), patata Jaerla (globosos, pulpa amarilla, piel lisa y clara, producción media-temprana y resistente a la sequía), patata Kuroda (tardía, con piel roja, rústica, resistente a enfermedades), patata Cheque (de forma regular y alargada, pulpa amarilla, piel lisa y amarilla, producción temprana y abundante), Kennebec (pasta blanca, de producción tardía y abundante, resistente al tizón tardío, resistente a la sequía, apta para el almacenamiento doméstico en invierno).
- topinambur: Alcachofas de Jerusalén (nomenclatura binomial: Helianthus tuberosus) son tubérculos comestibles menos comunes que las papas (especialmente a nivel nacional). La alcachofa de Jerusalén tiene un aporte energético menor que las patatas porque aporta mayores raciones de inulina (fibra dietética) y menores cantidades de almidón. Incluso en este caso, no nos detendremos en la descripción de su comida, por lo que sugiero leer el artículo dedicado: Alcachofa de Jerusalén.
Te recordamos que también existe una amplia gama de tubérculos NO comestibles e incluso venenosos; algunos ejemplos son: Arum maculatum Y Cyclamen hederifolium.
Cultivo
En Italia, las zonas más favorables para la producción de tubérculos (principalmente patatas) son las montañosas alpinas, ya que permiten que estos cultivos desarrollen un ciclo primavera-verano (de mayo a septiembre). En el sur, sin embargo, los tubérculos se plantan en otoño para obtener una producción temprana.
Los tubérculos se congelan a -2 ° C y sufren alteraciones de absorción del suelo con temperaturas superiores a 30 ° C. Como se puede deducir, los suelos aptos para el cultivo de tubérculos (especialmente patatas) son silíceos o silíceos - arcillosos, ligeramente ácidos, sueltos y permeables, profundos y ricos en moléculas orgánicas. Los tubérculos pueden cultivarse mediante dos sistemas generalmente complementarios: el el primero es el de la siembra, el segundo es el de la multiplicación vegetativa (trasplante de cada porción de los tubérculos brotados - propagación clonal).
¡ATENCIÓN! Los tubérculos comestibles (y algunas bayas como los tomates y las berenjenas) también contienen algunas moléculas tóxicas; este es el caso de la solanina. Esta glicoalcaloide normalmente está presente solo en las hojas y el tallo de las plantas de papa, pero cuando el tubérculo se expone a la luz solar comienza a tomar un color más verdoso y brota desarrollando solanina. Por lo tanto, las papas arrugadas y arrugadas contienen mayores cantidades de toxina; para evitar que esta molécula se forme en el tubérculo es necesario almacenarla en la oscuridad, en lugares frescos, y siempre es recomendable cocinar los alimentos con cuidado ya que el calor reduce significativamente sus concentraciones.
Propiedades nutricionales
Hablando de las propiedades nutricionales de los tubérculos, conviene recordar que, en Italia, las patatas representan el principal representante de la categoría.
Los tubérculos son porciones de la planta destinadas a conservar las reservas de energía; estas cepas, compuestas por almidón y / o inulina, también pueden ser muy útiles para la nutrición humana, por lo que los tubérculos tienen una función principalmente energética (gracias al almidón), pero también de conservación prebiótica e intestinal (en virtud de la presencia de inulina).
Los tubérculos no son comestibles crudos y siempre requieren un nivel de cocción bastante constante, de lo contrario, la digestibilidad y disponibilidad de nutrientes energéticos se verían afectadas negativamente.
Si bien el almidón de los tubérculos cocidos es bien digerible y absorbible, la inulina constituye una molécula no disponible para el organismo humano, lo que no significa que sea inútil, ¡todo lo contrario! La inulina contenida en los tubérculos es un polímero de fructosa cuyos monosacáridos están unidos por enlaces β-glicosídicos, por lo que no es digerible por las enzimas digestivas del ser humano. Por otro lado, este vínculo puede separarse de algunos microorganismos; a nivel del intestino grueso, en particular, la inulina es desmantelada por las bifidobacterias fisiológicas que se nutren de ella y se desarrollan de manera excelente; esta función se denomina prebiótica. y sinérgicamente con esta reacción, la inulina es también una de las fibras viscosas más extendidas; a pesar de la "relativa" solubilidad, favorece una gelificación de las heces que pasan de forma sencilla y sin complicaciones; por esta razón, la inulina de los tubérculos también juega un papel en la conservación intestinal.
En los tubérculos, los lípidos están casi ausentes y las proteínas son escasas, así como de bajo valor biológico.
Entre las sales de los tubérculos, recordamos la excelencia del potasio y algunos microelementos como el zinc y el selenio; en lo que respecta a las vitaminas, la papa tiene un buen aporte de niacina (vit. PP) y ácido ascórbico (vit. C - casi totalmente aniquilado cocinando).
No hay más detalles disponibles sobre el contenido nutricional de los tubérculos menos consumidos.
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