Generalidad
El bizcocho es una preparación básica de la repostería; de hecho, representa la base para la elaboración de pasteles blandos, rellenos y / o glaseados. El bizcocho se puede aromatizar o preparar neutro, mejorando aún más la composición del relleno o glaseado.
Los ingredientes del bizcocho clásico y neutro (por lo tanto sin sabor) son: huevos enteros, harina y almidón, OPCIONALMENTE levadura en polvo, azúcar granulada, mantequilla y harina "lo suficiente" para evitar que el moho se pegue; los aromas pueden ser: vaina de vainilla, cáscara de limón rallada, cacao amargo. Las herramientas para la preparación del bizcocho son: planetario o batidor y terrina (para batir los huevos con azúcar y polvos), cuchara, colador (para evitar incorporar los polvos ya coagulados), molde (con diámetro oscilante de 18 a 24cm) y horno estático o de convección.
Procedimientos y recetas para el bizcocho
Primera variante: romper los huevos y separar las claras de las yemas; batir fuertemente las yemas de huevo con la mitad del azúcar y batir por separado las claras de huevo "hasta que estén firmes"; en este último, hacia el final del procedimiento, se agregará el azúcar restante. Combinar los dos compuestos con un movimiento "de abajo hacia arriba" utilizando una cuchara o batidor, tamizar por separado los polvos SIN levadura química e incorporarlos con el batidor a la mezcla de huevo y azúcar (siempre de abajo hacia arriba); Mientras tanto, precaliente el horno a 180 ° C; mantequilla y enharinar el molde; verter y nivelar la mezcla; hornee a 180 ° durante aproximadamente 40 "(sin abrir el horno hasta" el "hipotético" final del tratamiento térmico); comprobar la cocción introduciendo un palillo en el bizcocho que, al extraerlo, DEBE estar completamente SECO, dejar enfriar el bizcocho y luego retirarlo del molde.
Segunda variante: romper los huevos en una batidora planetaria y batirlos enteros junto con el azúcar; luego incorporar los polvos y la levadura química sin dejar de batir; precalentar el horno a 180 ° C; verter en un molde engrasado y enharinado, nivelar y cocer por al menos 30 "a 180 ° C; (sin abrir el horno hasta "el" hipotético "final del tratamiento térmico), controlar la cocción insertando un palillo en el bizcocho que, al extraerlo, DEBE estar completamente SECO; Deje enfriar el bizcocho, luego retírelo del molde.
Receta en video - Bizcocho blando casero
Bizcocho clásico
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También informamos los enlaces para el Video Receta del Bizcocho de Cacao y para el del Bizcocho Vegano con Cacao Sin Huevos
Factores y consideraciones importantes para el éxito del bizcocho
El procedimiento del bizcocho (así como el peso de la masa) varía considerablemente según la receta concreta. Consultando distintas fuentes, la información obtenida también parece muy diferente entre sí. En primer lugar, como se puede ver en el lista de ingredientes, el uso de levadura química parece "opcional"; esta característica se justifica por el procedimiento más o menos correcto de ensamblaje de los huevos e incorporación de los polvos. De hecho, si la masa cruda tiene una consistencia suficientemente espumosa, durante la cocción no será necesario aprovechar la liberación gaseosa adicional de la levadura química, por el contrario, si el bizcocho NO se monta "ad hoc", el uso de La levadura química podría ser fundamental para el correcto éxito de la receta. También es necesario precisar que, en realidad, el uso de levaduras químicas representa una facilitación considerable para los profesionales que laboran en laboratorios profesionales y pastelerías; en estos contextos, donde el bizcocho es una masa habitual y acostumbrada, las preparaciones a realizar en PARALELO son realmente muchas. Esto significa que, en lugar de:
batir por separado las yemas con la mitad del azúcar y las claras con el resto, combinar todo suavemente y luego incorporar los polvos tamizados
es extremadamente más cómodo y desenganchado:
batir los huevos enteros y el azúcar en una batidora planetaria, luego agregar los polvos con la levadura.
La otra gran diferencia está en la cantidad y proporciones de las harinas. Los polvos utilizados para el bizcocho son harina blanca de trigo blando (tipo 00) y fécula de patata. Para una masa de 5 huevos (unos 250-265g), la cantidad de la harina puede oscilar entre 150 y 250g, es probable que la mayor dosis de harina esté asociada al rápido ensamblaje de huevos enteros y el uso de levadura química, mientras que la más "descargada" se puede aprovechar la ausencia de este ingrediente. siempre que la masa se prepare con el procedimiento más largo y preciso. Además, la proporción entre harina de trigo y almidón es siempre muy variable; También en este caso es probable que el predominio de uno sobre el otro varíe según la fase de ensamblaje de los huevos y el uso o no de levadura química. La harina de trigo - que contiene gluten y como tal (en presencia de GAS) ASEGURA la levadura de la masa - se utiliza en mayores cantidades en la preparación rápida caracterizada por un ensamblaje aproximado y el uso de levadura química. Por el contrario, al utilizar almidón de patata hasta el 50% del total de polvos, se le da una ligereza considerable al bizcocho que, sin embargo, NECESITA un procedimiento más meticuloso y preciso en el ensamblaje (separado) de los huevos.
NB: La harina de trigo blanco tipo 00, que contiene gluten, garantiza una cierta elasticidad al bizcocho terminado (característica deseable o no según el destino del producto).
Caracteristicas nutricionales
El bizcocho es una masa dulce hecha a base de huevos y harina. No hace falta decir que su uso en la dieta debe ser excepcionalmente ocasional o estrictamente "grammed", so pena de alterar el equilibrio nutricional general debido a: exceso de energía, exceso de azúcares simples y exceso de colesterol.
El bizcocho es un alimento no recomendado en la dieta hipocalórica para el sobrepeso y la obesidad; tiene una densidad energética considerable y, además, teniendo en cuenta que siempre va acompañado de toppings y glaseados, su impacto en el balance calórico es (como la mayoría de los demás dulces) excesivamente negativos. El bizcocho también es impertinente en el régimen dietético del diabético, debido a la excesiva carga glucémica y a la considerable cantidad de azúcares simples que contiene. Del mismo modo, el bizcocho no está recomendado en dietoterapia contra hipercolesterolemia, no tanto por la cantidad de lípidos saturados, como por la presencia real de colesterol en la dieta (teniendo en cuenta la presencia moderada de lecitinas).
¡ATENCIÓN! Además de las versiones clásicas de bizcocho, en la actualidad existen algunas recetas de bizcocho aptas para la alimentación en caso de enfermedades metabólicas, una de ellas, presente en el "archivo de" Le Recetas de Alice", está específicamente diseñado para la contextualización en la dieta de la" hipercolesterolemia ":Bizcocho de cacao sin huevo - Bizcocho vegano contra el colesterol". Gracias a la" ausencia de colesterol en la dieta, la presencia moderada de lecitina de soja y el "uso de grasas ricas en ácidos grasos esenciales como ω ‰ 6, el uso sistemático de este bizcocho en lugar del tradicional puede tener una efecto beneficioso sobre el metabolismo de los lípidos en caso de hipercolesterolemia.
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