Queso con Cuajo Vegetal / Microbiano

Hoy pensé en todas las personas que, a pesar de ser vegetarianas, no pueden renunciar al placer del queso. Para quienes aún no lo sepan, la mayoría de los quesos incluyen la adición de cuajo animal, una mezcla enzimática extraída del estómago de terneros y corderos. La leche, sin embargo, también se puede coagular de otras formas:

1. acidificando con vinagre o jugo de limón
2. coagulando con cuajo vegetal, microbiano.

Hoy me gustaría utilizar un tipo particular de cuajo vegetal obtenido por fermentación de un moho (Mucor Meihei), sin lactosa, sin derivados animales y sin OMG. ¡Descubramos cómo preparar queso con cuajo microbiano en casa!

Video de la receta

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Cédula de Identidad de la Receta

• Ingredientes

  Por unos 450 g de queso

  • 2 L de leche entera pasteurizada
  • 50 g de yogur
  • Alimento vegetal: 20 gotas de cuajo líquido
  • Q.b. de sal

  Materiales necesitados

  • Cazuela muy grande
  • Termómetro de alimentos
  • Fuscelle con un diámetro de 15 cm
  • Cucharones de madera
  • Vasos de chupito
  • Desnatadora
  • Cuencos para recoger el suero
  • Paño de cocina limpio

  Preparación

  1. Vierta la leche pasteurizada en la cacerola y lleve a una temperatura de 35 ° C. A continuación, agregue el yogur natural y el cuajo microbiano líquido.

  ¿Por qué agregar yogur?
  Por ley, los quesos deben elaborarse con leche pasteurizada o con leche pasteurizada: se trata de un tratamiento térmico que garantiza la idoneidad de la leche para la alimentación, eliminando las bacterias potencialmente patógenas. Sin embargo, al mismo tiempo, la pasteurización mata algunos fermentos lácticos indispensables para la producción de queso: por lo tanto, estas enzimas deben reintegrarse a la leche cuando se elabora el queso. Para el injerto, es posible utilizar enzimas seleccionadas específicas (disponibles en lecherías o farmacias) o yogur natural.

  2. Agregue el cuajo microbiano líquido y continúe mezclando durante 30 segundos. Dejar reposar una hora tapando con la tapa.

  ¿Qué es el cuajo vegetal?
  Existen varios tipos de cuajo vegetal, que se utilizan para la elaboración de quesos aptos para sujetos lacto-ovo-vegatarianos. El cuajo vegetal se compone de jugos de partes de algunas verduras, en particular el cardo y la alcachofa. Sin embargo, existen otros tipos de cuajo de origen microbiano: las biotecnologías alimentarias han logrado seleccionar algunos microorganismos (ej.Mucor Meihei) con características útiles para los procesos de producción, aislando el gen de origen animal responsable de la producción de quimosina (una enzima animal que, junto con la pepsina, se utiliza para coagular la leche).

  3. Durante la fase de almacenamiento, la leche (o mejor dicho, sus proteínas) tiene el tiempo necesario para coagular: después de una hora, de hecho, la leche habrá adquirido una consistencia gelatinosa, muy parecida a la de un pudín. La cuajada es una red tridimensional en la que quedan atrapados glóbulos de grasa y suero de leche (gotas de suero) con azúcares (lactosa) y sales minerales.
  4. En este punto se procede a la rotura de la cuajada, o bien a la separación de la cuajada del suero, cortando la masa en cuadrados de 5 cm por lado. Dejar reposar 15 minutos. Repetir la operación, pero con la ayuda de un batidor, dejar reposar nuevamente la cuajada durante 15 minutos: de esta forma se facilita la precipitación de la parte sólida.
  5. Transfiera la cuajada a moldes especiales (mimbre, plástico o material desechable). Deje que gotee la cuajada, colocando el recipiente en recipientes para que se levante la fuscella. Es aconsejable mover la fuscella a menudo con movimientos rotatorios para facilitar la liberación del suero.
  6. Para acelerar el llamado “purgado” (remoción del suero) es posible colocar un disco o una pesa directamente en el molde.
  7. Cuando la masa sólida se ha "secado" por completo del suero, se sala el queso, que se puede hacer en seco o en salmuera. Frote dos pizcas de sal fina sobre el queso, tratando de distribuirlo uniformemente.

  ¿En qué consiste la salmuera?
  Para la salmuera, proceder de la siguiente manera: disolver 80 g de sal en 1 litro de agua y dejar enfriar por completo: el líquido debe alcanzar los 15 ° C. Cuando el líquido esté listo, sumerja el queso completamente (aún dentro del molde) durante 15 minutos.

  8. Después de eso, el queso se puede consumir inmediatamente. Alternativamente, es posible madurar el queso, dejándolo sin tapar en una parrilla al aire durante 10-25 días.

  Comentario de Alice - PersonalCooker

  Un queso delicioso, cuyo sabor es casi el mismo que el clásico queso primosale. El maridaje con ensalada fresca y tomates cherry es especial para una comida ligera y sabrosa.

  Valores nutricionales y salud Comentario sobre la receta

  ¡ATENCIÓN! Debido a la imposibilidad de estimar indirectamente los valores químicos de los alimentos con suficiente precisión, la tabla al lado no muestra los detalles de la traducción nutricional.
  El Queso con Cuajo Vegetal / Microbiano es un alimento muy similar al queso fresco elaborado con cuajo de origen animal. Las calorías provienen principalmente de los lípidos, seguidas de las proteínas y finalmente de los carbohidratos. Los triglicéridos están compuestos principalmente por ácidos grasos saturados, los péptidos son esencialmente de alto valor biológico y los pocos carbohidratos son del tipo simple (lactosa). El colesterol debe estar presente en una cantidad media y las fibras ausentes.
  El Queso con Cuajo Vegetal / Microbiano es un alimento que debe consumirse con moderación en caso de hipercolesterolemia y obesidad (aunque está mucho menos contraindicado que la mayoría de los productos lácteos comerciales); además, no se presta a la dieta contra la intolerancia a la lactosa.
  La ración promedio debe rondar los 100-150 g.