SALAMI

Generalidad

S. scrofa

Reducción de agua libre para secar (Actividad Agua - AW)

Condimento y fermentación interna suave.

Aumento de cloruro de sodio (sal de mesa - NaCl)

Aumento de grasas saturadas.

Introducción de especias, aromas y otros ingredientes (pimiento, vino tinto, ajo a menudo exprimido, a veces semillas de hinojo, a veces pimiento rojo, a veces macis, etc.)

Blindaje del aire (internamente, para la eliminación de burbujas, y externamente, gracias a la acción de la tripa)

Crecimiento de mohos fuera de la carcasa.

En salamis comercial, uso de algunos aditivos alimentarios como leche en polvo, dextrosa, nitritos y nitratos.

El salami son alimentos pertenecientes a la tradición gastronómica italiana aunque, según el territorio, su "receta" varía considerablemente. Según la legislación vigente, la redacción "salami" DEBE ir necesariamente seguida de la referencia de las carnes utilizadas, ya que, aunque en menor medida, también se incluyen salamis a base de carne de ave, oveja, caballo, caza, con despojos (especialmente hígado). comercializado., con sangre, etc. Incluso la tripa natural, aunque tradicionalmente elaborada a partir de cerdo, puede provenir de otros animales como ovejas, vacas o caballos, mientras que la tripa sintética se basa en celulosa; por el contrario, la grasa utilizada para el salami es siempre de origen porcino.
NÓTESE BIEN. Recientemente se ha propuesto un tipo de salami a base de atún (género Thunnus), incluso si su uso debe considerarse absolutamente marginal y aún no lo suficientemente extendido (probablemente debido al sabor intenso).

Producción casera

Empecemos por precisar que la elaboración casera de salami es una de las tradiciones más complejas para trasmitir ya que, en cada paso generacional, la receta sufre corrección del guardián. Además, los salamis son productos cárnicos crudos, por lo tanto, fácilmente perecederos y difíciles de madurar; un pequeño error en el ciclo de producción es suficiente para provocar la pérdida de todo el lote de salami.
A continuación intentaremos resumir los puntos clave de la producción de salami, pero sin tener la presunción de establecer una receta de producción real; no se especificarán las dosis cuantitativas, tanto por motivos de seguridad como de acuerdo con la especificidad del territorio (variables de: materia prima, clima, equipamiento, lugares de producción y maduración, microorganismos específicos, estacionalidad, etc.).
Para la producción simple de un salami de ajo genérico (y CASI cierta factura) es necesario obtener algunos ingredientes como: cerdo semigraso (en bloques o trozos, pero ya desprovisto de desechos como huesos, tendones, cartílagos y corteza, o molido y escogido), grasa de cerdo molida (grasa dorsal, en bloque o ya molida), tripa ESTRICTA (limpia, lavada y tratada con vinagre; mejor comprarla en un carnicero), vino tinto (bien alcohólico y tánico), sal, pimienta negra (en granos y molida) y ajo. El equipo útil para la producción de algunos salamis puede consistir en: mesa de acero, tabla de cortar, posiblemente un recipiente grande para la masa, recipiente pequeño para exprimir el ajo en vino, cuchillo de trinchar (muy afilado), máquina embutidora de manivela, cordel para atar y tenedor. Las salas para la producción, secado y curado de salami son: laboratorio / cocina para amasado y ensacado, sala de secado y sala de curado El proceso se puede reducir a lo esencial mediante los siguientes pasos:

Saneamiento de equipos e instalaciones antes del procesamiento (a menos que tenga la suerte de operar en un laboratorio dedicado)

Preparación de los ingredientes: si no se muelen, es posible cortar a mano la carne en cubos pequeños (del tamaño de una brunoise) y posible corte de la grasa a mano; descascarillado de ajo; ½ de pimienta negra picada; dosificación de vino; pesaje de sal

En el recipiente para la masa o en la mesa de acero, combine la carne, la grasa, la pimienta y la sal.

Vierta el vino en el recipiente pequeño.

En un paño de cocina, poner el ajo en los dientes, aplastarlo, envolver el paño sobre sí mismo, sumergirlo en el vino y exprimirlo (para que el jugo del ajo fresco se mezcle con el vino) - exprimir varias veces

Agrega el vino a la mezcla.

Deje reposar la mezcla de salami y, mientras tanto, pruebe el tastasale (posible corrección)

Prepara la embutidora

Saco de salami pequeño (largo 20cm) TENIENDO CUIDADO DE NO DEJAR BURBUJAS DE AIRE EN EL INTERIOR, que comprometerían su conservación y UNIR firmemente los vértices de la tripa.

Pinchar el salami con un tenedor (para ayudar a drenar los líquidos en la primera fase de secado)

Salar el salami por fuera

Cuélguelos en una habitación a temperatura ambiente (aproximadamente 20 ° C) y lejos de las ventanas durante aproximadamente 7 días (variable)

Una vez seco, transfiera el salami a una sala de curado oscura con una temperatura fresca (aproximadamente 10 ° C) durante aproximadamente 8-16 semanas.

NÓTESE BIEN. La humedad atmosférica de los salami más grandes, tanto en la fase de secado como en la fase de curado, no debe ser demasiado baja ya que una deshidratación inicial excesivamente rápida afectaría solo a la parte externa y evitaría un secado / maduración progresiva del corazón del salami. ; si es necesario, humedezca la piel del salami durante la maduración.
No muchos saben que la vida útil de los salamis está determinada por la fermentación interna de algunos microorganismos y por la colonización externa de mohos blancos. El salami es un alimento vivo y como tal debe ser tratado, al igual que el vino y los quesos, los embutidos NUNCA pasan por una temporada igual a la anterior y esta característica requiere un seguimiento continuo e interacción constante entre producto y productor. introducir una pequeña porción de salami maduro (del año anterior) en la mezcla fresca para iniciar la correcta fermentación del embutido.

Caracteristicas nutricionales

El salami son alimentos ricos en calorías, ricos en triglicéridos (especialmente saturados), colesterol y cloruro de sodio (sal de mesa); estas características los hacen inadecuados para dietas de control de peso y dietas contra la hipercolesterolemia y la hipertensión.
Los salamis son crudos, por lo que están contraindicados para la dieta de la embarazada, tanto por riesgo de parasitosis como por intoxicación alimentaria; además, estas conservas, si son comerciales, contienen nitritos y nitratos, moléculas conservantes implicadas en la liberación de nitrosaminas cancerígenas. También en lo que respecta a los salamis comerciales, te recordamos que, si contienen leche en polvo, no se pueden utilizar en la dieta por intolerancia a la lactosa.
Los salami no son "alimentos de esta" época, ya que aportan una cantidad de energía y grasas que en la mayoría de los casos resulta excesiva para el consumidor sedentario, por lo que conviene consumirlos con moderación, en pequeñas porciones y ocasionalmente.
El salami aporta buenas cantidades de proteínas de alto valor biológico, potasio, hierro, tiamina, riboflavina y niacina. Ver los valores nutricionales de varios tipos de salami