Generalidades sobre aceitunas
Las aceitunas representan un alimento típico de la Dieta Mediterránea y su consumo se realiza comiendo tanto fruta entera, tanto el aceite de condimento que se obtiene de él.
Las subespecies y variedades de Olea europaea L. (olivo) presentes en el mundo y en Italia son numerosos y producen aceitunas que difieren en forma, tamaño, color, época de maduración y tipo de destino de consumo.
Las aceitunas alcanzan la madurez en diferentes periodos según la variedad, las tempranas están listas para la recolección en octubre, mientras que las tardías duran hasta diciembre o enero; con la maduración, las aceitunas aumentan su porcentaje de lípidos y reducen el acuoso; por tanto, si las drupas están destinadas a prensado para obtener aceite, es FUNDAMENTAL identificar el momento adecuado de recolección (respetando las variables climáticas, las técnicas y el momento de recolección y almacenamiento, etc.). Para información sobre recolección de aceitunas, consultar el artículo dedicado.
Curiosidad: mientras que en las áreas indígenas es una fuente primaria de sustento, en otras áreas geográficas donde se introdujo, el olivo no es tan apreciado; en Australia, por ejemplo, el " Olea europaea L. constituye una verdadera maleza.
Pasta alla Puttanesca
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Las aceitunas negras son un ingrediente característico de la pasta alla puttanesca
Olivo, el olivo
los Olivos son los frutos (drupas) de la especie Olea europaea L., género Olea y familia Oleaceae (también llamada aceituna). Es un árbol siempre verde originario de la cuenca mediterránea, África y Asia, que a lo largo de los siglos también se ha exportado a otros lugares; tiene características específicas en función de las variedades, pero estas últimas son más o menos todas en común para:
- Tallo corto y robusto que no supera los 8-15 m de altura (a excepción del Pisciottana, típico de la región de Campania, que supera los 15 m de altura).
- Hojas verdes o plateadas, de forma alargada y de entre 1 y 3 cm de longitud.
- Flores blancas
- Fruto formado por pequeñas drupas comúnmente llamadas aceitunas; Estos son verdes en un estado inmaduro pero, a medida que maduran, se oscurecen y tienden al púrpura para volverse totalmente negros.
¡ATENCIÓN! Las aceitunas negras de mesa presentes en el mercado lucen un color tan oscuro que parece casi ANTI NATURAL; en realidad la apariencia no es engañosa! Estas son drupas coloreadas artificialmente por medio de sustancias químicas sulfato de hierro (la sal delsulfuro de hidrógeno).
Parásitos de olivos y olivos
El parásito multicelular más dañino para las aceitunas es el Dacus oleae, que pone sus huevos en las drupas poco antes de madurar, haciéndolas no comestibles; por otro lado, el Error de escala negra (una cochinilla) y la Curculio nucumescarabajo también dijo gorgojo). Estos organismos se pueden combatir tanto con pesticidas como con control de plagas integrado o biológico.
Allí Olea europaea L. puede sufrir el efecto negativo de algunos hongos, entre los que recordamos los "Cicloconio oleaginum, mientras que en el grupo de bacterias la más dañina es la Pseudomonas savastanoi pv. Oleae.
Subespecies de olivos
Como hemos dicho, existen numerosas subespecies y variedades de Europeo L. y, para que la divulgación sea correcta, a continuación enumeraremos solo las subespecies más conocidas; por el contrario, dejaremos fuera la distinción de pequeñas variedades. Evidentemente, todas estas variedades producen aceitunas con características morfológico-cromáticas ligeramente diferentes.
Las subespecies más comunes son:
- Olea europaea subespecie europaea, típico de la cuenca mediterránea
- Olea europaea subespecie cuspidata, típico de Sudáfrica, África Oriental, Arabia y el suroeste de China
- Olea europaea subespecie guanchica, típico de las Islas Canarias
- Olea europaea subespecie cerasiformis, típico de Madeira
- Olea europaea subespecie marroquí, típico de Marruecos
- Olea europaea subespecie leperrinei, típico de Argelia, Sudán y Nigeria.
Estructura de las aceitunas
Las aceitunas tienen la estructura típica de drupa, por lo que están compuestos por:
- Pecíolo con el que la aceituna permanece atada a la planta hasta el otoño / cosecha
- Epicarpio externo (la cáscara, fuera de la cual hay una cera protectora que dificulta la deshidratación del fruto)
- Mesocarpio intermedio (la pulpa de las aceitunas que contiene las vacuolas lipídicas protegidas a su vez por algunas enzimas)
- Endocarpio o núcleo, es decir, los medios de proliferación del "Oleacea europea L.; esto, a su vez, tiene una estratificación bien definida:
- Revestimiento exterior de madera y arrugado (parte visible del endocarpio)
- Semilla "propia" que contiene otros triglicéridos, que se pueden extraer en la producción de aceite; sin embargo, la grasa de condimento obtenida de las semillas no es cualitativamente comparable al producto obtenido exprimiendo el mesocarpio. La semilla también se conoce como la almendra de las aceitunas y está compuesta por:
- Endosperma (más exterior)
- Episperma (intermedio)
- Embrión (interior).
El rendimiento de aceitunas para la producción de aceite es en promedio de:
- 60-70 kg de mosto, compuesto por 1/3 de aceite y 2/3 de agua vegetal
- 30-40 kg de orujo
de los cuales se extraerán indiscriminadamente 17-18 litros de aceite (alrededor del 20%). NÓTESE BIEN. Además de los porcentajes indicados en la figura, el rendimiento de aceituna varía significativamente en relación a las diferentes calidades de O.europea L. y la temporada de producción.
Composición de aceitunas maduras
Cascada
40,0-50,0%
Petróleo
15,0-36,0%
Sustancias nitrogenadas
1,5-2,0%
Compuestos no nitrogenados
18,0-24,0%
Fibras
5,0-8,0%
despojos mortales
1,0-2,0%
Observando la tabla de composición de las aceitunas es posible notar un cierto intervalo en los porcentajes de las moléculas / elementos; esta variabilidad se debe a varios factores tales como: la variedad de Europeo L., el grado de madurez de la aceituna, el clima endémico y anual, la composición del suelo y las técnicas de cultivo. En particular, existen diferencias considerables entre las variedades de aceituna elegidas para la producción de aceite (más grasas) y las para la producción de aceitunas de mesa (más ricas en agua).
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