Producto lácteo en todos los aspectos, Casera pertenece al II grupo fundamental de alimentos: fuentes nutricionales de proteínas de alto valor biológico, sales minerales y vitaminas específicas de la leche y derivados. También contiene grasas saturadas, colesterol, sodio e histamina, la sazonada, en abundancia. Se presta, en la ración y con la frecuencia de consumo recomendada, a la dieta habitual de personas sanas; en cambio, tiene restricciones en el régimen nutricional frente a algunas patologías metabólicas.
La producción de Casera se remonta al año 1500, cuando la mayoría de los queseros se organizaron en cooperativas y se desplazaron para optimizar los recursos: logística, tecnología, etc. - indispensable para la elaboración del queso. Combinando la producción de leche y colaborando, lograron garantizar no solo la disponibilidad de la Casera en el mercado durante todo el año, sino también un estándar de calidad que siglos después le habría permitido obtener el título DOP - Denominación de Origen Protegida .
El reconocimiento DOP confiere mayor valor al queso pero, al mismo tiempo, lo vincula a una estricta disciplina productiva que regula tanto el origen de la leche como las distintas etapas de elaboración del queso. La leche, estrictamente de vacas de raza marrón alimentadas con pasto o heno, debe provenir de explotaciones limitadas al área delimitada por el reglamento Bitto - en lugar de exclusivamente pastos de montaña y trabajado en el verano.
La forma de Casera DOP es cilíndrica, regular, con ambas caras planas, con un diámetro de 30-45 cm, sobre la cual se aplica una etiqueta de reconocimiento. En el lateral, de unos 8-10 cm de altura, el símbolo y el nombre de Casera DOP Las ruedas tienen un peso aproximado de 7-12 kg.
La corteza de Casera DOP es fina pero consistente. La pasta, blanca y casi tierna en el queso joven o amarillo pajizo y más tenaz en el más maduro, es elástica con agujeros finos, medio cerrados y uniformes. Es un queso semigraso - lípidos no menos del 34% en materia seca - con un sabor típicamente lechoso y un sabor dulce en el tipo joven, que combina bien con varias recetas locales como platos a base de trigo sarraceno, pizzoccheri y sciatt. El maduro, por otro lado, tiene tonos más pronunciados de heno y frutos secos, y es un queso de mesa muy popular, como aperitivo, plato principal o postre. La humedad media tras dos meses de crianza ronda el 40%.
, vitaminas y minerales específicos, especialmente riboflavina, calcio y fósforo.
Casera proporciona muchas calorías, principalmente de ácidos grasos, generalmente más del 20% de la materia seca, la mayoría de los cuales están saturados. A esto le sigue una cantidad admirable de proteínas de alto valor biológico, es decir, que contienen todos los aminoácidos esenciales en las proporciones y cantidades adecuadas y, en el queso joven, trazas de lactosa, un carbohidrato soluble disacárido.
Casera, libre de fibra dietética y gluten, por otro lado contiene abundantes niveles de colesterol. Con el envejecimiento, tiende a perder agua y lactosa, que es hidrolizada por la microflora bacteriana, y a enriquecerse con histamina. La cantidad de purinas, al igual que la leche y todos sus derivados, es muy baja.
En cuanto a las vitaminas, Casera se caracteriza por la abundancia de riboflavina (vitamina B2) y retinol o equivalente (vitamina A o RAE). Los demás factores hidrosolubles pertenecientes al grupo B como la tiamina (vitamina B1) y la niacina (vit PP) En cuanto a minerales, el queso presenta importantes concentraciones de calcio, fósforo y sodio.
Nota: la tabla está incompleta pero, dada la composición y metodología del queso, es probable que una gran parte del perfil nutricional se pueda compartir con otros quesos similares.
contra el sobrepeso, que requiere ser bajo en calorías y normolipídico.
La prevalencia de ácidos grasos saturados en el perfil lipídico global y la abundancia de colesterol hacen que Casera no sea recomendable para la hipercolesterolemia.
Rica en proteínas con un alto valor biológico, Casera es una excelente fuente de aminoácidos esenciales y puede recomendarse en todas las circunstancias que requieran un aumento en la ingesta de estos nutrientes: desnutrición generalizada, deficiencia de proteínas, malabsorción crónica, mayor necesidad de aminoácidos específicos. ácidos como el embarazo o la práctica de deportes especialmente intensos y prolongados. Nota: debe enfatizarse que el uso de queso como fuente de proteínas / aminoácidos esenciales de alto valor biológico está sin embargo limitado por las características nutricionales menos deseables.
La lactosa, aunque escasa debido a la presencia de fermentación láctica, puede resultar molesta para los intolerantes más sensibles; sin embargo, los casos de hipersensibilidad a Casera relacionados con la concentración de lactosa son muy raros. Con el envejecimiento se produce un aumento del nivel de histamina que la hace inadecuada en caso de intolerancia alimentaria marcada a esta molécula. En cambio, es relevante para el régimen nutricional contra la enfermedad celíaca y la hiperuricemia.
Dada la riqueza en vitaminas solubles en agua del grupo B, que realizan diversas tareas en el papel de coenzimas celulares, Casera puede considerarse útil para apoyar muchos de los procesos metabólicos celulares. También abundan la vitamina A liposoluble y / o equivalentes (RAE), necesaria para la función visual, capacidad reproductiva, diferenciación celular, defensa antioxidante, etc.
El nivel considerable de sodio de la sal utilizada durante la elaboración del queso hace que Casera no sea adecuada para la dieta preventiva y / o terapéutica. Hipertensión arterial sensible al sodio. La riqueza de calcio y fósforo es útil en cambio para apoyar el metabolismo óseo, que es muy importante en el período de desarrollo, fetal, crecimiento en los niños y también en la vejez, especialmente en las mujeres, debido a la tendencia a la osteoporosis. Notas: recuerde que, para la salud ósea, también es necesario asegurar la ingesta de vitamina D - calciferol.
El queso casera no está permitido en la dieta vegana; además, debido a la presencia de cuajo animal, también debe excluirse en los vegetarianos. No tiene contraindicaciones para las religiones musulmana y judía. Las opiniones de los budistas observantes, al respecto, son contradictorias.
La frecuencia de consumo de queso casera, como plato, es menor o igual a 1-2 veces por semana, mientras que la ración media corresponde a unos 80 g.
Sarracenos, como la pasta llamada "pizzoccheri" y los buñuelos conocidos como "sciatt". También son excelentes los famosos ñoquis rellenos, spatzle con cuatro quesos y polenta en rodajas tostadas con casera derretida. La fondue, con crema y posiblemente con otros quesos, es excelente sobre polenta a cucharadas.El maridaje de comida y vino de Casera es típicamente con: Barbacarlo joven, o Sassella o Inferno, de joven crianza.
Leche parcialmente desnatada obtenida de dos o más ordeños de vacas - principalmente de la raza Pardo Alpino, alrededor del 60% del total - criadas y alimentadas - en pastoreo o con heno - en la zona delimitada por la producción específica disciplinaria - Valtellina.
La cuajada se obtiene inicialmente inoculando iniciadores lácticos seleccionados; solo una pequeña parte de Casera contiene bacterias espontáneas, por lo tanto, con una composición heterogénea. Por tanto, la coagulación es inicialmente ácida debido a la liberación de ácido láctico resultante del metabolismo bacteriano. Se completa posteriormente con la adición de cuajo de ternera rico en enzimas que realizan una intensa función de cuajo.
A continuación, la cuajada se cuece, o mejor dicho, se semi-cocina a una temperatura específica de 40-45 ° C. Luego se rompe y se corta en pequeños granos del tamaño de una semilla de maíz. Se extrae y se coloca en bandas circulares especiales, para escurrir. A continuación, se sala, seca o en salmuera, y se condimenta.
La maduración, de al menos 70 días, tiene lugar típicamente en la lechería a una temperatura de 6-13 ° C. Finalmente, las formas de Casera están etiquetadas y marcadas.
en el paladar. El color varía del blanco al amarillo pajizo, según el condimento. El sabor es dulce; el sabor, característico pero delicado, es propio de la leche en las formas jóvenes y del heno con notas de frutos secos en las más sazonadas. Leche, lácteos y quesos Asiago Brie Burrata Caciocavallo Cuajo Camembert Cheddar Leche Crema Crescenza Emmental Feta Copos de leche Fontina Quesos de hierbas Quesos magros Quesos ricos en calcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Leche adaptada Leche artificial Leche condensada Leche asfixiada Leche de cabra Leche de arroz leche Leche en polvo y leche concentrada Leche desnatada y semidesnatada Leche sin lactosa Leche Leche vegetal Productos lácteos Lerdammer Mascarpone Montasio Mozzarella de búfala Mozzarella Crema batida Crema para cocinar Nata fresca Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Venta Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Taleggio Tomino OTROS ARTÍCULOS LECHE Y DERIVADOS Categorías Alimentos alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de la pesca Embutidos S pezie Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas carnavalescas Recetas navideñas Recetas dietéticas ligeras Día de la Mujer, Recetas para mamá y papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas para las fiestas Recetas para el día de San Valentín Recetas para vegetarianos Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas
