PEZ GLOBO

Generalidad

los pez globo es un producto pesquero típicamente oriental y extremadamente caro, ya que es valioso. Esta característica depende no solo del agrado de su carne, sino sobre todo de que la elaboración del pescado requiere una habilidad que pocos tienen en su currículum laboral;

En Japón, los operadores que pueden procesar la carne de pez globo cuentan con una licencia específica: además, la venta del animal no procesado está totalmente prohibida a los consumidores finales. Esto no impide que la población se abastezca. pez globo a través de la pesca de aficionados; obviamente, la mayoría de las muertes por intoxicación (aunque bastante raras y ni siquiera remotamente comparables, por ejemplo, a las de los hongos) ocurren dentro de los muros domésticos de la población japonesa.

Esquema de biología

El pez globo pertenece a la familia Tetraodontidae, que incluye alrededor de 80 especies distribuidas principalmente en los mares templados o tropicales (océanos Índico y Pacífico); hay algunas especies residentes en el Océano Atlántico.

En Japón, el pez globo se llama Fugu o Torafugu, probablemente sinónimo del nombre científico que indica un género particular de pez globo, es decir Takifugu; De todo este conjunto, la especie más probablemente utilizada con fines alimentarios es la rubripes; la nomenclatura binomial de este globo es Takifugu rubripes.
El pez globo no tiene depredadores naturales, o mejor dicho, no debería tenerlos. Se defiende hinchándose y volviéndose difícil de morder; además, está cubierto de espinas y su carne está equipada (como se anticipó) con un veneno mortal. Se alimenta de moluscos (gasterópodos y bivalvos), crustáceos y corales que desmenuza mediante sus poderosos dientes (parecidos a un pico).

Síntomas de intoxicación

El veneno de globo es un líquido que contiene una toxina extremadamente peligrosa y potencialmente mortal. Es una neurotoxina, que es un elemento que interfiere en la conducción nerviosa de quienes la absorben. Para ser precisos, se llama tetradotoxina (TTX); químicamente, es soluble en agua (soluble en agua) y termoestable (resistente al calor), lo que significa que, incluso al hervir el pez globo, si la toxina ha contaminado la carne, permanece no comestible y potencialmente fatal. Aún no está claro cómo ocurre la producción de TTX en las vísceras (especialmente hígado, huevos, intestinos) y en la piel del pez globo, pero se ha planteado la hipótesis de que puede ser el resultado del metabolismo bacteriano de microorganismos pertenecientes a los géneros Vibrio spp. Y Pseudomonas spp. Por otro lado, su toxicidad es bastante clara, esta neurotoxina ha mostrado un potencial incluso 1.200 veces superior al cianuro de potasio y actúa paralizando los músculos respiratorios y el corazón hasta la muerte.
NÓTESE BIEN. El pez globo no es el único organismo que contiene TTX, también participan moluscos y crustáceos como: Jania spp, Astropecten spp., Veremolpa scabra, Charonia sauilae, Rapana venosa, Demania toxica, Yongeichthys criniger Y Hapalochlaena maculosa. Esto sugeriría que la hipótesis de la contaminación bacteriana puede ser confiable, respaldada además por los niveles muy bajos de toxina presente en los inhaladores de granja, sin embargo, el beneficio de la duda permanece, necesario para mantener altos los niveles de alerta.
Los síntomas de la intoxicación por pez globo son bastante similares a los de otras intoxicaciones por biotoxinas marinas y consisten en embotamiento, parálisis, vómitos, diarrea, convulsiones y bloqueo cardiorrespiratorio. Sin embargo, el potencial tóxico varía según la especie. Objeto, ubicación geográfica, género y temporada.
Dado que algunas trazas del veneno también están presentes en la carne, una legislación comunitaria, es decir, el reglamento de la CE n. 853/2004, prohíbe la venta y comercialización de pez globo (cualquier espécimen de la familia Tetraodontidae) en toda la UE, donde en cambio existe un control sanitario para los productos pesqueros importados de países de la UE.
¡ATENCIÓN PERO! Desde el Canal de Suez (en Egipto, que conecta el Mar Rojo con la Cuenca del Mediterráneo) la migración de especies no autóctonas se produce de forma continua, incluidas algunas pertenecientes a la familia del pez globo. El organismo responsable de su reconocimiento es el veterinario apoyado por la ASL que, gracias a los informes, ha documentado varias capturas similares (desde 2003 en adelante) en las regiones: Lazio, Campania, Cerdeña, Sicilia y Puglia. La exclusión de estos pescados del comercio nacional (desde la década de 1980) ha eliminado los casos de intoxicación en Italia. Desafortunadamente, también ha habido algunos intentos muy peligrosos de fraude alimentario; esto preveía el uso de pez globo para reemplazar al conocido rape (o rape) pero, afortunadamente, el intento fue frustrado por las autoridades competentes.

Notas gastronómicas

El pez globo es objeto de numerosas preparaciones culinarias, crudas y cocidas, aunque, por razones obvias, no son particularmente conocidas en Italia.
El más conocido, probablemente, sea el fugu sashi o fugu sashimi, que es un tipo de sushi; la característica de esta preparación es que, a diferencia de las basadas en salmón, besugo, atún, etc., el fugu debe cortarse mucho más fino (probablemente debido a la consistencia de la carne). Como no mencionar, entonces, el pez globo guisado o fuguchiri, y el fugu frito o fugu karaage. Es curioso saber que, a pesar de ser un alimento prohibido en la dieta del Emperador por el riesgo de intoxicación, el pez globo preparado con gran destreza debe tener un porcentaje de TTX suficiente para informar y adormecer levemente las mandíbulas del comensal.