Que es el carpaccio
En el lenguaje común, carpaccio significa una receta a base de carne cruda (bovina o equina), magra y pobre en tejido conectivo, cortada muy fina o batida hasta un espesor de aproximadamente un milímetro; los condimentos y guarniciones asociados varían según la receta individual.
NÓTESE BIEN. La preparación del carpaccio no requiere necesariamente el uso de cocción química en jugo de limón o vinagre blanco, a veces llamado erróneamente "adobo".
Tipos
Carpaccio podría dividirse en varias categorías respetando varios criterios. El más simple se refiere a la naturaleza del alimento: carne, productos pesqueros, huevos, quesos, verduras y frutas; de los mismos se puede diferenciar el carpaccio: fresco, en conserva, crudo y cocido.
En cuanto al carpaccio de carne, los más conocidos son sin duda el de ternera y ternera fresca (solomillo y solomillo), pero también de rosbif, de carne salada o bresaola, de soppressa de costillas, de pechuga de oca cocida al horno , lengua salada, etc.
En cuanto a los de pescado, los más famosos son: atún fresco, lubina, medregal, besugo, corvina, salmón, bogavante o bogavante etc; pero también pez espada y atún ahumado, carpaccio de bogavante o bogavante al vapor, carpaccio de pulpo suprimido, etc.
El carpaccio de huevo solo se refiere a los duros, mientras que los de queso se refieren a los productos de pasta elástica, como un poco de pecorino, emmental, queso fontina, etc.
El procesamiento de carpaccio de verduras y frutas se utiliza generalmente para darle un toque de clase al menú. Los ejemplos más conocidos son: carpaccio de melón (que va bien con jamón crudo), carpaccio de cítricos (que a veces acompaña al pescado crudo), carpaccio de frutas de verano (para incluir en platos de carpaccio de pescado fresco), carpaccio de tomate o los de pepinos, calabacines. y pimientos (como guarnición en ensaladas o para decorar platos).
Condimentos
Como se mencionó, el carpaccio de carne cruda (pero también el carpaccio de pescado) no necesariamente tiene que ser cocinado químicamente en jugo de limón o vinagre blanco. Este término medio entre un adobo y una cocción química es bastante agresivo y, a pesar de aumentar la digestibilidad debido a la desnaturalización de las proteínas, es totalmente agresivo. compromete el sabor de la comida.
El jugo de limón o vinagre, por otro lado, debe usarse, junto con aceite, sal y especias, para el aderezo final; Los cítricos son muy aptos para pescados y carnes crudas, mientras que el vinagre blanco da una nota acre muy agradable a las carnes cocidas o semi-cocidas. Ambos pueden formar parte de una semi-emulsión con aceite de oliva virgen extra; las dos versiones se denominan vinagreta y citronette.
Algunos carpaccios, especialmente los de carne acompañados de frutos secos u otras semillas o quesos, se potencian con la adición de vinagre balsámico.
La sal y la pimienta (molida negra o blanca, verde o rosada en los granos) casi siempre están presentes, a diferencia de las hierbas aromáticas y las especias, que cambian según la temporada y el ingrediente principal. Las más conocidas: perejil, albahaca, orégano fresco, mejorana, verbena de limón, menta, cáscara de cítricos, etc.
En cuanto a las salsas, hay mucho que decir. Evidentemente, es un condimento tan personal y específico que sería imposible mencionarlos todos. Los más genéricos y extendidos se refieren a: salsa de mostaza, glaseado de vinagre restringido o balsámico, verduras en escabeche, cebollas guisadas, salsas verdes, compotas y mermeladas, etc.
Carpaccio de pulpo
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Caracteristicas nutricionales
El carpaccio de ternera es un alimento que refleja las características nutricionales del ingrediente principal. La única diferencia significativa se refiere a la adición de grasas condimentadoras, que es el aceite de oliva virgen extra. La traducción nutricional de un típico y muy simple carpaccio de ternera ligeramente condimentado (85g de solomillo de ternera, 5 g de aceite de oliva virgen extra, 5 g de perejil picado, 5 g de zumo de limón; sal y pimienta al gusto).
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
El carpaccio de ternera es un alimento que puede servir como aperitivo y / o plato.
Tiene un aporte energético medio, aportado casi por igual por lípidos y proteínas; los carbohidratos están casi ausentes, al igual que las fibras. El colesterol está presente en cantidades significativas.
Los ácidos grasos del carpaccio de ternera son principalmente monoinsaturados y los péptidos tienen un alto valor biológico.
Entre las sales minerales, las más indicativas de carpaccio de vacuno son el hierro y el potasio, mientras que en cuanto a las vitaminas, la niacina (vit. PP) está presente principalmente.
El carpaccio de ternera es adecuado para la mayoría de las dietas, excepto para la nutrición de mujeres embarazadas. Esto se debe a las implicaciones higiénicas de los alimentos; para conocer más sobre este aspecto del carpaccio de carne cruda, puede ser útil leer: Los riesgos de la carne cruda.
Fondo
Los primeros rastros de carpaccio se remontan al siglo XX. De hecho, recién a mediados del siglo XX, el famoso chef Giuseppe Cipriani elaboró esta receta para satisfacer las necesidades de la condesa Amalia Nani Mocenigo, que no podía comer carne cocida, por eso la cocinera concibió el plato a base de solomillo de ternera cortado tanto. delgado como para parecer una hoja El plato se terminó solo con la adición de una salsa.
El nombre "Carpacio" fue elegido en honor al pintor Vittore Carpaccio, quien utilizó colores muy brillantes en sus obras (como el rojo de la carne cruda).
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