Las propiedades antioxidantes de la vitamina C, también conocida como ácido L-ascórbico (E300), son ampliamente explotadas por la industria alimentaria, por lo que se puede añadir a diversos productos como tal o en forma de sales o ésteres.
Propósito del empleo
PREVIENE EL PARROJAMIENTO
Al obstaculizar el proceso de oxidación debido al contacto con el oxígeno en el aire, el ácido L-ascórbico evita el dorado de muchos alimentos.
agente antinitrosante
La vitamina C es un ingrediente antinitrosante y, como tal, evita la conversión de nitratos (E251, E252) en nitritos peligrosos (E249, E250). Estas sustancias se agregan a los embutidos y algunos tipos de quesos como agentes antimicrobianos (especialmente anti-botulínicos), capaces de mejorar el aspecto de la carne y preservar su sabor. Una vez ingeridos, los nitritos se convierten en el estómago en nitrosaminas, sustancias cancerígenas que nos Con mucho gusto prescindiría, los nitratos, por su parte, aunque menos peligrosos, actúan como un "reservorio", gracias a la capacidad de convertirse en nitritos a medida que se consumen.
regulador de acidez"
El sabor del ácido ascórbico recuerda vagamente al de los cítricos, con un marcado grado de acidez debido a su forma pura, por lo que este aditivo puede tener un efecto más o menos agradable en el aroma del producto.
Aplicaciones
El ácido L-ascórbico (E300) y sus sales (E301, E302), en virtud de la hidrofilicidad que los caracteriza, se añaden a la harina (evitan que se dore), a la pasta fresca, cerveza, vino, preenvasados picados carnes y embutidos, mermeladas y jaleas, leche deshidratada, frutas congeladas, zumos y hortalizas, congelados o envasados de otro modo.
Simplemente espolvoree una manzana recién cortada, o una porción de zanahorias ralladas, con unas gotas de jugo de limón (rico en vitamina C y ácido cítrico) para darse cuenta de su capacidad natural para prevenir el pardeamiento de los alimentos.
Los ésteres de ácido ascórbico (E304), en virtud de la lipofilicidad que los caracteriza, se añaden en cambio a las grasas (por ejemplo, margarinas vegetales) y aceites, a excepción de las vírgenes y el aceite de oliva. El propósito, en este caso, es evitar la rancidez a la que están sometidos los aceites, en particular los ricos en ácidos grasos poliinsaturados. Los ésteres de ácido ascórbico también se utilizan como colorante alimentario E160 - E161, para evitar la oxidación de estos colores.
Efectos secundarios y actividad de las vitaminas
A las concentraciones utilizadas en la industria alimentaria, el ácido ascórbico y sus derivados no producen efectos adversos.
Según diversas tablas de aditivos difundidas en Internet, el ácido ascórbico utilizado como tal no tiene acción vitamínica.
En realidad, esto es un error, ya que esta sustancia se obtiene por síntesis y, como tal, es estructural y funcionalmente idéntica a la que contienen los suplementos. En todo caso, se puede enfatizar que, a pesar de esta igualdad, siendo la vitamina C conocida por su "fragilidad", puede sufrir pérdidas considerables durante el almacenamiento de alimentos.
También es correcto afirmar que la vitamina C que se vende como aditivo no se puede utilizar ni comercializar como suplemento, esto se debe a que el ministerio competente impone una dosis máxima de ingesta de 180 mg / día, mientras que se eleva la vitamina C que se comercializa como aditivo. de esta obligación; como tal, se puede vender fácilmente en grandes formatos. Si queremos es un poco como la gasolina agrícola y la gasolina para el transporte por carretera, son idénticas, pero el costo y la normativa al respecto son diferentes.
Finalmente, el enantiómero D de la vitamina C (ácido D-ascórbico) no tiene importancia fisiológica (los enantiómeros son compuestos, uno es la imagen especular no superponible del otro, que difieren solo en la rotación óptica; generalmente solo uno de los dos enantiómeros es capaz de reaccionar con los receptores biológicos y realizar la función deseada; en el caso de la vitamina C, solo el enantiómero L, el ácido L-ascórbico, está activo).
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