Presentación de video
¿Has oído hablar de la mantequilla clarificada? Es un tipo especial de mantequilla sometida a un tratamiento térmico preciso para eliminar el agua y las proteínas. El resultado es una mantequilla compuesta por aproximadamente un 99% de lípidos. La materia prima de partida es, por tanto, simple mantequilla, ¡justo lo que se obtiene de la nata fresca!
Pero, ¿para qué sirve? (preguntarás con razón)
La mantequilla clarificada se utiliza fundamentalmente como grasa para freír gracias a su extraordinaria resistencia al calor: si de hecho el punto de humo de la mantequilla clásica varía entre 120 y 160 ° C, el de la mantequilla clarificada llega a los 252 ° C. En otras palabras, la clarificación permite que la grasa produzca compuestos tóxicos a temperaturas mucho más altas. ¿El resultado? ¡Una fritura más saludable (en comparación con la fritura con mantequilla clásica)!
UN POCO DE TEORIA ...
¿Qué es la mantequilla clarificada?
Ghee es una grasa derivada de la leche animal. A partir de la materia prima (mantequilla de leche de vaca), la mantequilla clarificada se obtiene separando el agua y los sólidos lácteos (proteínas y carbohidratos) de la grasa.
¿Cómo lo conseguiste?
Para obtener la mantequilla clarificada es necesario derretir la mantequilla de leche de vaca en un cazo. El propósito de este método de procesamiento en particular es separar las proteínas (caseínas) y el agua de la grasa, considerando la diferente densidad de los componentes de la mantequilla, los lípidos tienden a emerger, mientras que las proteínas, el agua y los carbohidratos se concentran en el fondo. Las grasas, por otro lado, surgen. Durante el derretimiento, se formará una espuma perceptible (sólidos de leche), que debe eliminarse con una cuchara o con una espumadera.
¿Qué ventajas ofrece?
A diferencia de la mantequilla clásica, la mantequilla clarificada tiene un punto de humo de 252 ° C (en comparación con los 163-190 ° C de la mantequilla clásica). Esto significa que esta grasa en particular es ideal para freír alimentos precisamente porque los compuestos potencialmente tóxicos comienzan a formarse a temperaturas muy altas, por encima de los 252 ° C.
¿Cómo se usa?
La mantequilla clarificada se puede utilizar como sustituto (o como complemento) del aceite de oliva para freír. Además, la mantequilla clarificada forma parte de la composición de algunas salsas de acompañamiento importantes, como la salsa bernesa o la salsa holandesa.
Video de la receta
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Cédula de Identidad de la Receta
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Ingredientes
- 1 barra (250 g) de mantequilla
Materiales necesitados
- Cacerola alta y estrecha con fondo grueso
- Colador
- Gasa estéril o papel absorbente fuerte
- Tarro para almacenamiento
- Desnatadora
Preparación
- Coloque una barra de mantequilla (entera) en una cacerola y derrita suavemente, evitando mezclar.
Sabía usted que
La mantequilla se puede derretir en un cazo (de fondo grueso) en contacto directo con el calor o al baño María: lo importante es que el calor sea muy dulce.- A medida que la mantequilla se derrite, se formará una espuma superficial persistente (compuesta de sólidos lácteos). Retire la espuma con una cuchara o una espumadera.
- Cuando la mantequilla está completamente derretida, se pueden ver dos fases: en la parte inferior las proteínas de la leche (principalmente caseínas), encima de los lípidos (mantequilla clarificada). La mantequilla clarificada se distingue por su color amarillo pajizo y su claridad. El agua se habrá evaporado casi por completo: durante la cocción es posible que observe pequeñas burbujas.
- En este punto, la mantequilla clarificada solo debe eliminarse de los componentes restantes que se han asentado en el fondo. Con ayuda de un cucharón, toma la mantequilla clarificada y vierte en un colador forrado con una gasa o una hoja de papel absorbente resistente.
¡Atención!
En esta etapa, se debe tener mucho cuidado para evitar eliminar incluso las caseínas depositadas en el fondo de la sartén.- El ghee se puede usar inmediatamente o almacenar en un frasco de vidrio o plástico. Para prolongar la vida útil del producto, se recomienda congelarlo. Si se guarda en el refrigerador, la mantequilla clarificada se puede consumir dentro de la fecha de vencimiento de la materia prima (mantequilla de partida).
Comentario de Alice - PersonalCooker
Así hemos obtenido nuestra mantequilla clarificada: en este punto, puedes utilizarla para freír, para preparar la famosa salsa holandesa o salsa bernesa, o para preparar la chuleta milanesa. Si, por el contrario, eres un amante de la cocina india, puedes utilizarla como si fuera el ghee (Mantequilla india, privada de agua y caseína) y untarla sobre chapati (pan indio).Valores nutricionales y salud Comentario sobre la receta
La mantequilla clarificada es una grasa condimentada cuyo contenido de lípidos y energía excede significativamente al de la mantequilla tradicional; por otro lado, contiene menores cantidades de proteínas y agua.
Dada la complejidad de las reacciones que lo constituyen (deshidratación y separación), no es posible definir sus valores nutricionales con suficiente precisión. Por otro lado, es concebible que puedan ser muy parecidos a los de un aceite.
