Las grasas hidrogenadas son lípidos que, para lograr características químico-físicas útiles para las necesidades de la industria alimentaria, sufren una manipulación definida. hidrogenación.
Hidrogenación: ¿para qué sirve?
La hidrogenación es un proceso químico útil para la saturación (generalmente parcial) de ácidos grasos poliinsaturados naturalmente; los ácidos grasos poliinsaturados también tienen dobles enlaces entre los átomos de carbono de la cadena, por lo que unen menos iones de hidrógeno que un ácido graso saturado.
La hidrogenación consiste en simplificar los dobles enlaces a enlaces sencillos, para aumentar la cantidad de iones hidrógeno y adquirir una mayor saturación. A medida que esta última característica química aumenta, la solidez del producto también aumenta; en consecuencia, gracias al proceso de hidrogenación, es posible transformar un aceite (líquido a temperatura ambiente) en una grasa sólida o semisólida.
Pueden hidrogenarse:
- Grasas derivadas de una sola fuente
- Mezclas de grasas
- Mezclas de grasas y aceites no hidrogenados
Las grasas hidrogenadas encuentran una gran aplicación en la preparación industrial de productos horneados y en la composición de margarinas que se venden al por menor.
En la "industria alimentaria, las grasas hidrogenadas se sintetizan sobre la base de la necesidad plástica de procesamiento y el potencial friable, necesidades a las que en el pasado satisfacían las grasas animales saturadas (mantequilla, manteca de cerdo, sebo y manteca de cerdo). Hasta la fecha, las grasas hidrogenadas han desplazó lípidos animales casi totalmente saturados para:
- costo más bajo
- mayor especificidad de uso
- mayor estabilidad térmica
- mayor estabilidad organoléptica
- mayor vida útil.
Grasas hidrogenadas y salud
Las grasas hidrogenadas no son componentes nutricionales esenciales ni útiles para el funcionamiento del organismo; metabólicamente, se comportan exactamente como los ácidos grasos saturados animales, desempeñando un papel hipercolesterolémico en las lipoproteínas de baja densidad (LDL) y hipocolesterolemiante. en el organismo. lipoproteínas de alta densidad (HDL). Sin embargo, si es cierto que las grasas hidrogenadas no contienen colesterol la mayor parte del tiempo, se distinguen por otro potencial nocivo: la presencia de ácidos grasos trans.
A menudo, durante el proceso de hidrogenación, la saturación falla pero la estructura del ácido graso todavía sufre una alteración significativa; es una conversión geométrica molecular de Estás ahí para trans que modifica sus funciones y metabolismo dentro del cuerpo humano. Es cierto que las grasas hidrogenadas no son la única fuente de ácidos trans, que también se pueden encontrar entre los lípidos de oveja, buey y en los productos lácteos; la molécula trans más natural es el ácido elaídico, que corresponde al cis-oleico. En comparación con los ácidos grasos saturados o hidrogenados en forma cis, los ácidos grasos trans favorecen aún más la "elevación de las LDL mientras reducen las HDL en paralelo; una dieta rica en ácidos grasos trans puede representar un factor de riesgo de dislipidemia de colesterol y complicaciones cardiovasculares. , el uso de margarinas o grasas hidrogenadas en lugar de lípidos animales no debe considerarse una elección dietética completamente correcta.
Bibliografía:
- Manual de aceites y grasas - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Nuevas técnicas - 12.3
- Manual de nutrición clínica - R. Mattei - Maedi-Care - páginas 37-38
