Generalidad
Allí nata para cocinar es un derivado de la leche rico en grasas. Representa uno de los tres tipos de "crema de leche" disponibles en el mercado y, a diferencia de la "fresca", tiene una vida útil mucho más larga.
Incluso la nata de cocción (como las demás) se obtiene incorporando nuevamente las grasas (organizadas en glóbulos) de la leche que tienden a separarse por asfaltado espontáneo, por centrifugación industrial o tras el procesado del suero.
La nata para cocinar NO es apta para batir (precio reducido látigo); esto se debe principalmente al típico procesamiento industrial del producto, que determina la gelificación de las proteínas de caseína alrededor de los glóbulos de grasa (lo que le da una consistencia sólida); además, el contenido de lípidos (alrededor del 20-25%) es mucho menor que la cantidad ideal (alrededor del 35%) para obtener un marco sólido y estable.
La composición de los distintos tipos de nata depende esencialmente del método de extracción de la leche; esto es cierto tanto para los componentes hidrosolubles (lactosa, proteínas, sales minerales y vitaminas hidrosolubles) como para los liposolubles (triglicéridos y ácidos grasos, algunas vitaminas y colesterol).
La calidad microbiológica también varía según la técnica de extracción; en particular, la densidad y los tipos de microorganismos son mayores en las cremas obtenidas por superficie. También se puede afirmar que el estado físico de las cremas de leche varía principalmente en función de la temperatura. Los glicéridos de la nata son siempre líquidos a + 40 ° C mientras que tienden a cristalizar en torno a los -18 ° C.La viscosidad y estabilidad del Por tanto, las cremas de leche son proporcionales al grado de enfriamiento.
¿Por qué no se bate la nata para cocinar?
En este punto, es fundamental explicar por qué la caseína se gelifica en la nata de cocción y por qué, en consecuencia, no se presta para batir.
Como se anticipó, la nata para cocinar es un producto destinado a una larga conservación. Este resultado se obtiene (nuevamente a nivel industrial) mediante el proceso UHT (Ultra Hight Temperature). Este sistema se aplica tratando la nata de cocción a muy altas temperaturas durante unos instantes. Como resultado, las proteínas de los alimentos (especialmente las caseínas) cambian su estructura y se recombinan para formar un gel soluble en agua que atrapa los glóbulos de grasa.
Pues bien, para batir la nata es necesario incorporar mecánicamente el aire dentro de la comida. Esto permite que las proteínas formen una red que luego es estabilizada por los glóbulos de grasa. En la nata de cocción las proteínas (comprometidas por UHT) pierden totalmente esta capacidad. , sin considerar que la fracción lipídica es en ningún caso insuficiente para estabilizar la metamorfosis.
Algunos tipos de nata para cocinar contienen emulsionantes (como carragenina) que permiten añadir ácidos, alcohol, etc. al producto. sin problemas de grumos y separación de fases (agua separada de la grasa). Solo después de varios meses de almacenamiento podemos ver una leve división de la porción líquida de la sólida.
Propósito de la crema: cocinar la crema en la gastronomía.
La nata para cocinar es un ingrediente muy utilizado en la cocina salada, mientras que la nata fresca también tiene un papel fundamental en la repostería (nata montada). Además del comercio de diversas cremas de leche, la nata puede utilizarse para la producción de mantequilla.
Receta en video: descubra cómo hacer mantequilla en casa con crema fresca
La crema de cocción tiene una función culinaria que se basa en la presencia de grasas. Estos nutrientes, según el tipo de receta, participan en el aumento de la viscosidad o suavidad de las preparaciones. En la estructuración de una salsa de acompañamiento (tanto para primeros platos como segundos platos en sartén), la nata de cocción participa en:
- Favorecer la cremosidad de una base líquida y homogeneizar la consistencia
- Aumenta la suculencia y la palatabilidad.
- Corrija cualquier error al salar o condimentar
- Armonización de sabores
- Aclara el color
En la composición de una receta a base de harinas (especialmente las que se fermentan), la crema de cocción contribuye esencialmente a:
- Promueve la suavidad
- Promueve la conservación de la suavidad incluso después de la deshidratación (conservación).
Lista de recetas en video con crema para cocinar
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
En algunos casos (pero no siempre), la crema se puede reemplazar por leche. Esta medida ciertamente puede favorecer la reducción de la ingesta calórica y el colesterol total, así como un aumento de la digestibilidad; sin embargo, las proteínas de la leche suelen tender a coagularse debido tanto al aumento de temperatura como a la presencia de componentes ácidos.
Después de este proceso, las salsas que las acompañan estarán grumosas y tenderán a "separarse" (no emulsionarse).
¡ATENCIÓN! El uso frecuente y omnipresente de la nata para cocinar conlleva la estandarización de las características organolépticas y gustativas con una relativa asimilación de las distintas recetas.
Composición nutricional de la crema para cocinar.
La nata para cocinar es un alimento muy energético ya que es rico en triglicéridos; además, entre los componentes grasos, destaca el aporte de colesterol y una relación entre los ácidos grasos a favor de los saturados (lípidos hipercolesterolémicos). La crema para cocinar también proporciona una cierta cantidad de proteínas y una concentración más modesta de lactosa.
Desde el punto de vista salino, la nata para cocinar aporta una concentración mediocre de calcio y fósforo (al ser hidrosolubles, son proporcionalmente mayores en la leche y el suero); en cuanto a las vitaminas, al ser un producto con un alto contenido en grasas, destacan las liposolubles, en particular el equivalente retinol (vitamina A).
La crema de cocina es un producto que NO se presta a la dieta de sujetos con sobrepeso, hipercolesterolemia e intolerantes a la lactosa. Para incluir la crema de cocina en la dieta es necesario reducir las grasas condimentadoras; de un método de compensación que no NO favorecer la presencia de ácidos grasos buenos (insaturados y / o esenciales) en la dieta habitual.
Leche, lácteos y quesos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Cuajo Camembert Cheddar Leche Crema Crescenza Emmental Feta Copos de leche Fontina Quesos de hierbas Quesos magros Quesos ricos en calcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leche adaptada Leche artificial Leche condensada Leche asfixiada Leche de cabra Leche de arroz leche Leche en polvo y leche concentrada Leche desnatada y semidesnatada Leche sin lactosa Leche Leche vegetal Productos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de búfala Mozzarella Crema batida Crema para cocinar Nata fresca Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Venta Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio Tomino OTROS ARTÍCULOS LECHE Y DERIVADOS Categorías Alimentos alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de la pesca Embutidos S pezie Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas carnavalescas Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras Día de la Mujer, Recetas para mamá y papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para las fiestas Recetas para el día de San Valentín Recetas para vegetarianos Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas
.jpg)
