Es un tipo muy similar al pecorino toscano, con características específicas de producción, etiquetado y propiedades organolépticas y gustativas particulares.
Marzolino goza del reconocimiento de Producto Agroalimentario Tradicional (PAT) y también se produce en un par de Umbría y en once municipios de Lazio. Por lo tanto, debemos tener cuidado de no confundir productos de la misma categoría pero sustancialmente diferentes. El queso marzolino es siempre joven y de forma característica. De manera más general, algunos quesos pecorino toscanos pueden ser condimentados y tener forma cilíndrica.
Nota: el pecorino toscano "propiamente dicho" goza en cambio del reconocimiento de Denominación de Origen Protegida (DOP).
La maduración del queso Marzolino puede variar de tres a seis meses pero, en general, el queso tiene una textura bastante tierna. La etimología del nombre proviene del mes en el que en el pasado se realizaba la elaboración del queso, hoy, sin embargo, la producción dura todo el año.
El queso marzolino es un producto que pertenece al II grupo fundamental de alimentos. Contiene proteínas de alto valor biológico y nutrientes bastante específicos: algunas vitaminas B, calcio mineral, etc.; No hay escasez de micro y macro nutrientes no específicos, aunque en cantidades significativas: vitamina y provitamina A, fósforo, etc. Por el contrario, el queso Marzolino también es una fuente importante de colesterol, grasas saturadas y sodio. Puede incluirse, en porciones y con una adecuada frecuencia de consumo, en la dieta de todos los sujetos sanos; no se puede decir lo mismo en el contexto de la nutrición clínica: hipertensión, hipercolesterolemia, intolerancia a la lactosa, etc. Entraremos en más detalles más adelante.
El queso marzolino tiene una forma típica de hogaza. La corteza es pálida o rojiza. La pasta es ligera, tierna y ligeramente granulada. El gusto y el aroma son delicados, fragantes y característicos. Se vuelve ligeramente picante con la maduración. La etiqueta de producción está impresa en una de las dos caras.
El marzolino es un queso de mesa, aunque su particular solubilidad lo hace apto para mezclar en diversas recetas, y combina bien con vinos blancos, rosados o tintos jóvenes.
y lípidos muy importantes, que aumentan ligeramente a medida que se prolonga la maduración. Las calorías provienen principalmente de los ácidos grasos, seguidos de las proteínas y muy pocos carbohidratos, principalmente en las formas ligeramente condimentadas. Las cadenas de lípidos están principalmente saturadas, los péptidos tienen un alto valor biológico, es decir, suministran todos los aminoácidos esenciales en las proporciones y cantidades correctas en comparación con el modelo de proteína humana, y los pocos carbohidratos simples, lactosa, disacárido.El queso marzolino no aporta fibra dietética; por el contrario, contiene colesterol. Aumentando el condimento tiende a secarse ligeramente, la lactosa es degradada por la microflora bacteriana aumentando la concentración de ácido láctico y aumenta - relativamente - la concentración de histamina. La cantidad de purinas, al igual que para el resto alimentos del mismo grupo de alimentos, está bastante contenido y no aporta gluten.
El perfil vitamínico del queso Marzolino se caracteriza por la abundancia de riboflavina (vitamina B2), retinol y / o equivalente (vitamina A y / o RAE) .Muchos otros factores solubles en agua del grupo B están bastante concentrados, como la tiamina (vitamina B1). Y niacina (vit PP) Por otro lado, en cuanto a minerales, el queso presenta concentraciones significativas de calcio, fósforo y sodio.
contra el sobrepeso, que debe ser bajo en calorías y normolipídico.Sin embargo, debe recordarse que, en lo que respecta a la concentración de grasas y la densidad energética, en el panorama general de los quesos italianos, este producto se considera un buen compromiso.
La prevalencia de saturados en el perfil total de ácidos grasos y la abundancia de colesterol hacen que el queso Marzolino no sea adecuado en caso de hipercolesterolemia, si se compensa el metabolismo se puede añadir queso a la dieta de forma ocasional y en muy pequeñas cantidades.
Al contener proteínas de alto valor biológico, el queso Marzolino puede considerarse una "excelente fuente de aminoácidos esenciales. Se recomienda en caso de una mayor necesidad de estos nutrientes; ejemplos indicativos son: desnutrición general, específica, malabsorción crónica y aumento de la necesidad - por ejemplo durante el embarazo o al practicar deportes extraordinariamente intensos y prolongados. Sin embargo, el uso del queso como fuente nutricional de proteínas / aminoácidos esenciales de alto valor biológico está limitado por sus propiedades menos deseables que, para asegurar el equilibrio de la dieta, requieren el uso de pequeñas porciones y una modesta frecuencia de consumo.
La lactosa, en sí misma escasa debido a la fermentación láctica, puede sin embargo causar molestias a los intolerantes más sensibles; Por otro lado, estadísticamente hablando, las reacciones adversas al queso marzolino - que ocurren principalmente con síntomas gastrointestinales de diarrea, distensión abdominal, tensión abdominal, flatulencia y calambres; raramente náuseas y vómitos - pueden considerarse infrecuentes. cantidades de histamina, especialmente en las seis formas mensuales, deben considerarse inapropiadas en caso de intolerancia hipersensible específica. Sin gluten y bajo en purinas, es relevante para la dieta contra la enfermedad celíaca y la hiperuricemia.
Dada la amplia gama de vitaminas hidrosolubles del grupo B, que realizan principalmente la función de coenzimas celulares, el queso Marzolino puede considerarse un alimento útil para apoyar los procesos metabólicos de diversos tejidos. En el queso Marzolino, vitamina A liposoluble y / o abundan. equivalentes (RAE), necesarios para mantener intacta la función visual, la capacidad de reproducción, la diferenciación celular, la defensa antioxidante, etc.
Teniendo en cuenta el considerable porcentaje de sodio, el queso marzolino debe evitarse o limitarse fuertemente en la dieta preventiva y / o terapéutica hipertensión arterial sensible al sodio. En su diesa, sin embargo, este queso es mucho menos salado que el pecorino añejado y por lo tanto menos inadecuado para la dieta. .DASH (Enfoques dietéticos para detener la hipertensión).
La riqueza de calcio y fósforo es una característica muy útil para garantizar el requisito de mineralización esquelética - para formar hidroxiapatita - muy delicada en la fase de desarrollo fetal, crecimiento en la infancia y almacenamiento en la vejez - debido a la tendencia a la osteoporosis Notas: es Es bueno recordar que para la salud ósea también es necesario garantizar una correcta ingesta nutricional de vitamina D y / o una adecuada exposición solar en la temporada de calor.
Las mujeres embarazadas solo pueden consumir queso Marzolino elaborado con leche pasteurizada, mientras que deben evitar el elaborado con leche cruda; eventualmente, este último se puede hacer adecuado para cocinar.
El queso marzolino no está permitido en la dieta vegana. El tradicional no debe contener cuajo animal, sino vegetal (cagliofiore) a base de cardo o alcachofa silvestre; si se obtiene así, el queso marzolino se presta a la dieta vegetariana. El uso de cuajo de ternera en su lugar, debe ser excluido. No tiene contraindicaciones para las religiones musulmana y judía, los hindúes pueden consumir el marzolino obtenido con cagliofiore. Las opiniones de los budistas practicantes, al respecto, son contradictorias.
La frecuencia de consumo de queso Marzolino, como plato, es menor o igual a 1-2 veces por semana, mientras que la ración promedio corresponde a unos 80 g.
de varios tipos, incluso con setas, frutos secos, embutidos, etc. - ensaladas frías, fondues para condimentar primeros platos o rebanadas de pan tostado. También es excelente cuando se derrite sobre carnes rojas.Se puede maridar con vinos de varios tipos, blancos, rosados o tintos, siempre que sean jóvenes; dos ejemplos típicos son Montalcino y Montepulciano, de la Toscana, por supuesto.
; la longitud es de 15-21 cm. El peso oscila entre 500 gy 1,5 kg. Tiene una corteza fina y blanquecina que tiende a enrojecerse a medida que envejece; durante la maduración se tiñe de tomate.
La pasta tiene un tono que va del blanco puro al amarillo pajizo. Tiene una estructura compacta y elástica, a veces ligeramente granulada, nunca decididamente quebradiza; Puede presentar ojillos finos, irregulares y desiguales de perdiz Tiende a adherirse al paladar El sabor y aroma del queso marzolino son delicados y fragantes, mejor en quesos elaborados con leche cruda; el sabor es inicialmente dulce, luego ácido y ligeramente salado; Tiende al picante en forma de seis meses. Hay variantes con trufa o guindilla.
. Esto se puede dejar crudo o pasteurizado. Se utilizan principalmente dos ordeños: el primero por la noche, al que se aplica un desnatado por asfaltado, el segundo por la mañana, al que se conserva toda la fracción lipídica. La leche cruda da lugar a un queso más aromático y valioso; además conserva la flora natural de las bacterias necesarias para la coagulación de la cuajada.Luego, la leche se recolecta y se calienta a 30-32 ° C, permitiendo que cualquier flora fisiológica, en el queso Marzolino elaborado con leche cruda, se reproduzca metabolizando la lactosa con la producción de ácido láctico. La verdadera cuajada se forma con la "adición de cuajo - cardo vegetal o becerro, en unos 20-25 minutos.
Luego, la cuajada se rompe, se desmenuza y se deja reposar. Por lo tanto, se separa del suero por recolección y escurre en recipientes perforados. El sangrado se refuerza presionando.
Secos y compactos, los quesos se salan en seco y se ponen a secar brevemente envueltos en bolsas especiales - paños - durante aproximadamente 2 días, durante los cuales giran cada 8 horas.
La primera maduración se realiza en salas de atmósfera controlada - como bodegas - y sobre tablas de madera o saccole; durante este período, las formas se dan vuelta y se lavan continuamente.
Finalmente, se lleva a cabo el curado, con una duración de 3 a no más de 6 meses; algunos colorean la cáscara tiñéndola con tomate. A esto le sigue el etiquetado en una de las dos caras y la puesta en el mercado.
