Generalidad
Cuando hablamos de "ñoquis" sin especificar el tipo, se entiende que, en el lenguaje gastronómico nacional, son los clásicos ñoquis de papa. Sin embargo, incluso los elaborados con sémola, los ya mencionados "ñoquis alla romana", representan un punto fuerte de la tradición culinaria típica italiana.
Su aporte energético es muy superior al de los clásicos ñoquis de patata; los alla romana, de hecho, aportan cantidades considerables de carbohidratos, pero también la porción de lípidos y colesterol, que depende en gran medida de la naturaleza de la salsa que los acompaña, suele ser generosa. La porción de los condimentados debe estar contenida y, en caso de enfermedades metabólicas y / o sobrepeso, es mejor excluirlos por completo de la dieta.
Por otro lado, la receta de ñoquis alla romana también se puede modificar o adaptar para mejorar sus características nutricionales; a continuación, gracias a Alice (nuestra cocinera personal), entenderemos cómo conseguir este objetivo.
Ingredientes
Sémola para ñoquis alla romana
La harina que se utiliza para los ñoquis a la romana se llama sémola. Es una harina (término impropio) de trigo duro, de color amarillento y de consistencia gruesa; se trata, por tanto, de un producto completamente diferente a la harina que se suele utilizar para los ñoquis de patata (tipo 00 de trigo blando). Aunque contiene gluten, los gránulos de la sémola son bastante espesos y las características físicas relativas son totalmente diferentes a las de la harina de pan blanco (que es más "pegajosa", fina y espesa).
Leche para ñoquis a la romana
La leche utilizada es generalmente de tipo animal (leche propiamente dicha), más precisamente de vaca. La elección de desnatado total, parcial o total es subjetiva, ya que el componente graso lo proporciona principalmente la mantequilla (ver más abajo). La tecnología de almacenamiento de leche (pasteurizada, UHT, microfiltrada o cruda) no afecta el producto terminado.
A decir verdad, la elección del animal de origen está libre de restricciones; además de la de vaca, se puede utilizar leche de oveja, leche de cabra, leche de búfala, leche de burra, leche de vaca. Yegua etc. Es diferente para leches vegetales; soja, arroz, avena, etc., ya que no tienen el mismo efecto organoléptico y gustativo (aunque representen una alternativa válida a los ñoquis veganos alla romana). Obviamente, esta "última variable (tipo de leche animal o elección de la leche vegetal) pueden modificar significativamente las características sensoriales de los ñoquis alla romana, dando, según el tipo, notas de heno, otros forrajes, etc.
La leche de vaca desnatada tiende a contrarrestar el efecto colorante de los huevos.
Huevos para ñoquis a la romana
Lo mismo se aplica a la leche. Normalmente se utilizan huevos de gallina de tamaño mediano y absolutamente PRIVADOS DEL ÁLBUM, estos últimos favorecerían la excesiva compactación de la masa (debido a la presencia masiva de albúmina termocoagulante), que tendería a gelatinizar. Por el contrario, la yema ayuda a emulsionar la mezcla de lípidos y agua (gracias a las lecitinas) sin dar una solidez excesiva (en cambio regulada principalmente por: agua, almidón y gluten); las yemas también tienen una función colorante notable, gracias al contenido equivalente de retinol (vitamina A).
NÓTESE BIEN. También es posible utilizar yemas de huevo de pavo, oca, pato, codorniz, avestruz, etc., siempre que se tenga en cuenta que el huevo de gallina promedio pesa entre 15 y 20 g.
Mantequilla para ñoquis a la romana
La mantequilla actúa como condimento graso. Su función es impartir fragancia y suavidad sin comprometer la compacidad de los ñoquis.
Si quieres elaborar una receta totalmente vegana, además de preferir una leche vegetal, también será necesario elegir un aceite en lugar de mantequilla; mejor evitar la margarina debido a la presencia de ácidos grasos hidrogenados o lípidos de origen tropical.
Especias y sal para los ñoquis a la romana
Los únicos aromas útiles en la formulación de los ñoquis alla romana son la nuez moscada rallada y la pimienta finamente molida, en dosis útiles para satisfacer el gusto personal (así como la sal para cocinar).
Proceso de los ñoquis alla romana
El procedimiento para los ñoquis alla romana (NO vegano) es bastante simple; Primero que nada, en un cazo calentar la leche con la mantequilla, las hierbas y la sal. Luego, a la temperatura máxima que la leche pueda soportar sin "cocerse y salirse de la sartén", agregar la sémola poco a poco (quizás usando un colador) y mezclar con un batidor. Al final de la incorporación, bajar del fuego y, con una cuchara, revuelva periódicamente durante unos 20 ". Luego, retire del fuego y vierta en un bol; agregue las yemas de huevo crudas y el parmesano, revolviendo frenéticamente para evitar que se cocinen. Con la ayuda de un largo , con espátula grasosa o mojada, aplanar la mezcla (aproximadamente 1-3 cm de espesor) sobre una superficie lisa y grasosa; cuando la mezcla esté fría, con un cuenco de pasta grasoso o húmedo, cortar unos discos.
En este punto, los ñoquis alla romana están listos para ser sazonados. Distribuirlas parcialmente superpuestas en una fuente de horno engrasada y cubrirlas con aliño (ragú, bechamel, tomate, etc.), queso parmesano y mantequilla en copos; luego, dorarlos en el horno (grill: 180-220 ° C durante un cuarto de hora) o en una salamandra.
Caracteristicas nutricionales
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
¡Las características químicas y metabólicas de los ñoquis clásicos de estilo romano SIN condimento se mencionarán a continuación!
Los ñoquis a la romana ciertamente NO son un alimento bajo en calorías (proporcionan la misma energía que la pasta de sémola cocida), incluso si la mayoría de los lípidos que componen la receta original podrían evitarse de manera segura (sin mantequilla y con el desnatado total del Leche)! Los ácidos grasos que componen los tradicionales ñoquis alla romana están principalmente saturados y la porción de colesterol NO es insignificante.
La mayoría de las calorías provienen de los lípidos, pero los polisacáridos (almidón) también son de primordial importancia. La leche (lactosa) aporta una pequeña parte de los disacáridos, mientras que las fibras están presentes pero no en dosis excelentes.
Las proteínas están contenidas en pequeñas cantidades y de promiscuo valor biológico (medio en sémola y alto en leche).
En lo que respecta a las vitaminas, se observan buenas concentraciones de retinol equivalente (vitamina A) y riboflavina (vitamina B2); con respecto a las sales minerales, sin embargo, las únicas concentraciones dignas de mención son las de calcio y fósforo. Obviamente, al contener también queso parmesano o parmesano, es mejor reducir la cantidad de sal discrecional (la que se agrega) para evitar exceder con la porción de sodio.
Los ñoquis tradicionales alla romana NO son un alimento adecuado para la dieta del sujeto hipercolesterolémico y, en abundantes porciones, ni siquiera se prestan a la del diabético tipo 2, hipertrigliceridémico y obeso.
La ración media de ñoquis alla romana SIN CONDIMENTACIÓN podría oscilar entre 150 y 250g (260-430kcal).
Gnocchi alla romana Light - Recetas en video de Alice
¿Qué está hirviendo hoy en la cocina de MypersonaltrainerTv?
Exquisitos ñoquis "ligeros" a la romana aromatizados con una pizca de parmesano y un velo de mantequilla cubriente, la cantidad justa para realzar los sabores de la receta original sin aumentar drásticamente la ingesta de grasas saturadas.
Ñoquis a la romana (ligeros)
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