los tofu y el miso son productos alimenticios derivados de las semillas de Glycine max, una leguminosa comúnmente conocida soja.
tofu
Los primeros vestigios literarios que describen las plantaciones de soja (conocidos como ta-tou o frijol grande) se remontan a alrededor del 3000 aC; El tofu apareció sólo 3000 años después (alrededor del año 0), gracias al ingenio técnico-alimentario de un monje-alquimista chino: Li An.
Tras su descubrimiento, el tofu se extendió a todas las regiones y naciones vecinas (incluido Japón), sobre todo gracias a la emigración de monjes budistas, filósofos y grandes artistas culinarios.
Tofu - Cómo hacerlo en casa
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Tofu: comida única en su género
El primer aspecto que caracteriza al tofu es la relación entre materia prima y producto terminado; es un alimento obtenido de un proceso de MUY ALTA RENTABILIDAD ”y, en la práctica, es posible estimar que el tofu se caracteriza por un peso del producto terminado casi idéntico al de la materia prima.
En segundo lugar, también es apreciable la característica de mayor digestibilidad; de hecho, el tofu, a diferencia de la mayoría de los productos obtenidos por procesamiento / derivación de alimentos, es un alimento que aumenta el potencial de digestibilidad de la materia prima utilizada. En pocas palabras, ¡el tofu es más digerible que la soja misma!
Otra peculiaridad del tofu es que se produce mediante una técnica de procesamiento muy similar a la elaboración del queso. Para la elaboración del tofu, solo se utiliza "leche" para la elaboración del tofu, un líquido blanco y lechoso de extracción de alto contenido proteico que se aglomera como resultado. de cuajada (entrada de cuajo consistente en ácido cítrico o nigari).
Para ser precisos, "tofu" no es un término chino, sino un término japonés y significa "carne sin huesos". Sin embargo, el tofu no tiene nada que ver con la carne ... ni con el queso, con el que SÓLO comparte la apariencia pero absolutamente NO el sabor. Desde un punto de vista organoléptico, se puede decir que el tofu es un alimento único y difícilmente comparable. a otros alimentos de origen occidental.
Aunque representa una alternativa válida a los alimentos de origen animal, gracias al elevado aporte proteico y la ausencia de colesterol, el tofu no es capaz de reponerlas por completo debido a su deficiencia total en cobalamina (vitamina B12) y colecalciferol (vit. D) .
El tofu cuenta con todas las características nutricionales de la soja (lecitina reductora de colesterol, ácidos grasos poliinsaturados, etc.) asociadas a una digestibilidad más que satisfactoria.
Miso
los miso es una pasta fermentada obtenida principalmente del procesamiento de la soja; a pesar de ser un alimento originario de China, el miso se importó en el siglo XIII en Japón, donde se extendió rápidamente y se arraigó firmemente en la cultura alimentaria de todas las regiones. Incluso hoy en día, los ancianos y monjes japoneses sugieren comenzar el día con una porción de arroz y miso y una taza de sake casero.
El miso se obtiene a partir de la fermentación micótica de soja y / o arroz y cebada en agua con sal, por un período de 12 a 24 meses; el "organismo responsable de la transformación química de los alimentos es el"Aspergillus oryzae que, mediante la hidrólisis molecular de los carbohidratos, favorece una consistencia pastosa (suave o granulada) y un abigarramiento de pigmentos que oscila entre el rojo y el amarillo.
Recetas de video con miso
Sopa de miso
El miso puro es un alimento suficientemente proteico, bastante digerible y muy energético, pero definitivamente rico en sodio; se utiliza con frecuencia como dilución en sopas, pero también como condimento de verduras y pescado. Desde el punto de vista nutricional, el miso tiene todas las funciones PRObióticas del yogur y las funciones reductoras del colesterol de la soja, gracias al contenido moderado de lecitina y ácidos grasos poliinsaturados. Hay 4 tipos en el mercado: HATCHO, MUGI, KOME y MISO OF SOY ONLY.
El miso es un alimento útil para condimentar otros alimentos; es un producto con un alto contenido de sodio, por lo tanto, el abuso (especialmente de HATCHO miso) es potencialmente dañino y no se recomienda en sujetos caracterizados por hipertensión arterial. El contenido de cobalamina del miso compensa efectivamente la falta de tofu; por lo tanto al consumir tradicional sopas a base de tofu y miso, una dieta vegana se beneficiaría al limitar la suplementación con vitamina B12 a dosis menos consistentes.
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