Generalidad
los suero de la leche es un derivado de la leche que se obtiene como residuo del procesamiento durante la producción de mantequilla. Dado que contiene cantidades significativas de lactosa (3-5 g / 100 ml), el suero de leche se considera un producto lácteo.
El suero de leche es un líquido claro, más transparente y ácido que la leche, mucho más parecido al SUERO que se obtiene de la elaboración del queso. De hecho, esta similitud se debe a un proceso de fabricación que, aunque bastante diferente, tiene el mismo objetivo químico-físico.
El suero de leche NO es un producto que se consume típicamente en Italia. Por el contrario, parece muy común en los países anglosajones (con el nombre de suero de leche), en los escandinavos, en algunos países de Europa del Este y en determinadas zonas de Oriente Medio. A continuación, cabe precisar que bajo el nombre "suero de leche" o "suero de leche" se agrupa toda una serie de bebidas que, a decir verdad, NO tienen las mismas características ni el mismo procesamiento que el "tradicional". En general, "suero de leche" se define como todo claro bebidas obtenidas de (o con) leche o nata acidificada. A continuación entenderemos POR QUÉ "esta definición debe considerarse totalmente aproximada.
Producción
Como se anticipó, el suero de leche es un producto de desecho, aunque comestible, de la fabricación de mantequilla.
Durante la elaboración de la mantequilla, se produce la separación MECÁNICA de algunas proteínas CASEÍNA y las GRASAS contenidas en la CREMA DE LECHE. Esta última, que es la parte grasa del alimento, puede obtenerse mediante asfaltado espontáneo o centrifugación. En el primer caso, la leche se deja reposar durante varias horas, durante las cuales las bacterias lácticas acidifican el producto; en el segundo, sin embargo, la crema se obtiene rápidamente mediante un proceso de centrifugación mecánica. Dado que la actividad de las bacterias lácticas es importante para el sabor final de la mantequilla, la crema obtenida por centrifugación se injerta con cepas microbianas seleccionadas y se deja madurar durante unas horas. El obtenido por afloración, en cambio, ya está fermentado, aunque este proceso, al no estar estandarizado, también puede dar aromas desagradables al producto y hacerlo menos almacenable. Por esta razón, la mantequilla obtenida de la nata centrifugada se considera ahora mejor que la obtenida de la superficie de la nata.
Una vez obtenida la nata, se produce la separación de grasas y proteínas del suero de leche por estrés mecánico (batido) del producto que, en consecuencia, desarrolla una verdadera red proteica estabilizada por grasas (presentes en abundancia). El resultado es la formación de gránulos bastante compactos (de grasas y proteínas) bien separados del líquido seroso residual; el primero, lavado y prensado, dará lugar a la mantequilla, el segundo, es precisamente el suero de mantequilla verde.
Obviamente, la disminución del pH después de la acidificación de la crema de leche NO deja de tener consecuencias sobre la porción de proteína del suero de leche; una parte del mismo, debido a la presencia de ácido láctico, se coagula y precipita en el suero del suero de leche. De hecho, con la producción de mantequilla SOLO se separan las proteínas de caseína necesarias para componer una red de grasas saturadas, mientras que las otras permanecen dispersas y formarán el suero de mantequilla definitivo.
Ahora bien, si el suero de leche tradicional puede definirse como listo, el elaborado con crema INTEGRA (no ácida), por ejemplo mediante centrifugación de la crema, todavía está "inmaduro"; solo después de la inoculación de ciertas bacterias (Lactococcus lactis y / o Lactobacillus bulgaricus) que fermentan lactosa con la producción de ácido láctico, la bebida adquiere el contenido de acidez adecuado. Este tipo de suero de leche también se llama suero de leche "artificial".
Precisamente en base a la naturaleza de estos dos últimos pasos es posible distinguir dos tipos de suero de leche: el tradicional, más granular que la leche pero aún líquido, y el inoculado, menos granulado, más viscoso y más ácido que el anterior ( por lo tanto más similar al yogur).
En este punto sin duda queda mucho más claro cuál puede ser la diferencia entre la producción de suero de leche y la de suero de leche. Mientras que la primera se obtiene batiendo la mantequilla, obtenida mecánicamente, la segunda representa el desperdicio de la cuajada, obtenido por acidificación con cuajo. y / o fermentación y / o por coagulación térmica, por lo tanto libre del proceso mecánico En pocas palabras, el suero de leche representa el desperdicio de la mantequilla mientras que el suero representa el desperdicio del queso.
Autoproducción de suero de leche
El sistema de elaboración de mantequilla que se acaba de describir, aplicado automáticamente en el sector de la industria alimentaria, se puede reproducir fácilmente en el hogar → ver la receta en video "Mantequilla casera"
De hecho, el suero de leche se puede producir sometiendo crema fresca o inoculada (refrigerada) a agitación mecánica con un batidor eléctrico, durante aproximadamente 15/20 minutos. De esta forma conseguirás la mantequilla por un lado y el suero de leche por el otro, este último se puede conservar unos 2-3 días en el frigorífico.
También existe una versión "falsa" de suero de leche que se obtiene mezclando leche desnatada, yogur bajo en grasa y una base ácida (ácidos aislados o jugo de limón o vinagre). También existe una versión comercial más conocida como "suero de leche acidificado".
Suero de leche casero
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CURIOSIDAD
El suero de leche es un ingrediente esencial e insustituible en la receta tradicional irlandesa. pan de soda, o el pan leudado con levadura química. Este producto horneado aprovecha la reacción de liberación de dióxido de carbono mediante la interacción entre el bicarbonato de sodio (otro ingrediente esencial) y el ácido láctico del suero de leche.
En el territorio del sur de la India y en las áreas circundantes, el suero de leche con la adición de agua, azúcar y / o sal, asafétida y curry es un alimento de consumo diario.
En la cocina estadounidense, el suero de leche se usa para hacer panqueques y para marinar pollo frito.
Propiedad
El suero de leche se considera un alimento PROBIÓTICO, por lo que es beneficioso para la salud del intestino grueso; sin embargo, no está claro cuántas bacterias son capaces de atravesar la barrera ácida del estómago.
Se dice que el suero de leche es beneficioso para la piel y la mucosa gástrica, pero su característica principal es el BAJO porcentaje de grasa en comparación con la leche entera, su cuajada y el suero que queda.
Además, el suero de leche tiene un excelente contenido en sales minerales (calcio, potasio y fósforo).
El suero de leche aporta unas 40kcal por 100g de líquido, aportadas mayoritariamente por lactosa (3-5g / 100g), luego por proteínas (algo más de 3g / 100g) y finalmente por grasas (principalmente saturadas, menos de 0,9g / 100g). El calcio alcanza y puede superar los 100 mg / 100 g.
En definitiva, la composición nutricional del suero de leche es muy similar a la de la leche desnatada, con 91-92% de agua, 3-3,4% de proteínas, 0,1-0,5% de grasas, 0,7% de sales, lactosa y ácido láctico en diferentes proporciones según si ya se ha producido o no (y en qué cantidad) la acidificación (de la crema de leche o del suero de leche).
Te recordamos que el suero de leche no está indicado en la dieta de sujetos intolerantes a la lactosa.
Leche, lácteos y quesos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Cuajo Camembert Cheddar Leche Crema Crescenza Emmental Feta Copos de leche Fontina Quesos de hierbas Quesos magros Quesos ricos en calcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leche adaptada Leche artificial Leche condensada Leche asfixiada Leche de cabra Leche de arroz leche Leche en polvo y leche concentrada Leche desnatada y semidesnatada Leche sin lactosa Leche Leche vegetal Productos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de búfala Mozzarella Crema batida Crema para cocinar Nata fresca Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Venta Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio Tomino OTROS ARTÍCULOS LECHE Y DERIVADOS Categorías Alimentos alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de la pesca Embutidos S pezie Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas carnavalescas Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras Día de la Mujer, Recetas para mamá y papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para las fiestas Recetas para el día de San Valentín Recetas para vegetarianos Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas
