Generalidad
El caldo es un producto alimenticio a base de agua y diversos tipos de moléculas liberadas, durante la cocción, por los ingredientes utilizados para su formulación (vegetal y / o animal).
El caldo puede estar a base de: verduras, carne, pescado o mixto carne / pescado (poco utilizado y objeto de controversia);
¡ATENCIÓN! ¡El caldo de pescado NO es caldo de pescado!
El concepto fundamental para la elaboración del caldo es el de pasar tantos nutrientes como sea posible de los ingredientes al agua de cocción. Las herramientas son pocas: cuchillo y tabla de cortar para limpiar los ingredientes, una olla (o un cazo) y una estufa para cocinar, un skimmer para eliminar la espuma durante la cocción y un colador chino (posiblemente sostenido por un colador de tela) para filtrar. Incluso los ingredientes del caldo son pocos: agua, apio, zanahoria, cebolla y el objeto del caldo (carne, pescado, otras verduras y especias o hierbas aromáticas).
Caldo de calidad
Se obtiene un buen caldo respetando unas pequeñas precauciones:
- No utilice el cubo de caldo, el polvo, los gránulos o cualquier otro sustituto.
- Utilice SIEMPRE agua fría: los ingredientes, sean los que sean, deben sumergirse en agua fría y NO en agua hirviendo, esto se debe a que cocinar en agua fría facilita el tránsito molecular de los tejidos al agua, sumergiendo inmediatamente su superficie en agua hirviendo. sería "curado" impidiendo la liberación de nutrientes.
- Sal al final de la cocción: se trata más de una "opinión personal. Es cierto que el cloro y el sodio contenidos en la sal de cocción deberían, teóricamente, facilitar la extracción de líquidos orgánicos y moléculas presentes en los ingredientes; por otro lado, la se puede obtener el mismo resultado reduciendo el tamaño. Te recordamos que agregar sal durante la cocción aumenta la probabilidad de un exceso (lo que causaría un daño irreparable a la (s) preparación (es)).
- Sin prisas: los tiempos de cocción son largos y el fuego NUNCA debe determinar el HERVIDO del caldo; a simple vista, la temperatura adecuada es la que determina el suave hervor. Se recomienda utilizar una tapa para evitar que el caldo se encoja excesivamente.
- Elección de productos: algunos alimentos no son aptos para preparar caldos; Personalmente, desaconsejo la caza por el caldo de carne (el cerdo tampoco es el mejor) y el pescado azul para el caldo de pescado. El caldo de oveja es una base muy especial que no puede gustar a todo el mundo.
- Respeto a la finalidad: el caldo es un ingrediente fundamental para muchas recetas, por ello, el sabor y el aroma deben calibrarse en función del uso específico. Si aún NO se conoce bien la combinación, es recomendable estructurar un caldo ligero, libre de especias y básicamente blando.
- Procesamiento de ingredientes: el caldo nació como un sistema para utilizar las porciones NO comestibles (o ya no comestibles) de los alimentos. El caldo terminó con: cortes de carne, pescado, huesos, huesos, verduras en mal estado, cortes de verduras inservibles, etc.; el objetivo era extrapolar el sabor de los alimentos que, de lo contrario, acabarían siendo alimentados a cerdos, gallinas, perros o gatos. Hoy, sin embargo, el caldo tiene la función de estructurar y dar "espesor" al gusto de las recetas que proporcionar para su uso; huelga decir que no debe presentar defectos o olores inadecuados. Todos los ingredientes deben someterse a un lavado y descascarado ordinarios de acuerdo con algunos detalles. Por ejemplo, se debe privar al apio (así como a las raíces) de las hojas superiores que, como la superficie de las zanahorias (también a quitar) o el tallo del perejil, dan un regusto amargo al caldo terminado.
- Espumar con cuidado durante la cocción: durante el tratamiento térmico, el caldo (especialmente la carne o el pescado) tiende a formar una espuma blanquecina. Ésta debe eliminarse adecuadamente mediante una espumadera para evitar que el caldo se enturbie.
- No lo mezcle PERO lo filtre: el caldo no debe mezclarse durante la cocción sino que debe someterse a un filtrado para evitar que se enturbie. En este último paso, no se debe utilizar el fondo de stock.
- Pigmentarlo según el destino: el caldo de verduras es de color amarillo pajizo, el caldo de carne es más dorado y el caldo de pescado varía según los ingredientes (generalmente blanquecino, más oscuro en presencia de crustáceos). Sin embargo, en ocasiones, puede ser necesario aumentar o realzar el color del líquido para enriquecer la presentación final. Las técnicas NO son todas compartidas y algunas pueden alterar levemente el sabor del caldo; sin embargo, a modo de información, a continuación enumeraré los más utilizados: pasta de tomate o remolacha para obtener un color más anaranjado, piel de calabacín o verduras de hoja verde para obtener un color más verdoso, media cebolla QUEMADA en una sartén o una cucharada de caramelo para obtener un color más dorado.
- Mayor digestibilidad: el caldo, en sí mismo, es un alimento que ralentiza la digestión; por tanto, a la hora de componer un caldo de carne, es fundamental que esté desengrasado en FRÍO (temperatura del frigorífico, para que solidifiquen los lípidos) para no comprometer aún más los tiempos de digestión. También puede ser útil filtrarlo, así como con un colador, también mediante un paño de algodón para reducir los residuos de proteínas en suspensión.
Caldo de carne mixto: todos los trucos para prepararlo en casa
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¿Por qué el caldo ralentiza la digestión?
El caldo es, para muchos, un alimento poco digerible. Esto NO se debe al aporte nutricional con mucho cuerpo (siempre que esté desgrasado), sino a la dilución de los jugos gástricos, que realizan su efecto más lentamente. Tras la ingestión del caldo, la secreción aumenta para compensar el taponamiento del líquido ingerido, sin tener en cuenta que la absorción de agua por la mucosa ya está en curso. Una vez absorbido la mayor parte del líquido, el pH el contenido gástrico es lógicamente muy bajo, por lo que requiere una secreción bastante importante de moléculas amortiguadoras por la mucosa intestinal; este proceso ralentiza aún más el tránsito en el tracto digestivo.
Algunos ejemplos de caldo
- Caldo de verduras neutro: apio, zanahoria, cebolla blanca o amarilla y agua
- Caldo de verduras rico: apio, zanahoria, cebolla blanca o amarilla, calabacín, hojas de perejil, patata, tomate y agua
- Caldo de carne neutro: apio, zanahoria, cebolla blanca o amarilla, músculo o pechuga de res, gallina o capón o pintada (QB), ossobuco y agua
- Caldo de carne aromatizado: apio, zanahorias, cebolla blanca o amarilla, músculo o pechuga de ternera, gallina o capón o pintada ossobuco (QB), granos de pimienta, bayas de enebro, hojas de laurel, clavo (cuestionable) y agua
- Sopa de pescado: apio, zanahoria, cebolla blanca o amarilla, cabezas y huesos / caparazón de galinelle, picudo, paganelli, pequeño cabracho, etc., conchas de crustáceos como camarones, langostinos, cangrejos, etc. y agua. Para esta preparación es posible agregar algunas especias o hierbas aromáticas al gusto, preferiblemente al final de la cocción.
