El besugo es un producto pesquero bastante extendido conocido no solo en toda Italia, sino también en el resto de países que bordean la Cuenca Mediterránea y el Océano Atlántico Oriental.
La dorada pertenece al 1er grupo fundamental de alimentos, como fuente nutricional de proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos (vitamina PP, vitamina B12, vitamina D, hierro, fósforo, yodo, etc.). Además, contiene un excelente perfil lipídico, gracias al alto porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados omega 3 "semi-esenciales": ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexaenoico (DHA). Es adecuado para la mayoría de las dietas, incluidas las dietas para la nutrición clínica de los obesos y los que padecen enfermedades metabólicas.
Muy conocido por la bondad de su carne, la reputación del besugo puede cambiar significativamente según la especie, el territorio (hábitat de pesca) y las tradiciones locales.
El besugo se presta a cualquier tipo de receta: aparece sobre todo asado, hervido o en sartén, en caldos o sopas; a algunos les gusta frito. La carne con púas también es adecuada para hacer salsas para primeros platos.
del besugoD. sargo) y la especie relacionada llamada sarago pizzuto (D. puntazzo).
Digno exponente del 1er grupo fundamental de alimentos, la dorada es un producto rico en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos. Además, al ser un producto del melocotón, abundan otros nutrientes muy útiles como las grasas poliinsaturadas omega 3 EPA y DHA, la vitamina D y el yodo. Entremos en más detalles.
El besugo tiene una ingesta calórica moderada; Para ser claros, aportan un 70% menos de energía que el salmón fresco y un 30% más de calorías que el bacalao. La energía es aportada principalmente por péptidos, que hemos dicho que son de alto valor biológico (contienen todos los aminoácidos esenciales para el hombre en las cantidades y proporciones adecuadas). A esto le sigue un porcentaje de lípidos modesto y finalmente una cantidad casi insignificante de carbohidratos. La distribución de grasa del besugo parece ser cualitativamente más alta que la del besugo pizzuto; el primero de hecho se caracteriza por niveles más altos (85% del total) de ácidos grasos poliinsaturados omega 3 eicosapentaenoico y docosahexaenoico, que son limitados pero biológicamente más activos que el precursor esencial de las plantas, el ácido alfa linolénico (ALA). Por el contrario, en el pizzuto también adquieren importancia los saturados y los monoinsaturados (cada uno está presente en casi un 30%). Sin embargo, 100 g de D. sargo proporcionar hasta 20 mg de colesterol más que el D. puntazzo. Los carbohidratos, que parecen medirse solo en el besugo, son del tipo soluble (glucosa).
El perfil vitamínico del besugo es muy bueno. Destacan concentraciones significativas del grupo B soluble en agua, especialmente niacina o vit PP (B3), piridoxina (B6) y cobalamina (B12), y un excelente nivel del colecalciferol soluble en grasa (vitamina D).
Entre los minerales, se observan niveles apreciables de fósforo, hierro, potasio y yodo en la dorada.
Hay una cantidad constante de purinas en el besugo.
La dorada no contiene fibras; también carece de las dos moléculas más comúnmente responsables de la intolerancia alimentaria: el gluten y la lactosa. Bien conservado también está libre de histamina, una molécula que sin embargo aumenta exponencialmente en los peces "viejos". La alergia a la dorada, identificada como reactividad cruzada con el alérgeno Gad c 1 (parvalbúmina) del bacalao, no es la más común.
Sarago Maggiore
Valores nutricionales por 100 g
Carbohidratos totales
1,0 g
Almidón
0,0 µg
-μg
80,0 µg
0,40 magnesio
0,0 µg
Magnesio
Al ser baja en calorías, la carne de besugo te permite comerla en porciones gratificantes incluso en la dieta de adelgazamiento baja en calorías. También conviene recordar que las proteínas de pescado tienen un mayor poder saciante que las demás. Además, la dorada también es rica en yodo, un mineral potencialmente ausente en la dieta colectiva y necesario para el funcionamiento de la glándula tiroides, que regula el metabolismo celular y, por tanto, el consumo de energía basal del organismo.
La riqueza en ácidos grasos poliinsaturados omega 3 "semi-esenciales" EPA y DHA lo convierte en un producto recomendable en la terapia dietética antihipertensiva y contra la hipertrigliceridemia, y puede resultar beneficioso en el tratamiento de la diabetes mellitus tipo 2 y la hipercolesterolemia. Debido a la riqueza en purinas, constituyentes de los ácidos nucleicos que, en cantidades excesivas y en sujetos predispuestos, perjudican el metabolismo del ácido úrico, la dorada no está recomendada en la dieta contra la hiperuricemia, gota y litiasis o cálculos renales (ácido di úrico). . Si la enfermedad se compensa con medicamentos específicos, se permiten raciones moderadas y ocasionales de pescado en la dieta.
Cruda, la dorada no debe ser consumida por mujeres embarazadas. Una vez bajada la temperatura, el carpaccio y el sarro de sarago quedan libres del riesgo de parásitos provocados por Anisakis. No obstante, durante la gestación, por otros peligros de naturaleza infecciosa, es aconsejable someter el pescado a la cocción.
Obviamente, la dorada no es apta para una dieta vegetariana y vegana; por otro lado, es admitido por las religiones judía y musulmana (no por las hindúes y budistas).
La porción media de besugo es de 100-150 g (unas 100-150 kcal) de carne, lo que corresponde a unos 200-300 g de pescado entero a limpiar.
. Al igual que otros peces, siempre es una buena idea someterlo a una reducción de temperatura para reducir el riesgo de transmisión de Anisakis. Se puede comer solo, con aceite de oliva virgen extra, zumo de limón, salsa de soja, etc.
Hay muchas recetas a base de besugo cocido. Es excelente asado, a la plancha o al horno, entero o fileteado, simple o gratinado con pan perfumado.
Los filetes de besugo se pueden utilizar en sopas y caldos; los huesos son excelentes para producir el cómic.
Salteado, el filete de besugo con vino blanco, ajo y perejil (o con agua loca) es un excelente segundo plato, ligero y casi tan digerible como el pescado hervido (al vapor o hervido).
La pulpa de besugo cocida en sartén, incluso con tomate, es una excelente salsa de acompañamiento para platos de pasta. También se puede utilizar en risottos.
Para cocinar el besugo frito, una receta poco común, basta con enharinarlo y mojarlo en cacahuete o aceite de oliva virgen extra a la temperatura adecuada.
Entre los aromas más utilizados para el besugo se encuentran el perejil, el orégano, la mejorana, el estragón, el tomillo, el eneldo, la guindilla, la pimienta y la ralladura de limón. El maridaje de vinos puede cambiar de una receta a otra, pero en general son adecuados los vinos blancos con poco cuerpo.
, pasando por el gris plateado en los costados, al blanco en el vientre. En el lateral tiene líneas oscuras (8-9) que lo hacen parecer atigrado. A la altura de los ojos y justo antes de la cola presenta pequeñas manchas negras, la boca es pequeña pero potente, dotada de numerosos incisivos y molares necesarios para partir y triturar las conchas y pequeños fragmentos calcáreos. D. sargo puede alcanzar los 2 kg de peso y los 40 cm de longitud.
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