Qué es esto ?
El jamón es un grupo de productos cárnicos que se elaboran a partir de la transformación de los muslos del cerdo (miembros posteriores de Sus scrofa), convenientemente conservados mediante salazón, secado y condimento.
Hoy en día, algunos jamones españoles son famosos en todo el mundo y compiten por la primacía cualitativa con los productos italianos (especialmente jamón de Parma Y Jamón crudo de San Daniele) y húngaros (en su mayoría Mangalica Y Hundok).
Los jamones ibéricos más prestigiosos son: il jamón ibérico (comunmente llamado Pata Negra) y el jamón serrano (o montaña).
En el idioma italiano común, jamón español, pata negra y jamón ibérico se superponen erróneamente y se utilizan como sinónimos.
Jamón serrano
El jamón serrano ("sierra" significa montaña en español) es un tipo de jamón crudo elaborado con una raza de cerdo blanco (Sus scrofa domesticus) criados principalmente en el lado este de España (similar al italiano de las conocidas Parma y San Daniele).
El jamón serrano también se conoce como "jamón serrano"; sin embargo, el término “serrano” no indica una calidad específica de jamón y representa un adjetivo de carácter calificativo.
Los jamones serranos que gozan de la "Denominación de Origen Protegida" (DOP) son: jamón del teruel Y jamón del Trévelez.
Jamón Ibérico (Pata Negra)
El jamón ibérico es un tipo de jamón español elaborado a partir de la raza porcina alentejano (o afines), también conocido como “ibérico negro”; esta raza, criada principalmente en la parte occidental de la península y en Portugal, es típicamente de color oscuro, por lo que es más conocida en el extranjero como Pata Negra (en español “pezuña negra”).
Los cerdos ibéricos NO son razas derivadas de Sus scrofa domesticus y son mucho más parecidos a los arcaicos Sus scrofa mediterraneus. Para ser definido jamón ibérico, este jamón español debe obtenerse exclusivamente de alentejana o de sus cruces puros no menos del 50%.
Fuera de España, el jamón ibérico es más conocido como “pata negra” (traducido: pezuña negra); sin embargo, este término representa un adjetivo más comercial y turístico que comida.
Por lo tanto, la pata negra y el jamón ibérico NO son un tipo específico de jamón real, sino que indican un “requisito” atributivo; de hecho, algunos disfrutan del reconocimiento DOP, pero todos se identifican con términos muy específicos: jamón de Huelva, Los Pedroches, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
También existe una "clasificación cualitativa adicional, que diferencia a los jamones ibéricos españoles con DOP en función de las condiciones de cría y alimentación:
- Bellota o Montanera - estado salvaje
- Recebo - estado semi-salvaje
- Cebo o Cebo de campo - agricultura extensiva.
Caracteristicas nutricionales
Unificar las características nutricionales de los jamones españoles no es una tarea fácil ya que, además de pertenecer a razas muy distintas, los distintos cerdos pueden seguir dietas muy distintas.
El jamón serrano es un producto que podría clasificarse en el I grupo fundamental de alimentos; es una carne en salazón y en conserva, normalmente enmarcada entre los embutidos para ser loncheados.
El jamón es un aporte energético elevado (> 300kcal / 100g), aportado sobre todo por los lípidos (> 20g / 100g), seguidos de las proteínas (los carbohidratos están completamente ausentes).
El pata negra debe ser más graso y calórico que el serrano (con las diferencias correspondientes al caso); sin embargo, la carne de los cerdos alimentados en estado natural disfruta de una degradación de ácidos grasos que favorece aún más a los insaturados que a los saturados (con gran importancia los poliinsaturados omega 6).
Los péptidos son de alto valor biológico y el aminoácido considerado limitante es el triptófano.
El jamón español no contiene fibra y aporta una cantidad bastante importante de colesterol. Conscientes de estas características, se puede afirmar que no es un alimento adecuado para la dieta habitual del sujeto con sobrepeso y / o hipercolesterolémico.
Analizando el perfil mineral, debido al proceso de salazón, el jamón español aporta una sobredosis de sodio. Los niveles de potasio, fósforo y hierro son buenos.
El exceso de sodio en la nutrición humana se considera potencialmente peligroso para la salud, ya que está relacionado con la aparición o agravamiento de la hipertensión arterial primaria. También es nocivo para las mucosas del estómago y, en referencia a los alimentos que contienen (todos Conservados, pero de diversa índole), aparentemente implicados en la aparición de patologías metabólicas y tumorales La abundancia de sodio hace que el jamón serrano sea inadecuado para el consumo en grandes porciones y con alta frecuencia; por otro lado, si se utiliza de forma puntual como sustituto de la carne fresca, no presenta ningún tipo de controversia.
La riqueza en hierro del jamón español lo hace útil en la "alimentación" de los anémicos por deficiencia de hierro (frecuente en mujeres).
En lo que a vitaminas se refiere, el jamón serrano cuenta con buenas raciones de tiamina (vit. B1), niacina (vit. PP) y, en menor medida, otras vitaminas del grupo B.
Desde un punto de vista higiénico, el jamón curado no debe ser consumido por mujeres embarazadas, debido a la gran probabilidad de contaminación microbiana y parasitaria.
Por motivos de seguridad, también es necesario tener en cuenta los posibles contenidos de nitratos. Estos son aditivos conservantes reales permitidos por ley; sin embargo, algunos estudios muestran que (bajo ciertas condiciones) están involucrados en la síntesis de nitrosaminas carcinogénico. También para estos conservantes existe un nivel de seguridad a respetar; por otro lado, la elección de las porciones y la frecuencia de consumo de los alimentos que las contienen son parámetros totalmente individuales y difíciles de predecir.
De acuerdo con lo comentado hasta ahora, la ración media de jamón español es de unos 80-100g (unas 300kcal); la frecuencia de consumo de una porción completa debe limitarse a no más de 2-3 veces por mes.
Esquema de la producción de Pata Negra
Si bien la producción del jamón serrano de jamón serrano es bastante similar a la de otros jamones de cerdo blanco, para el jamón ibérico existen varias diferencias en cuanto al cultivo.
El cerdo ibérico negro vive principalmente en el suroeste de España (incluidas las provincias de Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba y Huelva) y en el centro-sur de Portugal (donde "se le llama porco alentejano o porco preto ibérico).
Inmediatamente después del destete, los lechones se ceban con cebada y maíz durante varias semanas y luego se dejan pastar (en prados y encinares, para que se alimenten de forma natural de hierbas, bellotas, tubérculos, bulbos y raíces) hasta poco antes del sacrificio. En este punto, la dieta de los cerdos puede limitarse estrictamente a aceitunas y / o bellotas (para la mejor calidad del jamón) o incluir piensos comerciales (para obtener una calidad inferior).
Sigue la masacre y la separación de los muslos. A continuación, los jamones se salan, se secan durante dos semanas, se aclaran y se secan durante otras cuatro a seis semanas.
El proceso de curación dura al menos 12 meses, aunque algunos productores llegan hasta los 48.
NÓTESE BIEN. Muchos no saben que incluso en Italia existe una raza de cerdo negro, cuya difusión se concentra sobre todo en Sicilia. No en vano, en la isla existe un tipo de cría muy similar al del cerdo ibérico, aprovechando al máximo las características nutricionales de la carne, recomendamos leer el artículo: Omega6 en el cerdo.
Toques de producción de jamón serrano
Como se anticipó, la producción de jamón serrano no es muy diferente a la de los locales de San Daniele y Parma.
Tras el sacrificio de los cerdos blancos, criados según criterios distintos al ibérico, los jamones frescos se separan, limpian, pelan, salan y apilan durante unos 15 días, de esta forma la carne libera gran parte del agua a su interior, mejorando en conservación. A continuación, los jamones se lavan y se cuelgan para que se sequen durante unos 6 meses. Finalmente, se colocan en un lugar fresco y seco para que maduren por otros 6 o 18 meses (dependiendo del clima y tamaño). Normalmente, yo secaderos (secadores) se colocan a mayor altitud, por lo que la comida se llama "jamón serrano".
El jamón serrano español goza de las “Indicaciones geográficas y especialidades tradicionales de la Unión Europea” (TGS). Esta certificación da fe de que: “el producto alimenticio posee objetivamente características específicas que lo diferencian de todos los demás de su categoría; además, las materias primas utilizadas, así como la composición y el método de producción, se han mantenido constantes durante un mínimo de 30 años ”.
Tipos de Pata Negra
Jamón ibérico Los jamones ibéricos se etiquetan según la dieta del cerdo; la dieta a base de bellotas es la más valiosa.
- Lo mejor es el jamón ibérico de bellota (en español, “belota” significa bellota). Este jamón es elaborado por jabalíes que deambulan por los bosques de encinas (llamado dehesa) a lo largo de la frontera entre España y Portugal; durante este último período, solo comen lo que encuentran en la naturaleza. Este jamón español también se conoce como jamón ibérico de montanera. El ejercicio y la dieta de los cerdos tienen un impacto significativo en el sabor de la carne.
Este jamón español se cura durante 36 meses y es apreciado tanto por su textura suave y rica como por su sabroso sabor. - El siguiente grado se llama jamón ibérico cebo de campo. Este jamón español está elaborado con cerdos que pastan y son alimentados con una combinación de bellotas y cereales (cebada y maíz).
- El tercer tipo se llama jamón ibérico de cebo, o simplemente jamón ibérico. Este jamón español está elaborado a partir de cerdos que se alimentan únicamente con cereales. El jamón se cura durante 24 meses.
Además, al jamón español se le puede añadir el adjetivo “puro” (en referencia a la raza), siempre que tanto el padre como la madre del cerdo sacrificado estén debidamente inscritos en los libros genealógicos (en poder de criadores oficiales).
Reiteramos que el término “pata negra” se utiliza generalmente en referencia al jamón ibérico, distinguible por el color de las uñas, pudiendo referirse a cualquiera de los tres tipos mencionados. Esto ha dado lugar tanto a formas obvias de falsificación como a una especie de fraude dentro de los límites de la legislación.
En el primer caso, alguien simplemente aplicó barniz negro a las uñas del jamón que provenía de otros cerdos. En el segundo caso, frecuente sobre todo en el extranjero, el jamón ibérico de cebo (o, en el peor de los casos, también el jamón serrano) se asocia a la bellota y se vende al mismo precio, principalmente por el desconocimiento de los consumidores que , lamentablemente, desconocen las características de los distintos jamones y mucho menos las especificaciones que los distinguen.
Recordemos que un buen jamón ibérico siempre tiene manchas regulares de grasa intramuscular claramente visibles (muaré) y que el contenido de grasa sea siempre superior al del jamón serrano.
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