Azúcar: conservante natural
La mermelada es un producto alimenticio obtenido de la cocción de pulpa de fruta añadida con azúcar;
- Los productos preparados con pulpa y / o puré de una o más frutas se pueden considerar mermeladas. Más precisamente, las mermeladas deben tener no menos del 35% de pulpa y fruta; para mermeladas adicionales, el mínimo legal de pulpa de fruta aumenta al 45%. Para mermeladas que contienen determinadas frutas como serbal, espino amarillo, anacardo, etc. se indican otros porcentajes.
- La definición de mermeladas, en cambio, pertenece a los productos elaborados con pulpa, puré, zumo, extractos acuosos y piel de cítricos con un mínimo de 20% de fruta, de la cual al menos el 7,5% debe provenir del endocarpio.
El azúcar, ingrediente principal junto con la fruta, se agrega con el doble propósito de mejorar las características organolépticas y aumentar los tiempos de almacenamiento. Llegados a este punto puede surgir una pregunta ... pero ¿cómo es posible que el azúcar, el elemento nutricional por excelencia de las células, incluidas las microbianas, pueda inhibir su crecimiento? Para responder a esta pregunta hay que repasar el concepto de presión osmótica , esa fuerza que regula el paso del agua de la solución de menor concentración hacia la de mayor concentración. Si aplicamos esta ley a la mermelada, ya que la mayor concentración está en el medio, es la célula la que libera agua, privándose de un elemento esencial para la vida y no al revés El uso de soluciones hipertónicas, por lo tanto, aumenta los tiempos de conservación de los alimentos porque reduce la disponibilidad de agua, un elemento esencial para los procesos degenerativos de los alimentos.
Pasteurización clásica
Sin embargo, para conservar la mermelada de la mejor manera posible, es importante realizar una segunda operación denominada pasteurización que permite, entre otras cosas, reducir el uso de azúcar; Esta técnica consiste en sumergir tarros llenos de mermelada en agua, que luego se lleva a ebullición durante unos treinta minutos (la duración depende del tipo de conservas y del tamaño del tarro). Este método de conservación destruye la mayoría de los gérmenes y crea un vacío dentro de la jarra asegurando su cierre hermético (el aire caliente aumenta su volumen que luego se reduce al enfriarse, creando el efecto de succión). La pasteurización también previene la formación de gotitas debajo de la tapa, donde parte del azúcar se solubilizaría, favoreciendo el crecimiento de algunas esporas microbianas. Esta técnica permite eliminar la mayoría de los microbios excepto el Botox que puede sobrevivir incluso en ausencia de aire.
Una vez abierta, la mermelada debe conservarse en el frigorífico.
Cómo pasteurizar la mermelada
Cerrar bien los frascos (previamente dejado abiertos para enfriar la mermelada recién cocida), luego colocarlos en una olla alta y grande en la que el nivel de agua debe superar la cápsula de los frascos en 2-5 cm.
En el fondo de la olla es bueno colocar unos trapos para evitar la exposición de la jarra al calor directo, de igual forma es bueno poner unos trapos entre una jarra y la otra.
Calentar, llevar a ebullición y dejar hervir unos 20-40 minutos, cuidando de controlar el nivel del agua para reponer si baja.
Alternativas a la pasteurización clásica
Existe un método particular que le permite evitar hervir los frascos llenos de mermelada y, al mismo tiempo, garantizar una conservación óptima de los alimentos.
En primer lugar, los envases de vidrio vacíos, incluidos los tapones, deben someterse a una ebullición previa y prolongada (esterilización), y permanecer totalmente sumergidos en agua, continuando hirviendo durante todo el tiempo necesario para que la mermelada gelatinice. Es decir, los frascos no deben sufrir cambios térmicos drásticos desde el momento de la ebullición hasta el llenado con mermelada. Para evitar lo anterior, los frascos, así como las tapas, deben retirarse del agua hirviendo solo poco antes de llenarlos con mermelada hirviendo. Esto significa que los frascos no tienen que enfriarse antes de macetar la fruta a conservar: por la misma razón, quienes esterilizan habitualmente los frascos en el lavavajillas o en el microondas aún tendrán que proceder con la clásica pasteurización post-maceta precisamente porque los frascos tienden a enfriarse rápidamente. También hay que recordar que antes de verter la mermelada hirviendo, se deben verter cuidadosamente los frascos del agua, teniendo cuidado de eliminar también las gotitas para evitar crear un ambiente propicio para la proliferación de bacterias.
Por otro lado, la pasteurización clásica es indispensable en algunas circunstancias:
- Los frascos se llenan cuando la mermelada está fría;
- Los envases de vidrio no se someten a prácticas preliminares de esterilización;
- Los frascos se dejan enfriar a temperatura ambiente antes de llenarlos con mermelada;
- Preparación de la fruta en almíbar: a diferencia de la mermelada, la fruta en almíbar, que no debe hervirse, se coloca en frascos cruda, fría y posiblemente cortada en trozos. Por ello, después de haber esterilizado en cualquier caso los envases vacíos en agua hirviendo, la pasteurización post-maceta es fundamental para la correcta conservación de la fruta en almíbar.
Por último, si los frascos de vidrio (con las tapas correspondientes) se hierven durante mucho tiempo en agua y se retiran poco antes de llenarlos con la mermelada aún humeante, la clásica pasteurización post-maceta sería un procedimiento superfluo para la correcta conservación del mermelada.
Mermelada de fresa casera
Esta receta en video explica en detalle todos los pasos básicos, las dosis y los ingredientes, para hacer mermelada en casa y mantenerla en su mejor momento.
Mermelada de fresa - cómo hacer mermelada casera
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