El capocollo, rico en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos, pertenece al 1er grupo fundamental de alimentos. Por otro lado, también aporta una importante cantidad de grasas -algunas de las cuales son saturadas- y colesterol. Debe tener un papel secundario en la dieta, ya que es una carne grasa. Siempre es recomendable prepararla de forma natural, sin el adición de aceite.
El coppone es un corte de carne que consta de dos músculos, ubicados en la logia externa, por encima de la columna vertebral, que se interponen entre la cabeza del animal y la zona torácica. Cada bestia tiene dos, uno a la derecha y otro a la a la izquierda, separada durante la matanza en las dos mitades, es un corte de los cuartos delanteros, en boca es muy sabroso, para algunos incluso demasiado intenso.
La coppa se presta para ser consumida fresca y cocida, o condimentada para la elaboración de embutidos. Es uno de los cortes de cerdo más populares y utilizados para comer a la plancha, a la plancha o en sartén. También se presta para cocinar en el horno ya que, al ser graso y compuesto por un tejido conectivo que se gelatiniza con bastante facilidad, tiene la característica de permanecer muy suave. Los embutidos, siempre del tipo embutido, pueden ser enteros o picados, para consumir crudos o cocidos. Ejemplos típicos son el capocollo condimentado, las salchichas, el salami, el cotechino, el salama da sugo, etc.
En el siguiente artículo nos centraremos principalmente en la descripción del capocollo fresco.
con alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos. Posee un elevado aporte energético, característica que puede variar según la especie, la raza, el estado de nutrición y el nivel de descascarillado de la grasa superficial, pero no tanto como para distorsionar totalmente esta propiedad. El capocollo de cerdo y res son bastante similares y, contrariamente a lo que muchos piensan, la carne de res no es necesariamente más magra que el cerdo.
Las calorías del coppone son aportadas principalmente por los lípidos, seguidos de las proteínas, mientras que los carbohidratos, exclusivamente del tipo soluble, son marginales. Los ácidos grasos se distribuyen casi por igual entre saturados e insaturados, con una ligera prevalencia de estos últimos. La fracción más abundante es la de los saturados, seguida de los monoinsaturados y finalmente los poliinsaturados; entre estos últimos, son especialmente abundantes los omega 6. Los péptidos tienen un alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales en las cantidades y proporciones adecuadas en comparación con el modelo humano.
El colesterol está presente en cantidades significativas pero aceptables: menor que la yema de huevo, crustáceos, ciertos moluscos, despojos, quesos grasos y curados, etc. Capocollo no contiene fibra dietética, gluten ni lactosa; la histamina está ausente o es irrelevante. En cambio, tiene cantidades significativas de purinas y aminoácido fenilalanina.
Desde el punto de vista vitamínico, la coppa es un alimento que no se distingue de la media de las carnes. Contiene principalmente vitaminas hidrosolubles del grupo B, en particular tiamina (vit B1), riboflavina (vit B2), niacina (vit PP), piridoxina (vit B6) y cobalamina (vit B12). Las vitaminas liposolubles (vit A, vit D, vit E, vit K) parecen casi ausentes o casi irrelevantes. También en lo que respecta a las sales minerales, el capocollo no se aleja demasiado de su grupo de alimentos de referencia. El contenido de fósforo, hierro y zinc es bueno; también contiene potasio, pero no debe considerarse una fuente nutricional primaria de este mineral.
, especialmente grave. Aunque tiene una relación entre los ácidos grasos y un nivel de colesterol aceptable en general, debe consumirse con moderación, ocasionalmente y en pequeñas porciones, en la terapia nutricional para la hipercolesterolemia.Sin embargo, debe recordarse que en la terapia dietética contra las dislipidemias, pero también en el tratamiento de la hipertensión arterial primaria, sería más apropiado preferir los productos de la pesca, especialmente el finnuts propiamente dichos, ricos en omega 3 (EPA y DHA). ante la presencia de sobrepeso, se considera neutro para la dieta contra la hiperglucemia, hipertrigliceridemia y diabetes mellitus tipo 2. Sin embargo, en principio, podríamos definir que es un alimento que no es muy adecuado para ningún tratamiento nutricional de relevancia clínica; en este En este caso, se preferirían las carnes magras como pechuga de pollo, pechuga de pavo, músculo de caballo, pescado magro, quesos bajos en grasa y algunos huevos o simplemente claras de huevo.
Capocollo, rico en proteínas de alto valor biológico, puede ayudar a satisfacer la necesidad de aminoácidos esenciales, especialmente en caso de una mayor necesidad, por ejemplo:
- embarazo y lactancia
- acreción
- práctica deportiva extremadamente intensa y / o prolongada
- vejez: debido a trastornos alimentarios y una tendencia a la malabsorción geriátrica
- malabsorción patológica
- desnutrición y defedación específicas o generalizadas, etc.
La coppa es uno de los productos a evitar -especialmente el obtenido de la caza- o en todo caso a consumir con extrema moderación, en caso de hiperuricemia severa -tendencia a la gota- y cálculos renales o litiasis por cristales de ácido úrico. Debe excluirse por completo de la dieta para la fenilcetonuria. Por otro lado, no presenta contraindicaciones para la intolerancia a la lactosa y la enfermedad celíaca, también debe ser inofensivo para la intolerancia a la histamina.
Coppone es una fuente apreciable de hierro, fósforo, zinc y potasio. El hierro es biodisponible y participa en la cobertura de las necesidades metabólicas relacionadas, mayor en mujeres fértiles, embarazadas, corredoras de maratones y vegetarianos, especialmente veganos, que sin embargo, por razones filosóficas, eligen no comerlo. Debe tenerse en cuenta que la deficiencia de hierro puede provocar anemia por deficiencia de hierro. El fósforo es un componente mineral particularmente abundante en el cuerpo, en particular en los huesos en forma de hidroxiapatita, en los fosfolípidos de las membranas celulares y en el tejido nervioso, etc. El zinc, por otro lado, es indispensable para la producción de antioxidantes hormonales y enzimáticos. Como se anticipó, este alimento no debe considerarse una fuente esencial de potasio, pero sin embargo participa en la satisfacción de la demanda del cuerpo, mayor en caso de aumento de la sudoración, por ejemplo en deportes, aumento de diuresis y diarrea; la falta de este ion alcalinizante, necesario para el potencial de membrana y muy útil en la lucha contra la hipertensión arterial primaria, induce, especialmente en relación con la falta de magnesio y la deshidratación, la aparición de calambres musculares y debilidad generalizada.
Capocollo es muy rico en vitamina B, todos factores coenzimáticos de gran importancia en los procesos celulares. Por tanto, puede considerarse un excelente apoyo para el funcionamiento de los distintos tejidos corporales.
Como se anticipó, la taza no está permitida en la dieta vegetariana y vegana. Es inadecuado para la nutrición hindú y budista; si está hecho de carne de res, debe considerarse un alimento kosher y halal, siempre que cumpla con los criterios específicos de sacrificio. Después de la cocción total, se permite de manera segura en la dieta durante el embarazo. .
La porción media de la taza es de unos 100 g; hasta 150 g, pero sin aceite añadido, si la demanda energética subjetiva lo permite.
por conducción, del metal a la carne, irradiación, de las brasas a la comida, y convección, hirviendo el aire del horno o parrilla a gas. No se recomienda cocinarlo hervido, ahogándolo en agua o vapor, en una olla o al vacío. tiene un olor y un sabor decididamente demasiado intenso, ni siquiera se presta a la crudeza.
Salteado - preferiblemente sin aceite, natural - la coppa fresca es una alternativa válida a los clásicos filetes de lomo, lomo o costilla, filete, rabadilla o muslo. No recomendamos procesos adicionales como la harina y el empanizado, especialmente con huevo y / o leche, ya que los alimentos deben tender a liberar la mayor cantidad de grasa posible en lugar de retenerla. Por tanto, es deducible que no se presta para freír.
A la parrilla, ya sea con leña o carbón, o con gas, el capocollo es uno de los fundadores de la clásica parrilla de cerdo. Para ser honesto, después de la tajada, se considera uno de los elementos "más magros"; los otros son: tocino, salchicha o tastasale y costillas o costillas.
Dejados enteros, posiblemente enriquecidos con salsa seca o salmoriglio, cocidos en el horno o en la barbacoa americana - cocción mixta directa-indirecta - el coppone es uno de los asados más populares. Además de constituir el justo compromiso entre calidad y precio, este corte se caracteriza por un tipo y cantidad de colágeno perfecto para una cocción prolongada a temperatura controlada. Bien trabajado adquiere una consistencia suave y gelatinosa, muy similar a la del desmenuzado.
Coppa y capocollo también son sinónimos de una salchicha en particular. Se trata de una base de coppone, salada, sazonada y embutida en tripa natural o sintética, envejecida durante varios meses, similar a la panceta enrollada, el culatello y el lomo.
La coppa es un ingrediente muy utilizado para la elaboración de embutidos molidos, para consumir crudos o cocidos, como salchichas, salami, salama da sugo, salami de olla, cotechino, etc.
.El coppone, o más bien los coppones, constan de dos músculos, uno a la derecha y otro a la izquierda de la columna, divididos entre ellos por las apófisis espinosas de las vértebras, que se interponen entre la nuca y la porción torácica de la columna. bestia. Se obtiene de los cuartos delanteros de las dos medias canales.
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