Generalidad
Pecorino es un queso elaborado con leche de oveja; en particular, se trata de un queso duro de oveja, ya que su humedad es inferior al 40%.
NÓTESE BIEN. Las palabras "romano" y "toscano" se refieren a un tipo de procesamiento de DOP que también se puede llevar a cabo fuera del rango especificado, pero en cualquier caso en áreas vecinas bien definidas; esta peculiaridad viene determinada por el hecho de que tanto la materia prima como el proceso de elaboración de estos dos quesos dan lugar a un producto casi similar TAMBIÉN en las afueras de la zona nativa.
Producción
La producción de pecorino varía según el tipo de queso y la zona de origen; por lo tanto, a continuación intentaremos enumerar las fases principales sin excluir u omitir ningún paso esencial:
- La producción de pecorino comienza, por supuesto, con el ordeño de las ovejas.
- La leche obtenida del ordeño es muy perecedera y puede desarrollar "prematuramente" algunas colonias de bacterias indeseables o en cualquier caso inadecuadas para el éxito del pecorino en sí; por este motivo, la leche se almacena adecuadamente cruda a 4 ° C hasta su elaboración, o bien se trata con temperaturas que oscilan entre 68 y 72 ° C según el tipo de pecorino. NÓTESE BIEN. El tratamiento térmico de la leche cruda, si por un lado favorece la salubridad de la materia prima, por otro compromete algunas propiedades nutricionales y organolépticas.
- A esto le sigue la corrección del contenido de grasa de la leche (desnatado), ya que el pecorino se obtiene eliminando parte del componente lipídico y aumentando proporcionalmente el componente proteico (nutriente más adecuado para el proceso de maduración).
- Solo en este punto se produce el reposo o maduración de la leche, lo que permite una multiplicación espontánea de la flora bacteriana natural útil para la acidificación (proceso llamado "injerto natural"), y que casi siempre se refuerza con la adición de un inoculado manual. iniciador biológico (proceso denominado "injerto seleccionado"). La proliferación bacteriana determina una coagulación proteica de las caseínas (que, formando una red, retienen buena parte de las grasas), que representan la base para la maduración del pecorino; en cambio, se excluye el componente líquido de la leche (suero).
- Sin embargo, los fermentos de pecorino no son suficientes para determinar una coagulación láctica satisfactoria, por lo que es necesario el cuajado (adición de cuajo, un líquido rico en ácidos y enzimas coagulantes, contenido en el estómago de terneros, corderos y cabritos); la cuajada, que tiene lugar a una temperatura de 38-40 ° C, da lugar a la cuajada.
- El pecorino es un queso cocido o semi-cocido y esto significa que, luego de romper la cuajada (proceso de mezcla de la leche coagulada), es necesario imponer un tratamiento térmico de 15-20 "a 45-58 ° C. Esta forma de la cocción, asociada con la agitación de la cuajada, es necesaria para deshidratar aún más la masa que se aglomera y excluye el exceso de suero; además, la alta temperatura alcanzada selecciona apropiadamente las bacterias útiles para el curado (llamadas termófilas ya que resisten estas temperaturas). A continuación, se prensa la cuajada rota.
- Lo que queda se presenta como un único gran bloque (de proteínas, grasas y lactosa) que se corta en bloques, se coloca en moldes especiales y se almacena en los lugares de maduración (caliente y húmedo) donde se produce la acidificación de la pasta.
- Después del enfriamiento, por lo general, se realiza el marcado y la salazón, seguido de un período de descanso en habitaciones frescas pero muy húmedas.
- Finalmente, procedemos con el curado real, que se realiza en ambientes más frescos pero no muy húmedos.
Caracteristicas nutricionales
El pecorino es un queso duro, por lo que es un alimento derivado de la leche animal procesada y concentrada; en concreto, se trata de un producto más o menos desnatado, condimentado y salado, todos procesos que le confieren unas características nutricionales importantes.
En primer lugar, especificamos que el pecorino se elabora a partir de leche de oveja y que, a pesar de estar parcialmente desnatado, tiene un contenido inicial de lípidos superior al de la leche de vaca; además, al eliminar el componente seroso durante el procesamiento, el pecorino (como la mayoría de los quesos) NO utiliza las proteínas y lactosa que contiene. La concomitancia de estos dos factores determina una degradación nutricional de los macronutrientes energéticos a favor de los lípidos y una densidad energética extremadamente alta.
Sin embargo, el pecorino es rico en proteínas de caseína, pero contiene poca lactosa que, además de fluir principalmente con el suero, sufre una fermentación bacteriana dentro de la pasta que la transforma en ácido láctico durante la maduración.
Aunque no es visible en las tablas siguientes, el pecorino tiene una prevalencia de ácidos grasos a favor de los saturados y un contenido de colesterol decididamente alto; Ambos lípidos no son saludables para el metabolismo de las personas que padecen (o están predispuestas a) hipercolesterolemia.
Desde el punto de vista de las vitaminas, el queso de oveja contiene cantidades muy elevadas de vitamina B2, de vit. A (retinol) y buenas concentraciones de vit. PÁGINAS.
En cuanto a las sales minerales, el pecorino proporciona excelentes fracciones de calcio y fósforo, incluso si el contenido de sal (cloruro de sodio) lo hace inadecuado para la dieta del hipertenso.
El pecorino es un alimento en conserva para consumir ocasionalmente y en porciones limitadas.
Composición nutricional de Pecorino - Valores de referencia de las tablas de composición de alimentos de INRAN
Leche, lácteos y quesos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Cuajo Camembert Cheddar Leche Crema Crescenza Emmental Feta Copos de leche Fontina Quesos de hierbas Quesos magros Quesos ricos en calcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leche adaptada Leche artificial Leche condensada Leche asfixiada Leche de cabra Leche de arroz leche Leche en polvo y leche concentrada Leche desnatada y semidesnatada Leche sin lactosa Leche Leche vegetal Productos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de búfala Mozzarella Crema batida Crema para cocinar Nata fresca Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Venta Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio Tomino OTROS ARTÍCULOS LECHE Y DERIVADOS Categorías Alimentos alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de la pesca Embutidos S pezie Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas carnavalescas Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras Día de la Mujer, Recetas para mamá y papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para las fiestas Recetas para el día de San Valentín Recetas para vegetarianos Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas
