En este artículo comenzamos a analizar las posibles intoxicaciones por presencia de toxinas en los alimentos. Se tratará la intoxicación bacteriana, la intoxicación por hongos y la intoxicación por toxinas marinas. Sin embargo, antes de llegar a la descripción de estas intoxicaciones, se ilustra brevemente qué es la "nutrición" y cómo se compone.
Por nutrición entendemos la ingesta con los alimentos de todos aquellos compuestos imprescindibles para suministrar a nuestro organismo la energía útil para la realización de diversas actividades metabólicas, pero también para su desarrollo.Los compuestos indispensables se pueden clasificar en:
- MACROELEMENTOS que son lípidos, carbohidratos y proteínas;
- MICROELEMENTOS que son vitaminas y sales minerales.
Como se anticipó, estos elementos son capaces de proporcionar energía, pero solo los macroelementos pueden aportar directamente Kcal útiles al organismo. Un gramo de lípidos aporta a nuestro organismo 9 Kcal, mientras que un gramo de proteínas o carbohidratos aporta sólo 4. Vitaminas y minerales Las sales no aportan energía, pero son esenciales porque realizan acciones antioxidantes, están involucradas en el transporte de señales nerviosas, en la contracción muscular y más en general en innumerables funciones metabólicas. Un aporte equilibrado tanto de macro como de microelementos permite que nuestro cuerpo crezca y lleve todas sus actividades correctamente.
Si hay una ingesta incorrecta de micro y macro elementos, se crean condiciones adversas de exceso o deficiencia. Para superar este inconveniente, la Unión Europea ha establecido pautas para cada población que sirven para protegerla de efectos adversos por una ingesta incorrecta de elementos nutricionales. Además, se establecen niveles de ingesta diaria recomendada, conocidos en Italia como LARN. Estos niveles son modificado con el tiempo en función de los posibles efectos que puedan surgir en las distintas etapas de la vida Recuerde que cada nutriente tiene una dosis mínima y una dosis máxima de ingesta, y que superar estas dosis puede ocasionar graves problemas de salud.
Azúcares
Carbohidratos (del griego glucos, que significa dulce) también se conocen como azúcares o carbohidratos. Los carbohidratos son compuestos químicos ternarios, ya que están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno.
Los azúcares realizan varias funciones:
- Son la principal fuente de energía para nuestro cuerpo ("el combustible para nuestro cuerpo");
- Dan un sabor dulce a los alimentos;
- En la dieta ocupan alrededor del 55-65% de la ración calórica diaria de un sujeto adulto.
La siguiente tabla ilustra una posible clasificación de azúcares.
PRINCIPALES CARBOHIDRATOS
CLASE
GRUPO
COMPUESTOS
Azúcares
Monosacáridos
Glucosa, fructosa, galactosa
Disacáridos
Sacarosa, maltosa, lactosa, trehalosa
Polioles
Sorbitol, manitol, xilitol, lactitol, eliminación
OLIGOSACÁRIDOS
Maltooligosacáridos
Maltodextrina
Otros oligosacáridos
Rafinosa, estaquiosa, FOS, GOS
POLISACÁRIDOS
Almidón
Amilosa, amilopectina, almidones modificados
Polisacáridos sin almidón
Celulosa, hemicelulosas, pectinas, carragenanos, hidrocoloides.
Una dieta demasiado rica en carbohidratos no es saludable, porque puede conducir a enfermedades como obesidad, diabetes mellitus, caries dental y cardiopatía isquémica. Streptococcus mutans es la principal causa de la placa dental, ya que es capaz de metabolizar la sacarosa favoreciendo así el injerto de la bacteria en el esmalte dental.
Un trastorno metabólico que involucra a los carbohidratos es la GALACTOSEMIA. Este trastorno congénito es la incapacidad de una enzima en particular para convertir la galactosa en glucosa.
Además de la galactosemia, la intolerancia a la lactosa es bien conocida. La lactosa es un disacárido formado por glucosa y galactosa, que en un sujeto normal es dividido por la lactasa intestinal en los dos monosacáridos. En un sujeto con intolerancia a la lactosa, sin embargo, debido a la escasez de la enzima, el disacárido no se degrada ni se absorbe, lo que provoca graves problemas gastrointestinales.
LOS LIPIDOS
Con el término lípidos s "indican sustancias orgánicas insolubles en agua, pero solubles en disolventes no polares, como el éter o el benceno. Los lípidos - comúnmente llamados grasas - son una familia de sustancias ternarias heterogéneas y en una dieta representan alrededor de 25- 30% de la ingesta calórica de un individuo adulto. Desde el punto de vista nutricional, los lípidos se pueden clasificar en:
- LÍPIDOS DE DEPÓSITO (≈ 98% y son principalmente triglicéridos con función energética);
- LÍPIDOS CELULARES (≈ 2% y son colesterol, fosfolípidos y glicolípidos con función estructural).
Desde un punto de vista químico se pueden clasificar en:
- LÍPIDOS SAPONIFIABLES o COMPLEJOS
- LÍPIDOS NO SAPONIFIABLES o SIMPLES
Los ácidos grasos se pueden clasificar en:
- SATURADO
- NO SATURADO: incluye las categorías MONOUNSATURADO y POLYUNSATURADO.
Los ácidos grasos saturados tienen una cadena alifática sin dobles enlaces y son sólidos a temperatura ambiente. Los ácidos grasos monoinsaturados tienen un doble enlace a lo largo de la cadena alifática, mientras que cuando se encuentran dos o más dobles enlaces, los ácidos grasos se definen como poliinsaturados. Ambos ácidos grasos insaturados son líquidos a temperatura ambiente.
Los lípidos, en comparación con los azúcares y las proteínas, aportan más Kcal (1 gramo = 9 Kcal).
Una ingesta incorrecta de grasas conduce a una serie de enfermedades como la obesidad, las enfermedades cardiovasculares (ECV), la aterosclerosis, la hipercolesterolemia y la hipertrigliceridemia. Recuerde que una dieta muy rica en grasas puede afectar el desarrollo de tumores, especialmente en el colon.
LAS PROTEINAS
Las proteínas son compuestos cuaternarios formados por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Los componentes básicos de las proteínas son los aminoácidos.
La estructura de los aminoácidos es muy simple: una parte, mostrada por la letra R en la figura, es variable y caracteriza al aminoácido; la otra parte es fija y está formada por un grupo carboxílico, un grupo amida y un hidrógeno. Como es bien sabido, la unión de un grupo ácido con un grupo básico da lugar a una sal, por lo que en muchos casos la estructura del aminoácido se representa en forma de zwiterión. El grupo ácido -COOH se convierte en -COO- y el grupo -NH2 básico se convierte en -NH3 +.
En algunos casos también hay trazas de azufre y fósforo.
La ingesta excesiva de proteínas puede causar daño hepático y renal, mientras que las dietas bajas en proteínas resultarán en una ingesta insuficiente de aminoácidos esenciales.
Un trastorno metabólico de los aminoácidos es la fenilcetonuria. Esta enfermedad es causada por la falta de una enzima (fenilalanina hidroxilasa), que es capaz de metabolizar la fenilalanina en tirosina.
Entre las intolerancias simples recordamos la enfermedad celíaca, la conocida intolerancia al gluten.
Las proteínas son muy alergénicas, por lo que en personas predispuestas a formas alérgicas podemos tener alergias a las proteínas de la leche, huevos, pescado, frutos secos y frescos, y finalmente a los mariscos.
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