La colatura de anchoa es un condimento alimenticio. La de Cetara - provincia de Salerno, en la costa de Amalfi, región de Campania - goza del reconocimiento de Producto Agroalimentario Tradicional (PAT).
La salsa de anchoas tiene una consistencia líquida, ligeramente viscosa o aceitosa. El color es ámbar, casi rojizo, similar al aceite de chile o al jarabe de arce. Se produce, de hecho, vertiendo la salmuera utilizada durante la elaboración de las anchoas en conserva. Más precisamente, estos son los peces capturados, durante el período de reproducción, en la zona costera inmediata entre mediados de la primavera y principios del verano; el lance dura entre 6 y 7 meses y está listo para el período navideño.
El garum, una receta similar, ya se usaba en la época romana.Los rastros de salsa de anchoas se pueden identificar ya en la Edad Media, cuando los monjes almacenaban el pescado en barriles salados -mbuosti- recogiendo lo que salía de las grietas.
. Contiene principalmente agua, sal marina y líquidos de la carne de anchoa.La colatura de la anchoa no debe tener un aporte energético considerable, todo lo contrario. Sin embargo, la densidad calórica del alimento parece muy diferente de una "etiqueta a la otra" (de 100 kcal / 100 g a 200 kcal / 100 g de parte comestible) . Las diferencias en términos energéticos también son del 100%.
El poder osmótico de la sal tiene como único efecto extraer agua y ciertos minerales de los tejidos de los peces, los aminoácidos y vitaminas, al tener mayores dimensiones, no atraviesan - pasivamente - las membranas, quedando así en el interior de las células. Además, los lípidos no son solubles en agua, sino en ácidos grasos y disolventes, que no están presentes en la fundición de anchoas, por lo que no se distribuyen eficazmente en el líquido circundante. Aunque limitado, un cierto grado de ruptura celular ocurre debido al procesamiento del pescado - evisceración, decapitación, prensado - que determina una distribución limitada del contenido citoplasmático. Por estas razones, la colatura de anchoa contiene solo trazas de: aminoácidos, ácidos grasos, colesterol y vitaminas solubles en agua y liposolubles. Los glúcidos, incluso lactosa, la fibra y el gluten están completamente ausentes.
Algunos argumentan que la colatura de la anchoa cuenta con un excelente perfil lipídico. Sin embargo, hay que considerar que, si es cierto que estos pescados azules contienen más cadenas insaturadas que las saturadas, es igualmente cierto que su concentración en la salsa de anchoas es tan baja que resulta irrelevante. Además, dado que los ácidos grasos poliinsaturados son sensibles a la oxidación, la luz y el calor, es concebible que el porcentaje de cadenas omega 3 intactas, ácidos grasos beneficiosos para el organismo, en la fundición de anchoa sea muy limitado.
En cambio, la salsa de anchoas es rica en sodio, procedente de la salmuera a base de sal marina. Debido al efecto osmótico, el gradiente de concentración y la degradación celular mencionados anteriormente, es lógico deducir que una cantidad modesta de potasio, magnesio, calcio, hierro, yodo y otros minerales también está presente en la fundición de anchoa. Una vez más, sin embargo, su cantidad no es considerable.
En cambio, la salsa de anchoas podría contener histamina, formada durante el condimento de las anchoas y el líquido circundante. La cantidad de purinas, abundante en anchoas, debe estar contenida en la colatura.
para la dieta del sobrepeso y la obesidad, siempre que se utilice como condimento, es decir, en cantidades de 5 a 10 g por vez, no se recomienda en una serie de trastornos metabólicos y digestivos.
La salsa de anchoas, debido a la alta concentración de sodio, debe evitarse absolutamente en la terapia nutricional preventiva y terapéutica contra la hipertensión arterial primaria sensible al sodio. Sin embargo, cabe destacar que la cantidad de salsa de anchoa por porción, aun considerando la baja frecuencia de consumo, es tan baja que tiene un impacto relativamente bajo en el balance de sodio en la dieta. Para una persona que respete escrupulosamente las indicaciones del médico, dieta DASH, sería suficiente, para equilibrar la concentración de sodio en la dieta, incluir salsa de anchoas en un menú sin alimentos salados. La alta concentración de sodio también puede dañar el estómago. Con un efecto particularmente osmótico y deshidratante, la salsa de anchoas puede irritar las mucosas, empeorando afecciones como gastritis y úlcera péptica.
No olvidemos que una dieta rica en sal se asocia estadísticamente con una mayor probabilidad de: sobrepeso, enfermedades metabólicas de diversa índole, complicaciones relacionadas, enfermedades graves del estómago e intestinos.
Lógicamente, la colatura debe evitarse en caso de alergia a las anchoas. Además, debido a la probable presencia de histamina, es aconsejable no incluirla en el menú de la dieta frente a la relativa intolerancia alimentaria.
La colatura de la anchoa no tiene contraindicaciones para la enfermedad celíaca y la intolerancia a la lactosa, aunque, a diferencia de las propias anchoas, la colatura no debe contener altos porcentajes de purinas, en caso de hiperuricemia sigue siendo una buena idea evitar o limitar su consumo.
La salsa de anchoas debe evitarse en el caso de una dieta vegetariana y vegana.
La frecuencia de consumo de salsa de anchoa es esporádica, puntual, mientras que la ración media corresponde a 5-10 g (unas 5-20 kcal).
y por eso se suele utilizar para enriquecer platos de marisco o recetas sencillas, como se hace con la bottarga.
La salsa de anchoas combina a la perfección con aceite de oliva virgen extra, tomate, aceitunas, alcaparras, guindilla, ajo, orégano y otras especias. Es excelente para condimentar pastas (sémola), generalmente largas - espaguetis o linguini - o para condimentar verduras en una sartén - por ejemplo, escarola para rellenar pizza rellena, acelgas o espinacas salteadas. Varias recetas a base de huevo se enriquecen tradicionalmente con salsa de anchoas.
en el período de marzo a julio, el pescado debe destriparse, decapitarse y colocarse en sal marina durante aproximadamente un día. Posteriormente, se trasladan a toneles de madera - castaño o roble - estratificados con más sal. A continuación, se prensan con un disco lastrado que, con el tiempo, deja salir la salmuera que exudan las anchoas. Luego se recoge en frascos de vidrio y se expone a la luz solar que aumenta su concentración por evaporación. Después de cuatro o cinco meses, en otoño, la matriz se vuelve a verter en los barriles de anchoa a través de un pequeño orificio sobre los contenedores. Después de aproximadamente un mes, se elimina el goteo y se filtra con paños de lino. Pescado, Moluscos, Crustáceos Anchoas o Anchoas Aguja Alaccia Anguila Langosta Arenque Langosta Morcilla Bottarga Lubina (Lubina) Calamar Canocchie Vieiras Canestrelli (Vieiras) Capitone Caviar Salmonete Rape (Rape) Mejillones Crustáceos Mar Dátiles Cangrejo Pescado Harina Caldo de pescado Langostinos (Granceola) Fletán Ensalada de mar Lanzardo Leccia Caracoles de mar Gambas Bacalao Moluscos Pulpo Merluza Ombrina Ostras Besugo Bonito Pangasius Paranza Pasta de anchoa Pescado fresco de temporada Pescado azul Pez globo Pez espada Solla Pulpo (Pulpo) Erizo de mar Ambarón Salmón Sardinas Sardinas Lenguado Sepia Caballa Sushi Telline Atún Atún en conserva Salmonete Trucha Huevas de pescado Azul Almejas OTROS ARTÍCULOS DE PESCADO Categorías Alimentos Alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de melocotón Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas carnavalescas Navidad Recetas dietéticas ligeras Mujeres , recetas para el día de mamá y papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas de vacaciones Recetas de San Valentín Recetas vegetarianas Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas
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