Productos de panadería: información general
Los productos de panadería son alimentos cocidos con un alto poder energético, a base de agua, harina, sal (opcional) y un componente leudante (también opcional).
¿Qué son y con qué diferencias?
Los productos de panadería incluyen un amplio conjunto de alimentos cocidos, tanto con levadura como sin levadura, tanto dulces como salados, tanto simples como agregados: sal, azúcar, aceites o grasas, otros cereales, otros ingredientes, etc. Es necesario precisar que los productos de panadería, precisamente en virtud de esta amplia heterogeneidad compositiva, no son todos iguales y no siempre son SUSTITUTABLES. En lo que respecta a los aspectos nutricionales, las principales diferencias radican en:
- Densidad energética (variable según la cantidad de agua, presencia de lípidos añadidos, presencia de sacarosa añadida, presencia de otros ingredientes añadidos, etc.)
- Refinamiento de harinas (que determina diferencias significativas en la cantidad de fibra, sales minerales, vitaminas, etc.)
- Nivel de hidratación (agua libre que contribuye a la saciedad y al logro de la cantidad diaria recomendada)
- Si está presente, calidad de las grasas agregadas (saturadas, monoinsaturadas, poliinsaturadas, hidrogenadas, colesterol e impacto metabólico relacionado)
- Si está presente, cantidad de sal añadida (a veces tan alta que los hace inadecuados para el consumo de personas hipertensas)
- Si está presente, cantidad de sacarosa añadida (a veces tan alta que los hace inadecuados para el consumo de diabéticos y obesos, y en cualquier caso perjudicial para la salud dental)
- Si está presente, tipo de agente leudante (a veces sujeto a intolerancias alimentarias, alergias y cruzamiento con otras alergias; puede estar relacionado con la persistencia de candidiasis)
NÓTESE BIEN. Los aditivos alimentarios presentes no se mencionan a propósito, ya que requerirían un espacio excesivo en el artículo; por lo tanto, consulte otro párrafo dedicado y más específico.
Sin entrar en el fondo de la clasificación de los productos horneados, que ya se ha abordado en el artículo introductorio: Productos de panadería, a continuación nos limitaremos a enumerar los mayores exponentes de la categoría, mencionando los aspectos nutricionales importantes.
Aspectos nutricionales
Como se anticipó, los aspectos nutricionales de los productos horneados varían según los ingredientes y el procesamiento. Suponiendo que todos los productos de panadería son ALTAMENTE CALÓRICOS y que TODOS TRAEN CANTIDADES SIGNIFICATIVAS DE CARBOHIDRATOS COMPLEJOS, tratamos de entender cuáles son más recomendables para un consumo frecuente y cuáles son menos adecuados si se insertan con frecuencia en la dieta habitual.
Los horneados SALADOS más calóricos son los secos: galletas saladas, palitos de pan, pretzels, tortas, tortillas, taralli, picatostes etc., es decir, todos aquellos alimentos que, además de tener cantidades considerables de almidón y muy bajo porcentaje de agua, se caracterizan por la abundante adición de grasas (más que aceites ...) de los condimentos. Excluyendo los productos horneados dietéticos o "especiales", las recetas de la mayoría de los productos horneados salados secos incluyen el uso de grasas hidrogenadas, por lo que el impacto metabólico de los alimentos sobre la lipidemia solo puede ser decididamente desfavorable. Incluso si no afecta negativamente la ingesta calórica, Cabe precisar que los productos horneados secos salados aportan altas raciones de sodio (Na) derivado de la sal de mesa, un muy mal nutriente para quienes ya padecen (o están en riesgo) de hipertensión arterial. Su consumo NO puede ser recurrente y NO debe sustituir al del pan.
NÓTESE BIEN. Se puede hacer una pequeña excepción para las tortas y productos similares que, al estar compuestos exclusivamente por cereales inflados sin añadir nada, se considerarían más equilibrados que los demás miembros de la categoría.
Lo mismo ocurre con los productos horneados DULCES secos, por lo tanto: galletas secas, obleas, galletas de mantequilla (incluidas las integrales), bizcochos, etc. Entre otras cosas, esta categoría de alimentos tiene una desventaja nutricional adicional, a saber, la adición de sacarosa (azúcar simple); este nutriente, además de aumentar el índice glucémico de los alimentos y la energía en general, también aumenta el riesgo de caries dental.
"En promedio" menos calóricos, pero aún desequilibrados, son los productos de panadería HUMIDOS dulces: brioches, croissants, plumcakes, pasteles simples, pasteles rellenos, rosquillas, panettone, pandoro, etc. Ellos también, aunque aprovechan una mayor humedad, contienen grasas hidrogenadas (o mantequilla si la preparación es casera), azúcar, huevos y otros ingredientes de relleno (cremas, mermeladas, miel, frutos secos, frutas deshidratadas, etc.). Valores nutricionales, la gran heterogeneidad de las características químicas relativas llama inmediatamente la atención; sin embargo, el consumo NO puede ser frecuente o sistemático.
Finalmente, llegamos a los aspectos nutricionales de los productos horneados HÚMEDOS salados (o no dulces); también en este caso hay una variedad notable y una variabilidad justa de las características nutricionales, pero, sin duda, el progenitor de la categoría sigue siendo el pan de cada día también llamado pan común. Las preparaciones alternativas son: pizza, pinzone, focaccia, spianata, schiacciata, piadina, crescia, panettone salado, tartas saladas, kish, etc.; estos, como preparaciones de "gran sabor", tienen un mayor contenido calórico y lipídico (así como proteínas animales).
Existe alguna diferencia en la calidad de los lípidos de los productos horneados salados húmedos comercial y esos artículos para el hogar (sin duda mejor), pero en conjunto la distinción no justificaría un uso sistemático. Por el contrario, el pan simple o de cada día (excluyendo las preparaciones de nicho como el "Pareja de Ferrara", el "Pan-biscotto veneciano", etc.) es un producto horneado que se puede utilizar a diario. El aporte energético se acerca a las 300kcal (290 de media) y por tanto las raciones DEBEN adaptarse al consumo calórico subjetivo, recordemos que el pan se ha convertido, con el desarrollo tecnológico y la llegada del bienestar, en un alimento de potencial abuso; conteniendo principalmente carbohidratos (gasolina pura para el cuerpo), su uso excesivo en la dieta corre el riesgo de abrumar el consumo de energía dictado por el metabolismo basal y el nivel de actividad física en general, predisponiendo inexorablemente al aumento de la masa grasa y al empeoramiento de los parámetros metabólicos (glucemia ).
Otros cereales y derivados Amaranto Almidón de trigo Almidón de maíz Almidón de arroz Almidón modificado Almidón de avena Bulgur Granos integrales Copos de maíz Galletas saladas Salvado de avena Salvado Cus cus Harina de amaranto Harina de avena Harina de buratto Harina de espelta Harina de alforfón Harina de maíz Harina de maíz Mijo Harina de cebada Harina de quinua Harina pequeña de espelta (Enkir ) Harina de arroz Harina de centeno Harina de sorgo Harina y sémola Harina de trigo integral Harina de manitoba Harina de pizza Bizcochos de espelta Focaccia Nueces Trigo o trigo Germen de trigo Trigo quemado Trigo sarraceno Palitos de pan Leche de avena Leche de arroz Maíz Maizena Malta Mijo Muesli Cebada Pan duro Pan sin levadura y pan pita Pan Carasau Huevo pasta Pasta de arroz Pasta integral Piadina Pizza de espelta pequeña Palomitas de maíz Productos horneados Quinua Arroz Arroz basmati Arroz transformado Arroz blanco Arroz Arroz integral vaporizado Arroz inflado Arroz Venus de centeno y centeno Sémola de sorgo Espaguetis Teff de espelta Tigelle Triticale OTROS ARTÍCULOS CEREALES Y DERIVADOS Categorías Alimentación Alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Frutas Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de la pesca Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, pizza y brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y aguardientes Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas de carnaval Recetas de Navidad Recetas dietéticas Recetas ligeras Día de la mujer, Día de la madre, Día del papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas navideñas Recetas para el día de San Valentín Recetas vegetarianas Recetas con proteínas Recetas regionales Recetas veganas
